AOVE: Máxima calidad para un legado milenario

Nadie duda ya de las cualidades saludables del aceite de oliva Virgen Extra, ni de que es uno de los pilares sobre los que se conservado uno de los legados de la cultura del sur europeo: la Dieta Mediterránea. Es de sobra conocido que España es el principal productor mundial de este alimento y su principal exportador. Sin embargo, este producto esencial atraviesa en los últimos doce meses una espiral de subida de precios, bajada de la demanda y preocupación repartida entre productores, distribuidores y consumidores.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas y organismos citados

La conversación sobre el incremento del coste del aceite de oliva en la cesta de la compra se ha convertido casi en un lugar común: todos se preguntan por qué ha subido tanto su precio y cuándo se regresará a la situación anterior.

Tomás García Azcárate, investigador del CSIC y experto en política agraria, considera que el racionamiento de la demanda ya está hecho y con una producción de oliva para esta campaña, similar a la anterior, no tendrían que verse nuevos encarecimientos como los sufridos en los últimos meses.

En cualquier caso, es importante echar la mirada hacia atrás y poner todo en su contexto. Tal y como indica este experto a ORIGEN, “por primera vez desde que entramos en la Unión Europea en 1986, España tiene dos malas cosechas seguidas. Los precios subieron en el 2022/2023 por la primera cosecha corta (menos de 700.000 toneladas, frente a una media de 1,45 millones de toneladas) y han reaccionado a esta segunda cosecha corta, que se estima hoy en torno a las 800.000 toneladas o incluso algo menos”.

Esta es una de las principales causas de esta subida de precios, y no solo afecta a nuestro país: “El problema es que las malas cosechas inciden en todo el arco mediterráneo, por ambas riberas. Parece que Marruecos ha decretado un embargo a las exportaciones. No es un gran actor en este mercado, pero es una señal inquietante. Nadie quiere pensar en una tercera mala cosecha”. ¿Se detendrá esta escalada? García Azcárate vislumbra una posibilidad: “La subida que hemos sufrido ya ha recortado la demanda. No espero grandes subidas en los próximos meses con respecto a los precios actuales. Pero es jugar con la bola de cristal”.

Esta subida de los precios no afecta de manera uniforme a todo el sector, formado por grandes y pequeños productores que apuestan por los graneles, por marcas de distribución o por competir en un mercado de marcas en el segmento premium. Francisco Vañó es presidente de Grandes Pagos del Olivar, una entidad sin ánimo de lucro que agrupa a siete productores de aceite de oliva Virgen Extra de alta calidad en España: Abbae de Queiles, Aubocassa, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza y Masía El Altet.

Su objetivo principal es promover y proteger la calidad y la imagen de los AOVES producidos en determinadas fincas o “grandes pagos”. Vañó analiza para los lectores de ORIGEN cómo están viviendo este momento: “Dentro de nuestra asociación se integran miembros de muy distintas regiones productoras de España. Está ya más que aceptado que la cosecha de aceituna de este año va a ser muy pobre, pero también es cierto que los efectos de la sequía y de los grandes calores sufridos en plena floración no han afectado por igual a todas las fincas de los socios. Hay zonas que se han visto más perjudicadas que otras por lo que la cantidad de AOVE producido varía mucho en función de cada uno de los socios y de su localización geográfica. A pesar de la disparidad en la cosecha esperada, la calidad de los zumos está garantizada”.

Respecto al alza de los precios en el segmento premium, Francisco Vañó indica que “siendo una realidad incontestable y el resultado de una situación de mercado muy tensa, es cierto que el impacto real de esta subida es en realidad relativamente pequeño para el consumidor final desde el momento en que el consumo medio por persona/día de este producto es de unos 20/30 gramos. Si analizamos este hecho con frialdad podremos constatar que un AOVE Premium es posiblemente el único producto gourmet que está al alcance de, prácticamente, todos los bolsillos. En el caso de Grandes Pagos de Olivar es importante además reseñar que, al estar integrados verticalmente, utilizamos exclusivamente nuestros propios frutos para crear los AOVEs Premium que luego comercializamos, lo que nos permite poder estar más protegidos frente a peligrosa volatilidad del mercado”.

