La calle San Miguel, en el corazón de Ourense, ejerce desde siempre como la arteria gastronómica de la ciudad de As Burgas, hoy mucho más cercana a la Meseta gracias a las comunicaciones ferroviarias. En lo que había sido una peletería de larga tradición en la localidad abrió sus puertas en el verano de 2020 Ceibe (“libre” en gallego), el restaurante desde donde Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo (pareja personal y profesional de treintañeros que se conocieron durante sus primeros pasos en Casa Solla, el restaurante de Pepe Solla en Poio-Pontevedra), ofrece al mundo su peculiar visión gastronómica, profundamente ligada a la tierra y a los productos que la representan.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Partiendo de materias primas generalmente humildes y muy vinculadas al rural, y rigurosos devotos del mercado y la temporada, los chefs de Ceibe exhiben su galleguismo en cada palabra y sobre todo, en cada uno de sus actos culinarios.
Piedra, madera y artesanía
Ceibe ocupa un amplio y único espacio revestido de piedra y de madera, rodeado, por todas partes, de detalles artesanos locales, como la vajilla o la lencería, presidido por la cocina a la manera tradicional de las “lareiras”. Allí pueden comer a la vez un máximo de 24 personas en permanente interacción con los cocineros y el equipo de sala (son diez los profesionales que, todos jóvenes y de muy diversas procedencias, forman ahora parte de la plantilla), dispuestos a cumplir con todas las expectativas de los clientes. Un restaurante realmente cálido que es gallego por los cuatro costados, aunque no tenga una gran cristalera ni esté pegado a la huerta.
“La cultura y la tradición hacen que cada uno de nuestros bocados sean una representación de nuestra amada Galicia”. Así escriben los chefs en la minuta de Ceibe y para comprobarlo nada mejor que dejarse llevar por la excelencia de una propuesta que ha merecido una estrella Michelin y un sol Repsol y que se inicia con dos elementos que ya marcan la pauta, una delicada queimada fría (los finales, al principio) y una simple y poderosa patata frita a la gallega, procedente de Xinzo de Limia, paraíso de la Pataca de Galicia y tierra de origen de Xosé.
El resto del menú lo reproducimos en estas mismas páginas y es, en efecto, el alma de Galicia representada en cada plato, incluyendo un peculiar homenaje al cocido, emblema de la cocina gallega de interior, sintetizado en un rotundo caldo y una bola de pan dulce rellena de la carne del guiso, y que es el único plato que mantienen desde que abrió sus puertas al restaurante. Pero tampoco escapan a su reivindicación, a través de logradas recetas, otros emblemas regionales como el Mexillón de Galicia (su marisco favorito, que presentan en escabeche y con un “aire” de corzo) o el queso con membrillo, postre gallego por excelencia, entre otros muchos.
Grandes resultados con las maduraciones
La pareja propietaria de Ceibe demuestra también su oficio con las maduraciones de carnes y pescados, para las que se destina un espacio anexo a la cocina, con las que consiguen resultados excelentes, y con un sutil y logrado homenaje a la huerta en la parte central del menú. En ambos casos exhiben tanto sensibilidad como técnica.
Xosé califica la cocina de Ceibe como “muy sencilla y muy honesta, que busca siempre dar valor al producto y apostar por muchas verduras, muchos guisos y muchos fondos y caldos. No nos motivan ni los aires ni las espumas, sino la materia prima en sí, porque estamos en Galicia, la tierra con los mejores productos del mundo. De lo que se trata es ir de la mano de ellos y no disfrazar nunca los sabores. De nuestra filosofía forma parte la defensa de la cultura y el territorio gallegos. Es ahí donde nos encontramos cómodos. Las nuestras son recetas con pocos ingredientes, pero bastante complejas en la elaboración. Hay mucho trabajo por detrás”.
Las cosas no han sido fáciles para Lydia y Xosé que pusieron en marcha su proyecto profesional y personal justo en coincidencia con la pandemia. “Aquí todo fue especialmente complicado -asegura Lydia del Olmo, vallisoletana con orígenes familiares en Ourense-, porque hubo más restricciones que en otras partes de Galicia y el primer año nos resultó muy difícil, con aperturas y cierres sucesivos. Solo en 2022 alcanzamos ya la normalidad”. Lydia pasó, antes de poner en marcha su propio proyecto, por cocinas tan prestigiosas como las de Trigo en Valladolid, Disfrutar en Barcelona o Lú, en Jerez de la Frontera, mientras que Xosé estuvo en Mugaritz, Etxebarri o Yayo Daporta. Pero ambos se sienten discípulos, sobre todo, de Pepe Solla, “no solo por la importancia que en esa casa se da al producto, sino por el factor humano, porque Pepe es 100 por 100 transparente y te da toda la libertad para que puedas desarrollar tus propios conceptos, aciertes o te equivoques. Casa Solla es una escuela y una casa. Además, allí nos conocimos y eso siempre lo tendremos en cuenta”, asegura Lydia.
