De uno de los mejores restaurantes del mundo a bistrós y sencillas casas de comidas, así son los chefs y restaurantes que actúan como valedores de las materias primas. En la imagen, Desde 1911.
Por Marta Fernández Guadaño
Etxebarri. Si hay un chef al que le obsesiona la búsqueda de la materia prima más top, ese
es Bittor Arginzoniz. Desde la apertura hace 35 años de Etxebarri en el valle de Atxondo, su trayectoria está marcada por dos reglas. Uno, explorar las posibilidades del fuego, lo que le ha llevado a probar artilugios y una despensa variada. Dos, esa despensa solo puede estar basada en los productos más excelsos, que o bien produce él mismo, o bien encuentra entre productores a los que impone estrictos parámetros de exigencia de calidad. De gamba de Palamós a chuleta de Discarlux, pasando por las carnes de cerdo ibérico Joselito o guisante lágrima. Segundo mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Etxebarri es la auténtica casa del producto con Arginzoniz como su valedor.
San Juan Plaza, 1. Axpe (Atxondo, Vizcaya). https://www.asadoretxebarri.com.
Sacha. ‘Botillería y Fogón’, se define este espacio que no necesita estrellas, ni grandes p
remios, para acumular una infinita lista de fieles clientes y para garantizar el complejo objetivo de comer bien y disfrutar. Abierto en 1972 bajo un formato de bistró de estilo parisino por Pitila Mosquera y Carlos Hormaechea, su hijo Sacha Hormaechea lleva décadas definiendo esta joya de la hostelería madrileña. Producto tratado con mimo, puntos exactos, mano para el guiso y acogedor comedor componen una fórmula que no hace otra cosa que defender el producto para dar rico de comer con platos como su famosa y multicopiada Tortilla ‘vaga’, ‘Bocata’ de papada y trufa, Falsa ‘lasaña’ de ‘txangurro’ y erizo de mar, Bocaditos de merluza a la romana, Ostra escabechada o Tarta de queso ‘dixperxa’.
Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. Madrid. Tel. 91 345 59 52. https://www.restaurantesacha.com/.
Desde 1911. Es el restaurante más gastronómico de Grupo Pescaderías Coruñesas, conglomerado
de la familia García Azpiroz que es en sí mismo el máximo defensor del producto ligado al mar, con la tienda que da nombre a la empresa y distribuye no solo al público, sino a algunos de los mejores cocineros del mundo. El cliente tiene mucho donde elegir entre sus restaurantes: de los clásicos El Pescador y O’Pazo al más moderno Filandón y el estrella Michelin Desde 1911. Este último espacio de interiorismo moderno con cierto ‘look’ escandinavo es un destino para comer el mejor pescado del día —expuesto en una vitrina—, junto con mariscos y verduras, cocinadas en recetas que conforman un listado de platos para componer un menú flexible, más o menos extenso (con precios de 180 a 260 euros).
Vivero, 3. Madrid. Tel. 91 545 72 86. https://desde1911.es.
Nájera. Con doble sede en Argüelles —donde este negocio familiar abrió en 1959— y el barrio 
de Salamanca, lo que podría parecer un bar es una estupenda casa de comidas con barra y comedor, que es el proyecto de la familia Hidalgo. “Gastronomía creativa de mercado”, proponen en Nájera, donde la regla básica es “utilizar solo productos frescos del día, adquiridos en el mercado, confiando en nuestros proveedores con quien trabajamos desde 1959”. En esta “taberna de barrio”, platos “sin aderezos ni florituras” de Nájera, se despachan recetas con productos de temporada al margen de modas.
Guzmán El Bueno, 55. Madrid. Tel. 915 43 10 82 / Claudio Coello, 116. Madrid. Tel. 911 38 90 21.
Per Feina Per Plaer. Nuevo proyecto en Barcelona de Rafa Zafra, chef y socio en espacios com
o Estimar, Rural, Amar Barcelona y Jondal, de modo que ese estilo de este chef ‘bulliniano’ abarca la Ciudad Condal, Madrid e Ibiza. Tras probar el modelo de menú del día con Per Feina en Poble Nou, abrió en febrero la evolución de aquel concepto como Per Feina Per Plaer. Ubicado en el barrio de Sarrià-Sant Gervasi, está concebido como “una fonda de diseño” diseñada por Cristina Carulla Studio. Se trata del “concepto de cocina diaria de Rafa Zafra”, una casa de comidas con oferta de cocina tradicional actualizada, donde se mezclan influencias mediterráneas y andaluzas. La carta se divide en dos bloques, ‘Per Feina’ y ‘Per Plaer’, el primero con platos más caseros y sencillos y el segundo con toque más gastronómico.