La calidad, estandarte del AOVE

Mientras la oferta y la demanda buscan su equilibrio, el sector español sigue trabajando para mantener su hegemonía a nivel internacional. España ocupa el primer lugar mundial en superficie y producción de aceite de oliva. En el año 2021, la superficie de olivar censado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) se incrementó un 0,7%, hasta llegar a 2.770.425 hectáreas, el 60% de las cuales se encentraba en Andalucía.

De la cifra total de olivares que había en el año 2021, 2.573.334 hectáreas eran olivares destinados a la producción de aceite, cifra superior a la que había en 2020. Asimismo, 120.319 hectáreas (unas 1.000 hectáreas más que un año antes) eran olivares de doble aptitud (aceituna de mesa y de almazara).

La apuesta por alcanzar la máxima calidad para competir en el mercado nacional e internacional forma parte de la estrategia de asociaciones como Grandes Pagos del Olivar. Francisco Vañó asegura que le dan “una especial importancia al hecho de que todos somos olivicultores. Cuidamos con dedicación de nuestros olivos, los seguimos día tras día. Conocemos perfectamente sus necesidades, su estado fenológico, los nutrientes que les hemos aplicado, el agua de riego que les hemos aportado. Seleccionamos dentro de nuestro campo los pagos en donde se hallan los frutos más sanos y que presentan un correcto índice de maduración y los recogemos en los días indicados: ni muy tarde ni demasiado pronto. Controlamos nuestras propias almazaras en donde procuramos introducir mejoras tecnológicas constantes y producimos, cada uno de nosotros, AOVEs de altísima calidad, con absoluta y demostrada trazabilidad, respetuosos con su origen y diferentes pero complementarios, demostrando así la enorme diversidad de los perfiles sensoriales y la personalidad propia de cada uno de nuestros olivares”.

Un parámetro más para tomar el pulso a la excelente calidad de los aceites de oliva Virgen Extra españoles son las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas que amparan este producto en nuestro país. Son sellos de calidad distintivos de Europa, que cuentan con la garantía y protección de la Unión Europea. Nos garantizan que los alimentos que los han obtenido se han elaborado cumpliendo los máximos estándares de calidad y que cuentan con unas características que los hacen únicos, como unas variedades de aceituna determinadas, muy ligadas a un territorio bien delimitado y a una tradición asentada en el tiempo.

Recordemos que una DOP identifica a aquellos aceites en los que todas las fases de la producción se realizan en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la segunda (la IGP) tan sólo requiere que una parte de ese ciclo tenga lugar en el territorio, en concreto el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.

En la actualidad España cuenta con 32 DOP y dos IGP de aceites de oliva Virgen Extra repartidas por todo el país. La última Denominación de Origen que ha entrado en este excelso catálogo es la DOP Aceite Villuercas- Ibores-Jara, la tercera Denominación de Origen Protegida de Aceite de Oliva en Extremadura, junto con Gata-Hurdes y Aceite de Monterrubio. Este aceite de oliva Virgen Extra se obtiene mediante procesos mecánicos u otros procedimientos físicos que no alteran el aceite y conservan el sabor, el aroma y las características del fruto del que procede: aceitunas de las variedades principales Manzanilla Cacereña, Cornicabra y Picual, en una proporción del 75% como mínimo.

