Borona Bistró: Víctor Corchado y sus proveedores cacereños de estricta proximidad

Hay muchos mitos y demasiadas falsedades en torno a la cocina de proximidad y de “kilómetro cero”, convertida en muchos casos más en una estrategia de marketing que en una realidad. Por eso, resulta realmente estimulante conocer radicales proyectos defensores del territorio más próximo, como el que capitanea, en el corazón de Cáceres, el chef Víctor Corchado, natural de la también cercana localidad de Malpartida de Cáceres.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Borona Bistró

Con el apoyo de su mujer y también ideóloga Rocío Rey, cordobesa de Montilla, que siempre introduce guiños a su tierra en la propuesta y con la que ha compartido buena parte de su trayectoria gastronómica, Víctor lleva ya cuatro años (apenas uno en su actual emplazamiento, recoleto y acogedor, al lado de la Plaza Mayor, con capacidad para 30 comensales) despertando una notable expectación en Cáceres, “una ciudad con un elevado nivel gastronómico para su tamaño”, asegura, y en toda Extremadura.

Un cocinero comprometido

Lo ha conseguido gracias a una cocina estacional de base totalmente cacereña, adaptada a los gustos actuales y salpimentada con los conocimientos adquiridos durante su amplio recorrido gastronómico de formación. De su propuesta forma parte, como objetivo esencial, la recuperación y actualización de recetas en peligro de extinción como ese gazpacho de poleo que era habitual en las casas cacereñas y hoy está casi desaparecido y él ha sabido convertir, casi hasta la llegada del verano, en una de las más exitosas propuestas de su carta.

Cocina limpia y sin artificios, que resalta la excelencia del producto y homenajea al paisaje cercano, la de Borona Bistró es tan cacereña como actual. Por eso, los fondos y los escabeches tienen una destacada presencia y nos llevan a la tierra y a la temporada. En permanente renovación, en cada plato se aprecia “la mano del chef”, como él mismo señala.

“La cocina ha cambiado mucho desde mis inicios. He aprendido cocina clásica francesa, cocina de fusión y ahora he llegado a la cocina tradicional extremeña, pasada por un filtro de modernidad y un toque de creatividad, y es donde más cómodo me siento. Somos, además, el último eslabón de una cadena que va del campo a la mesa y hemos hecho una pequeña comunidad de productores”, nos dice Víctor Corchado, durante nuestra reciente visita, asegurando también que se siente plenamente vinculado a la ciudad de Cáceres.

Una cocina sencilla y reconocible

Por encima de todo, resalta que “es la gastronomía en la que nos vemos reflejados y nos sentimos cómodos. Hago una cocina sencilla y reconocible que puede chocar para un restaurante gastronómico, pero es en la que creemos, que el cliente reconozca sabores que le resulten familiares y poniendo en valor el recetario tradicional, una responsabilidad que tenemos con nuestra cultura gastronómica. Por eso, nos encanta ser tan reconocidos y queridos entre el público local”.

Corchado, que espera ansiosamente cada año la aparición del tomate de huerto y de temporada, se graduó en Dirección de Cocina en la Escuela de Mérida. Tras cursar diferentes especialidades, realizó el Máster de Innovación y Gestión de Restaurantes (MIGR) en el Basque Culinary Center de San Sebastián, en donde sigue actualizando constantemente sus conocimientos. Asimismo, realizó “stages” en Atrio, el gran restaurante local desde hace décadas, o en Martín Berasategui, en Guipúzcoa, y ha ejercido como Chef Ejecutivo en prestigiosos hoteles, incluido alguno de la cadena Relais & Chateaux, ya en equipo con su pareja.

Aficionado a la historia y a los libros de gastronomía, desde 2020 está volcado en su proyecto de Borona Bistró, nombre de un pan de maíz ancestral y esencial, a través del cual homenajea a su vez a la panadería, que es una de sus grandes pasiones, y a la cocina con raíces. Allí se ha rodeado de brillantes y singulares proveedores cercanos, en lo que configura un doble compromiso social y medioambiental. Durante nuestra escapada a Cáceres, hemos visitado a tres de ellos.

Cordero, aromáticas y pan artesano

El primero, Merineando, en la cercana Sierra de la Mosca, pegado a Cáceres, es un proyecto cooperativista (Actyva) y altruista capitaneado por Gonzalo Palomo que recorremos junto a Mario Díaz. Están  luchando para que no desaparezca el cordero merino negro, que crían en ecológico y en extensivo y cuya paletilla es uno de los ingredientes fetiche de Víctor Corchado. Hoy la ganadería cuenta con 90 cabezas en un rebaño “donde la oveja blanca es la negra” y que contribuyen a preservar el espacio y evitar los incendios. También tienen olivos de las variedades Picual y Manzanilla Cacereña. “La calidad de esta carne -nos dice Víctor Corchado- es muy superior a la del canal Horeca. Además, ellos están cuidando la sierra de la Mosca y ese compromiso es fundamental para nosotros, aunque en algún momento del año baje el suministro. Me gusta la dureza y la fibra de esta carne roja. Nosotros lo que hacemos es confitarla. Utilizamos paletilla y alguna vez pierna”.