Sintonía sentimental con la tierra
Ambos tuvieron muy claro que su proyecto profesional debía localizarse en Ourense “por el deseo de estar cerca de casa, la necesidad de volver después de nuestro periplo y de crear un espacio para nosotros. Nos gustan también mucho las Rias Baixas, pero sentimentalmente estamos unidos a esta ciudad y esta provincia, donde tenemos familia y amigos. Había tantas cosas que nos unían a Ourense que cuando vimos el local dijimos los dos que era el ideal para nosotros. Y decidimos que todo girara alrededor de la cocina, como en las casas gallegas, donde la vida se desarrolla en torno al fuego. Eso es exactamente lo que queríamos representar”.
Lydia del Olmo añade que “nosotros dos somos la cara visible de Ceibe, pero no podríamos hacer nada sin otras personas, como nuestro equipo, nuestros proveedores, hasta nuestra propia familia. En Ceibe trabajan gallegos como Andrea o como María, pero también Álvaro o Pablo, que vienen de Madrid y de Ávila, o Guillermo Miranda, nuestro sumiller, de Perú. Nos encanta desplazarnos todo el equipo a visitar a nuestros productores de proximidad o a las bodegas, desarrollar actividades de formación fuera del restaurante para integrarnos mejor. A veces nos asusta la responsabilidad, pero queremos que todos permanezcan mucho tiempo con nosotros. Hasta hace poco lloraba cada vez que se iba alguien del equipo. Pero es lo mismo que hemos hecho nosotros y, si se van, saben que tienen las puertas de casa abiertas para volver”.
Las fortalezas y debilidades de cada uno
¿Y cómo se reparten los papeles Xosé y Lydia? Ella nos lo explica: ”Xosé me lo pone muy fácil. Además, cada uno de nosotros conoce sus fortalezas y sus debilidades. Él ejerce como verdadero jefe de cocina en los entrantes y toda la cocina caliente, mientras que yo me ocupo de los pequeños bocados que inician el menú y de la pastelería, además de llevar la gestión del restaurante. Porque a él le sacas de los fogones y se estresa. Durante un tiempo también me ocupé de la bodega, pero ahora la lleva Guillermo, que la ha llenado de novedades y frescura. Antes teníamos que llegar nosotros dos a todo y ahora le damos cada vez más peso al equipo, porque ellos mismos necesitaban tener más importancia en el concepto. Pero nosotros pasamos por aquí todos los días, incluso los libres que hasta venimos a comer, porque siempre hemos tenido la sensación de estar en casa”. Una casa en cuya cocina hay dos mesas con alturas diferentes en cada uno de las cuales oficia uno de los dos propietarios. Cuestión de detalle y seguramente también de profesionalidad.
En Ceibe resultan esenciales los proveedores, casi la totalidad de ellos radicados en un entorno cercano. “A muchos -nos cuenta Lydia- los conocíamos de nuestro paso por otros restaurantes y queríamos que estuvieran con nosotros aquí. Es el caso de Alfonso Gallargo, de Sal y Laurel, nuestro proveedor de pescados y mariscos, a quien conocimos en Solla, o de Abel Somoza, de Cárnicas Eurogal, tercera generación de ganaderos, quien nos suministra las carnes de vaca y cerdo, o de Doña Lola, radicada en el mercado central de Ourense, quien nos trae toda la parte de la huerta y que está descubriendo, junto a nosotros, la importancia gastronómica de flores y tallos a los que antes no prestaba atención”. También David Sueiro, de Galo Celta, o los propietarios de Airas Moniz, la quesería lucense que deslumbra con su Savel.
Productos gallegos en un 95 por 100
Sostiene Lydia que no son “ni fundamentalistas ni radicales pues hay cosas que se hacen fuera de Galicia y merecen que trabajemos con ellas. Aunque más del 95 por 100 de los productos con los que trabajamos ahora son gallegos, ofrecemos ahora, por ejemplo, un pichón de Bresse que protagoniza la parte de las carnes”.
El mejillón, la oreja de cerdo (clásico local a cuya receta son capaces de darle una vuelta más) o los pescados de estación son ingredientes destacados en la paleta de colores gastronómicos de Ceibe, un restaurante de interior que presta una gran atención a los productos marineros, a muchos de los cuales someten a unas maduraciones prolongadas que les otorgan singularidad y sabor y son poco habituales en otros espacios españoles de alta gastronomía.