Vía Augusta, 9. Barcelona. https://restaurantperfeina.com/.
Gresca. Uno de los restaurantes probablemente más imprescindibles de Barcelona, ya que se
junta la buena mano de su cocinero y propietario con su exigente selección de buen producto de temporada. Rafa Peña lidera esa maravilla que es Gresca, con mesas realmente demandadas y donde se despacha una carta dictada por la materia prima del momento y el buen hacer en la cocina. Ostra a la brasa, Anchoa, Gilda de bacalao, Col a la brasa con panceta, Cabracho a la brasa, Bacalao al pilpil con tripas, Raviolis de brandada de bacalao y guisantes, Asado de perdiz con colmenillas rellenas de foie o Codorniz y conejo a la brasa. Sin olvidar uno de sus ‘hits’: el Bikini de Gresca, extrafino, de lomo o panceta ibérica y queso ‘Comté’.
Gresca. Provenza, 230. Barcelona. Tel. 934 51 61 93. https://www.gresca.rest/.
Granja Elena. Nació y sigue siendo con orgullo un bar de barrio obrero. Granja Elena es el
proyecto abierto en 1974 por Abel Sierra con su familia, como una casa de comidas abierta en Zona Franca, que arrancó para responder a la clientela de esa zona de fábricas del polígono industrial barcelonés. Guillermo, Patricia y Borja Sierra —este último formado en Zuberoa— tomaron el testigo en tercera generación, sin cambiar su esencia. Su fórmula se centra en el desayuno contundente o almuerzo, donde entran desde Callos a Huevos fritos con kokotxas de bacalao, además de bocadillos, guisos y escabeches,
Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona. Tel. 933 32 02 41. https://www.granjaelena.com/.
Normal. En el verano de 2021, es decir, en plena pandemia, los hermanos Roca, dueños del triestrellado El Celler de Can Roca, decidieron emprender y diversificar con este formato de bistró. Su idea es dar de ‘comer norma
l’, pero eso en la ‘jerga Roca’ significa defensa del producto y comer escandalosamente bien. En un precioso local del Barrio Vell de Girona, diseñado por Andreu Carulla, y con Elisabet Nolla como jefa de cocina, Normal despacha un carta de platos en parte catalanes de raíz clásica y cierta visión moderna. Así, se suceden recetas como Croqueta de leche de oveja Mas Mercè y jamón ibérico, Tortilla Sacha de carpaccio de gamba roja y jugo de su cabeza y piparras o Wellington de ternera madurada con salsa café de París. Para beber, selección de vinos catalanes por ‘Pitu’ Roca.
Plaça de l’Oli, 1. Gerona. Tel. 972 43 63 83. https://restaurantnormal.com/es.
Narru. Íñigo Peña es uno de los grandes cocineros vascos, que, por suerte, no necesita estrellas para que su cocina sea una de las más interesantes de San Sebastián. Narru abrió en 2007 en el barrio de Gros, desde donde creció hasta dos localizaciones más, incluida la actual en el Hotel Arbaso. Su propuesta se centra en defender el “produc
to de mercado cuidado al detalle, sin florituras”, tarea que borda con una carta más que apetecible: Salpicón de bogavante del Cantábrico, Almeja a la marinera o a la plancha, Espárragos a la brasa, Kokotxas de merluza (brasa-salsa-rebozada-confitada), Rodaballo de anzuelo a la parrilla o Callos y morros son algunos de sus platos.
San Martín, 22. San Sebastián. Tel. 843 93 14 05. https://narru.es.
Mesón Sabor Andaluz. Materializa la historia de un negocio familiar que ha evolucionado
de una casa de comidas a un espacio con estrella Michelin. Ubicado en Alcalá del Valle, arrancó en 1996 como el negocio de José Aguilera y Antonia Jiménez, que apostaron por un formato de cocina tradicional. El cambió se registró con la llegada de su hijo, Pedro Aguilera, que regresó a este pueblo blanco en la Sierra de Cádiz, tras pasar por restaurantes como Ricard Camarena. Su apuesta es el producto de temporada y, en concreto, la despensa vegetal de la zona. “Cocina de temporalidad radical” y no hay que olvidar dos platos icónicos de la casa: los callos y el rabo de toro.
La Huerta, 3, Alcalá del Valle (Cádiz). https://mesonsaborandaluz.com/