Más allá de la normativa

Buena parte del sector olivarero español, en su firme compromiso por ofrecer al consumidor un producto excelente, busca nuevas vías para avanzar en esta senda. Una de ellas se enmarca en una autorregulación más estricta, es decir, en ir más allá de la normativa vigente. Un ejemplo de ello es el sello SIQEV, impulsado por la asociación QvExtra! Su presidenta, Soledad Serrano, explica que este distintivo de calidad es crucial para impulsar la comercialización de los aceites de oliva Virgen Extra de sus asociados y para dar mayor seguridad a los consumidores: “Este sello aporta mucho a nuestros clientes. Para empezar, les da la confianza de que el Virgen Extra es excelente y además de que lo seguirá siendo durante todo el periodo de consumo preferente. Es una apuesta valiente hacia el consumidor porque para poder hacerlo, nuestros Vírgenes Extras, tienen que cumplir con unos requisitos de calidad mucho más exigentes de los que marca la normativa vigente. Elaborar un Virgen Extra es complicado, pero un virgen extra SIQEV es tremendamente comprometido e implica cosechar antes, sacrificar rendimiento y molturar de una manera muy cuidada, para no estropear la maravilla de zumo de aceituna que ha hecho el árbol”.

La asociación QvExtra! ha cumplido ya su primera década de trayectoria y sus objetivos de cara a un futuro próximo son, en palabras de Soledad Serrano, “en líneas generales y como filosofía de la asociación, lo que queremos es incrementar el número de socios, prestarle mejor servicio en la consecución de aceites de excelencia y seguir trasladando la cultura del virgen extra al consumidor. Es una pena que nos despertemos todas las mañanas con nuevos descubrimientos de las bondades saludables de este producto y que el consumidor no lo aprecie. Para ello, una línea importante de trabajo es la que lidera Herminia Millán, nuestra gerente, con los científicos de mayor prestigio del mundo, en relación con las bondades saludables de aceite de oliva virgen extra”.

La hora de la cata

Del mismo modo que el consumidor final ha ido familiarizándose con terminología y metodología sobre las catas de vinos, desde el sector se intentar seguir esta línea aplicada al aceite de oliva Virgen Extra: catas comentadas, propuestas de oleoturismo, difusión de material didáctico a través de redes sociales… Marta González, directora ejecutiva de Olive Oil School of Spain (ESAO) comparte con los lectores de ORIGEN tres pasos clave para iniciarse en el apasionante mundo de los aromas y sabores de este producto. El primer paso es educación: “Antes de comenzar a catar aceites de oliva Vírgenes, es esencial aprender los aspectos básicos. Es imprescindible conocer el protocolo de cata, así como comprender los términos y conceptos que se utilizan. Saber lo que significa el frutado, por ejemplo, o cómo se valoran el amargo o el picante, identificar los principales defectos que pueden aparecer…”.

El segundo es la práctica: “Una vez se conocen los aspectos básicos, el siguiente paso es practicar. Lo ideal es catar aceites de oliva Vírgenes de distintas características y calidades de manera periódica. Asimismo, es importante poder contrastar los resultados de la cata con los de otras personas con formación y experiencia”.

Y el tercero, la visita a una almazara. Marta González recomienda hacer la visita en época de campaña, “cuando la aceituna se está recogiendo y se elabora el aceite de oliva Virgen. De esta manera se puede ver y, sobre todo, oler en directo todo el proceso desde el campo hasta el envasado. Esto ayudará a comprender mejor por qué aparecen en nuestra cata unas notas u otras y nos ayudará a ir mejorando como catadores”.

Manos a la obra o, mejor dicho, manos al AOVE. Hemos recurrido a Anunciación Carpio, bióloga que ha desarrollado su carrera en el Instituto de la Grasa del CSIC y jurado en numerosos y prestigiosos certámenes internacionales y nacionales, para que nos dé pautas claras para detectar la riqueza organoléptica del aceite de oliva Virgen Extra. Estas son sus recomendaciones:

1. Poner el aceite en una copa (puede servir una copa de vino) calentar un poco con la mano y remover para impregnar bien las paredes interiores de la copa. Acercarlo a la nariz: nos debe oler a cosas agradables que tenemos en la memoria: campo, flores, hierbas, hortalizas, flores, especias…
2. Si, por el contrario, nos parece que el olor no es agradable como a humedad, a rancio, a plástico, al olor de cocer la verdura…estamos ante un aceite con defectos, aunque no sepamos determinar cuáles son.
3. Nos ponemos un poquito aceite en la boca, lo esparcimos bien por toda la cavidad bucal y debe recordarnos el olor que hemos percibido en nariz, comprobar el amargo en los laterales del paladar, que no debe ser excesivo, pero sí estar presente, y más tarde, para que el resultado final en boca sea agradable y no excesivamente agresivo. notaremos algo de picor en la garganta. Amargo y picante son atributos positivos, se deben al contenido fenólico del aceite y son partículas saludables, pero deben guardar armonía.