Proveedores de Borona Bistró son también una treintena de chicos de la Asociación Síndrome de Down Cáceres que, en la misma ciudad, se ocupan de un huerto de plantas aromáticas, desde su producción hasta su venta. Víctor se nutre aquí (entre otras hierbas como el orégano, el tomillo, el romero o la lavanda, que son las más se adaptan a la zona), del poleo esencial para sus gazpachos. Nos lo cuenta Mercedes Molina, coordinadora del proyecto, quien asegura que “cuidamos especialmente el poleo porque necesita unas atenciones y unas condiciones de humedad. Ahora está en flor y no tiene las hojas verdes grandes, muere en verano, pero en otoño y primavera vuelve a resurgir”. También organizan talleres de aromaterapia o de cosmética, además de mercadillos, con activa participación de los chicos.

Dentro de la apuesta de Corchado por el mejor pan, colabora con la micropanadería de barrio Pan Habla, situada apenas a 200 metros de Borona. Allí, Juan Manuel Rodríguez, natural de Alcázar de San Juan y formado en el Panic de Madrid, capitanea una manera de preservar el pan de siempre, artesano, a pequeña escala y de diversos cereales, añadiendo además una gran vocación pedagógica a través de sus talleres para elaborar masa madre. El nombre comprobamos que procede de las ganas que tiene Juan de comunicar por todas las vías en torno a su especialidad, a la que ha incorporado también varias ofertas de repostería.

Otros proveedores

Tres ejemplos cercanos que pudimos recorrer durante nuestra visita gracias a la extrema cercanía de su ubicación con respecto al restaurante y que forman parte de una que llega a la treintena de productores, entre los que Víctor también cita las verduras de la Huerta de Lorenzo Erce en Ribera del Marco, los Ibéricos Morán de Malpartida de Cáceres, los pistachos de Azuaga (se trata de otro de sus productos fetiche), las setas y los hongos de la Sierra de Gata o los pescados de Pescaderías Salgado.

Con toda esta base, la filosofía del chef de Malpartida se sintetiza en la actualidad en dos menús degustación, llamados Jaramago y Algarabía, que se pueden armonizar perfectamente con vinos extremeños como los de Habla o Pago de los Balancines, con alguna agradable presencia de  Montilla-Moriles, y se complementan con otras recetas como el escabeche de solomillo ibérico, el flan de la abuela Julita (“con este flan mi abuela inventó, sin saberlo, la cocción a baja temperatura”) o las migas con patatera, todos los cuales coinciden en ser muestras de una tradición reconocible, y en ser fórmulas sencillas apoyadas, eso sí, en la poderosa evolución de la cocina local. Hace pocas semanas, puso en marcha dos miércoles al mes, su “Mesa del Chef”, una propuesta íntima y personalizada para cuatro comensales, donde interactuar aún más entre cocinero y cliente.

Como queda dicho, los vinos extremeños y los de Montilla Moriles son las principales alternativas para la propuesta de Víctor Corchado y Rocío Rey, pero la bodega de Borona Bistró es un reflejo de su compromiso con la calidad y la diversidad del panorama vitivinícola nacional, distribuida en más de 140 referencias, además de varias propuestas por copas. Algunas poco conocidas contribuyen a enriquecer las alternativas para el comensal. Es el caso de dos sorprendentes vinos extremeños, el Abaxial Blanc de Noir de las bodegas Pentateuco y el Envejao de Castúo Wine.

Dos jóvenes profesionales como Carla y Diego, ambos formados en escuelas regionales y después en grandes escenarios, redondean el equipo de Borona Bistró, un restaurante en donde se nota que el factor humano está siempre en primer plano. Los tonos cálidos de las paredes, las obras de la artista japo-cordobesa Hisae Yanase y una suave ambientación musical envuelven al cliente en esa sensación de paz desde su llegada, a la que se incorporan de inmediato los sabores extremeños de cada uno de los platos.

UN MENÚ DE VÍCTOR CORCHADO

Aperitivos

Degustación de AOVE variedad Cornezuelo

Mantequilla de ajo y perejil

Ensalada serrana

Migas de Borona con patatera de Malpartida

Entrantes

Gazpacho de poleo, atún rojo, tomate lyo y mazamorra de almendra

Lenteja beluga, codorniz escabechada y bearnesa de lima con foie gras

Oreja de cochinillo frita rellena de tartar de gamba

Pescado

Bonito encebollado con vino y vinagre Doña Mencía

Carne

Solomillo ibérico en escabeche ligero de almendra y alcaparra

Paletilla de cordero merino confitada

Prepostre

Texturas de naranja y limón

Postre

Bizcocho fluido de pistacho y caramelo

Flan de la abuela Julita

BORONA BISTRÓ

Calle Gral Exponda, 3, bajo. 10003 Cáceres. Tfno. 927 61 91 92. Boronabistro.com