Asegura también Lydia que el reconocimiento alcanzado en las guías gastronómicas “nos llena quizá un poco más de responsabilidad, pero no cambia nuestra forma de hacer. Sí que hemos percibido que nuestro público que antes era muy local o quizá gallego, ahora procede de otros lugares más lejanos, incluyendo los internacionales, en torno al 30 por 100. El AVE a Ourense ha hecho mucho en ese sentido, igual que la cercanía a la Ribeira Sacra y a Ribeiro, dos territorios que están despertando mucho en los últimos tiempos. En otoño, por ejemplo, nos visita mucha clientela asociada al mundo del vino. Estamos contentos y nos encanta que venga gente a nuestra casa desde lejos, atraídos muchas veces por la calidad de un producto, del mar, de la granja o de la huerta, que nosotros damos por hecha y quizá no valoramos lo suficiente. Es la clientela foránea la que nos ayuda a reivindicarlo. Grandes chefs como Pepe Solla, Javier Olleros y otros han contribuido más que nadie a que seamos más conscientes de lo que tenemos y a respaldar nuestra historia y nuestra cultura gastronómica”.
En la bodega, minuciosamente adaptada a las armonías con la comida y ahora seleccionada por Guillermo Miranda, el 70 por 100 de las referencias son gallegas, buena parte procedentes de pequeños productores de proximidad. Se complementan con un 20 por 100 de vinos de otros orígenes nacionales y un 10 por 100 internacionales. La cercanía de Ribeiro y Ribeira Sacra hace que su representación sea amplia, pero a los propietarios de Ceibe les gusta sobre todo, conocer personalmente los proyectos para incluir los vinos en la carta. “En muchos casos- asegura Lydia- además de esas sinergias, hay una relación de amistad”.
El campo y la ciudad
Abrieron en el centro de Ourense porque, como dice Xosé “nadie se iba a desplazar a visitarnos cuando no nos conocían. Teníamos 29 años y sin clientes no íbamos a ningún lado. Y sigo pensando que establecerse el campo pinta un panorama idílico, pero debemos ser realistas. Los controles de alcoholemia hacen que mucha gente se lo piense a la hora de coger el coche para visitar un restaurante y estar más en contacto con el medio rural parece ideal, pero estar en el centro de una ciudad, aunque sea pequeña como Ourense, nos sigue pareciendo vital, pues atrae siempre a más público. No sabemos qué pasará en el futuro, pero nos encontramos muy cómodos aquí y el contacto necesario con el mundo rural lo tenemos a través de nuestros proveedores”.
Esperanzado de cara al futuro y sin renunciar a cierto crecimiento a través de eventos puntuales y otras colaboraciones, Xosé Magalhaes afirma que “aunque es interesante acceder a públicos más amplios, el restaurante siempre será la base de todo. Por eso pensamos que debemos estar aquí todos los días. Ceibe ya no es un bebé, pero sí es un niño que va creciendo poco a poco”. Espontáneo, entusiasta y sabroso, este “niño” radicalmente gallego y estacional seguirá dando que hablar.
UN MENÚ DE OTOÑO DE XOSÉ Y LYDIA EN CEIBE
1.BIENVENIDA:
-Queimada
-Patata a la gallega
2.TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
-Jurel-Kombu
-Rape-Kombu
-Mejillón-Escabeche-Corzo
-Bocata-Bacalao
-“Morcilla de ciervo”-Picaña Madurada
-Homenaje al Cocido
3.MANTEQUIILLA Y PAN DE CEA
-Homenaje al Galo Celta
4.VEGETAL
-Repollo-Pil-Pil
-Pimiento rojo de Arnoia-Oreja
-Boletus Edulis-Huevo-Pino
-Tupinambo-San Simón-Panceta
5.PESCADOS Y MARISCOS
-Vieira-Beurre Blanc
-Dorada-Mantequilla Negra
-Lubina-Pil-Pil
6.CARNES
-Castaña- Escabeche-Empanada
-Pichón
-Oreja-Colágenos
7.DULCES
-Panacota-Queso Savel-Membrillo
-“Sopas de Burro Cansado”
VINOS
-Iria Otero y David. Oryctes 2022. Ribeiro.
-O Cabalín. A Espedrada 2021. Valdeorras.
-Eladio Piñeiro. Frore de Carme 2018. Rias Baixas.
-Naclares y Priero. Pensares 2020. Rias Baixas
-Algueura. Patrimonio 2018. Ribeira Sacra.
-Fazenda Pradio. Fortificado 2019. Ribeira Sacra
CEIBE
Rúa San Miguel, 8. 32005 Ourense. Tfno. 988 54 25 80 ceiberestaurante.es