 

Una etimología doble

Los hablantes de la lengua española somos un poco más afortunados que los usuarios de otras lenguas europeas en lo referente al aceite de oliva. La explicación de ello la encontramos en la etimología. Los términos relacionados con el olivo y el aceite derivan del vocablo semítico ulu, que más tarde se transformó en elaiwa para los cretenses y en elaia entre los griegos. Finalmente derivó en el oleum de los romanos que dio origen al nombre de este producto en la mayoría de las lenguas del viejo continente. En castellano, sin embargo, fue diferente. La palabra “aceite” procede del hebreo zait, origen también del vocablo árabe zaitum. El escritor griego Discórides (40.90 d.C), autor de uno de los tratados sobre medicina más célebres de su tiempo, llamó al olivo silvestre zebbuj, origen más que evidente del bereber azzemur y del castellano “acebuche”. En nuestra lengua se popularizó “aceite” frente a “óleo”, pero ambos términos refieren en su origen al mismo producto.

 

Cuatro preguntas básicas para el consumidor de AOVE

 ¿El AOVE tiene fecha de caducidad?

Solo los aceites de oliva Virgen Extra con alto contenido en polifenoles resisten dos o más años en buenas condiciones organolépticas. Una vez abierto el envase, se recomienda consumir el aceite en un plazo de 15 días.

El aceite sin filtrar, ¿tiene más garantías de sabor que el filtrado?

El filtrado contribuye a una mejor conservación del aceite de oliva que ausencia que le otorga cierta turbidez es causa probable de una oxidación más temprana de lo habitual.

El color más verdoso del aceite de oliva, ¿es un parámetro de calidad?

En las catas profesionales de aceite de oliva se utilizan recipientes de color azul, prácticamente opacos, para que el color no influya en la percepción del catador. El color más o menos verdoso depende de las variedades utilizadas en su elaboración, del clima o del momento de la recolección, entre otros factores.

¿El consumo de aceite de oliva reduce el colesterol?

Todos los aceites de oliva son muy ricos en ácido oleico que aumenta el colesterol “bueno” y hace que el “malo” se vaya acumulando en el hígado, expulsándolo. Por eso se reduce el riesgo de enfermedades coronarias y trombosis arterial.

 

Arqueología y AOVE

El estudio de restos arqueológicos son una de las vías para demostrar que el olivo y el aceite de oliva están presentes en la Península Ibérica desde hace más de dos milenios. La Real Academia de la Historia dirige las excavaciones en el conocido como monte de las ánforas o monte Testaccio, cerca de Roma. Allí se localizaron cientos de ánforas de la época romana que, en su inmensa mayoría, contenían aceite de oliva elaborado en la provincia romana de Baetica, la actual Andalucía. En los últimos meses se han descubierto dos hallazgos muy valiosos relacionados con el aceite de oliva: en el yacimiento romano de Los Bañales, en la Comarca de las Cinco Villas en la provincia de Zaragoza, han descubierto los restos de una prensa de tornillo para fabricar vino y aceite que podrían datar de los años 30 o 40 del siglo I antes de Cristo. Las prospecciones arqueológicas que se realizan en el término municipal de Hornachuelos, en Córdoba, propiciaron el hallazgo de un poema de Virgilio en los restos de un ánfora de aceite de Bética romana. El hallazgo se ha constatado después de siete años de trabajo por parte de un equipo internacional de arqueólogos que han publicado el descubrimiento en la revista ‘Journal of Roman Archaeology’, de la Universidad de Cambridge en el Reino Unido. Los investigadores han conseguido superponer los fragmentos de los versos séptimo y octavo del primer libro de las ‘Geórgicas’, un poema de Virgilio dedicado a la agricultura y la vida en el campo escrito en el año 29 a. d. Cristo.

