Carlos Casillas, chef y propietario del restaurante Barro (San Segundo, 6. Ávila), nos trae su propuesta más refrescante de la temporada estival de la mano del Sorbete de Huerta: un plato de estaciones cambiantes que se presenta a través de una crema fresca de tallos de calabacín, un gel acidulado de tomate, mostaza encurtida y finas láminas de calabacín mini con limón verde.
Los sabores silvestres y vegetales son unos de los grandes protagonistas de Barro, espléndido restaurante abulense de gran presente y mejor futuro donde la huerta se convierte en su pieza clave de su menú degustación Alberche, surtiéndoles de hortalizas y verduras a lo largo de todo el año. A principios de la temporada estival, Carlos tenía clara la búsqueda de un plato con el que pudiese transmitir la huerta en todo su esplendor y aportar sus sabores más genuinos en función de la temporalidad. Así nace el Sorbete de Huerta, un pase servido a mitad del menú que busca irrumpir con todo su frescor y ofrecer a los comensales sabores ácidos y ligeros.
Las bases del plato se concentran en torno a dos verduras de temporada y su vinculación directa con los productores de Ávila: el calabacín y el tomate. De esta forma, encontramos el calabacín de la Huerta de María en el pueblo de Cortos, para la crema de tallos, quien trabaja en un estricto régimen biodinámico para obtener las verduras de mayor calidad. El tomate penumbra, por su parte, tiene su procedencia en Hortícola Cebreros, una huerta familiar que, desde el municipio abulense de Cebreros, cuenta con una producción estable en sus invernaderos durante todo el año para no detenerse incluso en los meses más fríos. Suyos son algunos de los productos trabajados en Barro como los propios tomates o el guisante lágrima.
Hortalizas protagonistas
La crema de tallos de calabacín, de textura suave y melosa, tiene como protagonista a dicha verdura, a la que se suman otras hortalizas como la cebolla, la patata y la zanahoria, todos ellas pochadas hasta conseguir una ligera caramelización y un añadido de leche ahumada, obtenida a partir de la quema de heno. No falta el exotismo en este parte de la elaboración a través de un toque de pasta de chiles demonio de abuela lactofermentados o el uso de koji de aspergillus awamori.
El gel acidulado de tomate está compuesto de tomates penumbra, kombucha de pieles de tomate con base de roble, garum de tomate, iota y sal. Asimismo, destacan los sabores herbáceos y agridulces de la mano de la mostaza encurtida para cuya elaboración cuentan con mostaza cruda en grano, vinagre, laurel y pimienta en grano.
Un plato que no pierde la atención al detalle y que se finaliza con AOVE Mingoli elaborado por Comando G, viticultores de Garnacha, situados en la sierra de Gredos y cuyos vinos tienen presencia entre las más de 200 referencias locales de las 1.000 que se alojan en el restaurante. El Sorbete de Huerta se decora igualmente con limón verde, rodajas de calabacín mini alineadas para cubrirlo de forma integral y flor de calabacín.
Un sorbete alejado de los tradicionales
A través de este plato Carlos y su equipo huyen del uso de edulcorantes para potenciar la acidez y lograr los sabores refrescantes. “Nuestra versión del sorbete se aleja de los tradicionales que encontrábamos en eventos el siglo pasado que tenían un carácter mas empalagoso y que producían mayor pesadez en el comensal. Buscamos el efecto contrario: unos minutos de placer, de descanso: sabores suaves y vigorizantes dentro del menú.” – señala el chef.
Un plato con el que Barro también viene a reivindicar el aprovechamiento al darle vida a los tallos de calabacín, principal residuo de la planta. Además, se pretende recrear un sentido de decadencia y nostalgia, muy presente igualmente en otros pases del menú: desde el pichón de los antiguos palomares de Ávila, maridado con un tinto viejo y decadente “Justo” –Rioja embotellado en exclusiva para el grupo de empresas SEUR en 1980- la trucha como homenaje al pescado que llenaba en el pasado las aguas del rio Alberche en el pasado o el buñuelo de algarroba, siembra de posguerra denostada antaño como el “chocolate de los pobres”.
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: PASO A PASO
Para el gel acidulado de tomate
- 3kg de tomate penumbra de Hortícola Cebreros
- 0,4 kg de kombucha de pieles de tomate con base de roble
- 0,05g de garum de tomate
- 4g de iota
- s. sal
Para la mostaza encurtida:
- Mostaza cruda en grano
- Vinagre
- Laurel
- Pimienta en grano
Para la crema de tallos de calabacín
- 0,2 kg cebolla
- 0,1 kg zanahoria
- 0,25 kg patata
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 kg de leche
- 0,4 kg agua
- 0,5 kg de tallos de calabacín
- 0,1 kg de nata
- 0,05 kg de koji de aspergillus awamori
- 0,025 kg de pasta de chiles demonio de abuela lactofermentados
- s. sal
- s pimienta molida
- s heno seco
Para finalizar
- AOVE Mingogil elaborado por Comando G
- Limón verde
- Calabacín mini
- Flor de calabacín
Elaboración
Gel de tomate
Introducir los tomates enteros en la OCOO en el modo “decoction” durante 8 horas. Recoger todo el jugo que suelten y filtrar por una estameña. Pesar 600 granos de esa agua de tomate junto con 400g de kombucha de pieles de tomate. Disolver 4g de iota en 200 gramos de esa mezcla en frio y llevar a ebullición. Juntar con el resto de jugo y añadir el garum de tomate. Dejar cuajar 20g de esta mezcla en el fondo de los platos.
Mostaza encurtida
Cocer la mostaza desde agua fría 4 veces lavando bien bajo el grifo cada vez. De esta forma, se eliminará el amargor. Una vez realizado este proceso, encurtimos en una mezcla 50,50 de vinagre y agua donde infusionaremos la hoja de laurel y la pimienta en grano.
Crema de calabacín
Pochar lentamente los vegetales en aceite hasta conseguir una ligera caramelización. Por otro lado, ahumar la leche quemando heno y apagando la llama con leche fría. Tapar con film el recipiente donde es esté ahumando y dejar reposar 10 minutos.
Una vez estén bien pochados los vegetales se añaden los tallos, el agua y se cuece durante 20 minutos a fuego suave. Retirar las hojas de laurel. Añadir finalmente el resto de los ingredientes y triturar en Thermomix a velocidad 9 durante 4 minutos.
Colar por un chino fino para retirar cualquier fibra procedente de los tallos.
Pasos finales
Laminar con ayuda de un laminador de trufa o mandolina los calabacines minis. Cocinar en microondas durante 30 segundos con unas gotas de aceite.
Emplatado
Sobre el gel de tomate colocar tres puntos de mostaza encurtida. Situar otros 3 trozos de flor de calabacín cruda.
Cubrir con el pure de tallos en frio.
Rallar limón verde y poner unas gotas de AOVE Mingogil.
Disponer, una a una, en filas las láminas de calabacín.
Terminar con 9 hojas de tomillo limonero.