 

LA RECETA

 

Panceta de mar y ventresca de sierra confitadas en Virgen Extra y refrescadas con gazpacho de comino

 

Chef Periko Ortega Restaurante ReComiendo (Córdoba)

 

(de cómo un gazpacho antiguo de otoño jienense acompaña a un mar y montaña andaluz)

 

GAZPACHO DE COMINO

INGREDIENTES

– 2 Kg tomate cherry

– 1 pimiento rojo

– 1 cebolla

– 3 dientes de ajo

– 1 kg zanahoria asada

– 1 kg tomate pera asado

– 200gr AOVE Puerta de las Villas

– 150gr vinagre

– 100gr Azúcar

– 15gr comino

– 70gr sal

– 2L agua

ELABORACIÓN

1. Asar las zanahorias y los tomates
2. Triturar todos los ingredientes menos el AOVE
3. Emulsionar thermomix a máxima potencia la mezcla con el AOVE
4. Colar por malla fina.

 

VENTRESCA DE ATUN ROJO

INGREDIENTES

– 2 kg ventresca de atún rojo

– 200gr AOVE Supremo

– 2gr sal

– 1 gr pimienta

ELABORACION

1. Limpiar y cortar la ventresca en tacos de uno 8cm
2. Sal pimentar
3. Envasar al vacío con el aove
4. Confitar 54 oc 51 ́
5. Enfriar
6. Cortar en dados de 2cm

PAPADA DE CERDO IBERICO DE BELLOTA

INGREDIENTES

– 2 kg papada de cerdo iberico de bellota

– 200gr AOVE Oro Bailen

– 2gr sal

– 1 gr pimienta

ELABORACION

 

1. Limpiar y perfilar la papada
2. Sal pimentar
3. Envasar al vacío con el aove
4. Confitar 80oC 12h
5. Enfriar
6. Cortar en dados de 2cm

 

TURRON DE AJOS

INGREDIENTES

-250 gr de jugo de ibérico

-1 kg ajos pelados de montalban

-500 gr aove essencial

-20 gr sal

1000 gr turrón Jijona

ELABORACION

Envasar al vacío los ajos con el AOVE y la sal. Confitar a 70o durante 18 horas. Colar

los ajos y emulsionar con el turrón y 100 gr del aceite de confitar los ajos. Colar y

enfriar 12 horas.

 

TEJA DE AOVE Y ESPECIAS CORDOBESAS

 

INGREDIENTES:

300 gr AOVE Dominus

200 gr azúcar glass

400 gr harina

25 gr especias cordobesas

300 gr clara huevo

ELABORACIÓN:

En thermomix emulsionar el AOVE con el resto de ingredientes. Enfriar mínimo 4 horas .

Llenar los moldes con la masa muy fría y hornear a 160o durante 15

minutos.

Desmoldar y reservar.

CEBOLLA ENCURTIDA EN HIBISCO

INGREDIENTES:

100 gr cebolla roja mini

500 gr de agua

150 gr azúcar

25 gr sal

250 gr vinagre de PX

25 gr hibisco

 

ELABORACIÓN

Hervir durante 5 minutos todo menos la cebolla.

Introducir la cebolla cortada y tapar. Reservar en frio durante 48 horas.

 

EMPLATADO Y FINALIZACIÓN:

En nuestro plato sonoro disponer dos dados de ventresca confitada y dos dados de papada confitada.

Sobre cada dado de ventresca confitada colocar dos trocitos de torrezno crujiente aliñado

Sobre cada dado de papada confitada colocar 2gr de caviar de esturión.

Disponer 5 puntos de turrón de ajo.

Decorar con la cebolla encurtida, hojas y flores y AOVE.

Cubrir con el crujiente de especias y terminar de decorar.

En nuestra jarra añadir el gazpacho de comino