La mayoría de estos negocios representa la nueva corriente del lado dulce de la gastronomía: dulces más ligeros, ligados incluso a la temporalidad, que a la vez no renuncian a la visión más clásica de la pastelería. Diez direcciones de pasteleros de diverso perfil para acercarse a la cocina golosa más atractiva de Madrid, Barcelona y Girona. En la imagen, el espacio de Umikobake, en Madrid.
Por Marta Fernández Guadaño
Hofmann. Grupo gastronómico gestionado en segunda generación. Fundado por Mey Hofmann en 1983
con la creación Barcelona, de la Escuela de Hostelería y gestionado desde hace años por su hija, Silvia Hofmann, añadió con el tiempo un restaurante y, en 2008, una pastelería de alta calidad con obrador en el barrio del Born. Sus postres individuales o su famoso cruasán —con varios rellenos— forman parte de su suculenta oferta. Hace unos meses, ha inaugurado nueva pastelería en la zona alta de Barcelona, con una amplia oferta de bollería y pastelería, además de creaciones estacionales —como las cocas de San Juan—. Es, en todo caso, una de las mejores pastelerías de la Ciudad Condal.
Avda. de Pau Casals, 5. Barcelona. Tel. 938 33 82 39. https://hofmannpasteleria.com
TosTao. Abrió el pasado mayo y, aparentemente, es una cafetería. Ubicado en Casa Bonay —hotel 
en la Ciudad Condal que suma en su interior conceptos gastronómicos como Bodega Bonay, Libertine y El Chiringuito en su terraza—, este es uno de los destinos dulces más vibrantes del momento, ya que alberga la oferta de la pastelera japonesa Natsumi Mizumoto. Tras formarse en Japón o Francia y pasar por espacios españoles como Etxebarri y Dos Palillos, fichó por Casa Bonay a principios de año. TosTao suma oferta de café de especialidad de Nomad, pan recién horneado de Origo y, sobre todo, bollería y pastelería con cierta influencia japonesa e indudable elegancia. Disponible para huéspedes y clientela no alojada, la pastelera del hotel borda elegantes versiones del Brazo de Gitano o el Flan de Vainilla.
Gran Vía de Les Corts Catalanes, 700. Barcelona. Tel. 935 45 80 70. https://casabonay.com/dining-drinks/tostao/
Casa Cacao / Bar Cacao. No solo es la tienda y el obrador de chocolate de la familia Roca, sino que, 
además, es un espacio de Gerona para probar las piezas de pastelería firmadas por Jordi Roca. En febrero de 2020, poco antes de la pandemia, se oficializó esta marca a través de la inauguración de un hotel con un obrador de chocolate en su planta baja, en Gerona. A las afueras de la ciudad, una factoría más grande garantiza la producción de tabletas y bombones —además de los helados de Rocambolesc—. Desde 2021, Bar Cacao es un local situado justo enfrente del hotel, donde es posible probar chocolate a la taza despachado desde unos grifos, la oferta de chocolate y, además, la propuesta de bollería y pastelería del pastelero del triestrellado El Celler de Can Roca. Entre sus piezas estrella, está su famoso ‘xuxo’. Esta oferta también forma parte del desayuno y el ‘brunch’ de Hotel Casa Cacao.
Plaza de Cataluña, 23. Girona. Tel. 972 90 59 05. https://casacacaogirona.com/es/
Acid Bakehouse. Hace seis años. Fede Graciano y Sasha Zavgorodniaia abrieron un café de 
especialidad bajo la marca Acid Café. Así, el argentino-italiano y la ucraniana-rusa aportaron sus dosis de innovación al mercado gastronómico madrileño. Con la apertura de su segundo local en diciembre de 2017, en la calle Verónica, añadieron a finales de 2020 al formato de café de especialidad un obrador de pan y bollería en el local de al lado. Se llama Acid Bakehouse y es una estupenda pista para comer buena bollería y panes. Aparte de otros proyectos como Gota, ‘wine bar’ con oferta para comer —que arrancó en 2022—, cuentan desde finales el pasado año con Acid ‘Shop’, en la calle Barquillo, donde combinan su selección de cafés con buena bollería y pastelería, que, además, puede variar con especialidades semanales o mensuales.
Magdalena, 27. Madrid. https://acidcafe.es
L’Atelier. Es la pastelería en Barcelona de Ximena Pastor y Eric Ortuño, que a la vez plantean 
su establecimiento como una escuela donde imparten formación sobre pastelería y cacao. Creatividad e innovación se mezclan con una visión clásica e, incluso, ortodoxa de la pastelería. Además de tienda, cuenta con espacio de degustación, donde se puede desayunar, comer o merendar e, incluso, tomar un ‘brunch’ en domingo. Uno de sus productos estrella es resultado de la idea de reinventar un cruasán, en forma de cono con masa de esta pieza de bollería francesa, con diversos rellenos, incluido helado. “Es el tamaño perfecto de comer un cruasán sin compartir”, sostienen los dueños de L’Atelier. Además, tartas maravillosas como la llamada ‘Bean to bar’, un bizcocho de chocolate negro, mousse de chocolate negro, crujiente de praliné y crema infusionada con habas de cacao. Parte de sus productos están disponibles vía venta online, en algunos casos con opción de reparto en cualquier punto de España.
Viladomat, 140 bis. Barcelona. Tel. 938 28 73 73. https://latelierbarcelona.com
El Carme Pastisseria. Es el negocio en Vic donde se pueden probar las creaciones con chocolate de Lluc
Crusellas, campeón del mundo del chocolate. Con apenas 28 años, este pastelero catalán ganó en el otoño de 2022 el ‘World Chocolate Masters’, campeonato del mundo celebrado en París donde sedujo con una artística creación: un espectacular elefante de chocolate fruto de 8 meses con un equipo de 20 personas de diferentes especialidades. Ejerce el oficio, en cualquier caso, en El Carme Pastisseria, un negocio que pertenece al grupo PaVic. Ahora mismo, está en el proceso de arrancar la venta online de sus productos: bombones, turrones, tabletas de chocolates, grajeas… con la idea, además, de reforzar su nombre como marca. Crea, además, innovadores postres como la Galleta de cacao, mousse de chocolate negro e interior de praliné de avellanas. Y, al margen de los productos de Crusellas, El Carme despacha panes, turrones, dulces especiales en determinadas fechas y turrones.
Rambla de les Davallades, 21. Vic (Barcelona). Tel. 938 85 29 10. https://www.pavic.cat
Estela Hojaldre. El ‘apellido’ de este negocio no es casual, sino más bien la mejor pista sobre 
su especialidad. Se trata de la pastelería de la cántabra Estela Gutiérrez, en el barrio de Las Letras, en Madrid. Hija de los fundadores de Pastelería Pedro, en Cabezón de la Sal, allí fue donde aprendió a bordar el hojaldre. Milhojas de mantequilla o merengue, tarta de almendras, emparedado de crema, pan hojaldrado… componen una oferta que añade otras recetas como las ‘polkas’, las palmeras, los almendrados, las cocadas o la napolitana de chocolate. Aplica su técnica también al lado salado con sus empanadas. Por cierto, su nombre empezó a sonar en Madrid cuando comenzó a trabajar durante un tiempo hace seis años en Hojaldrería, negocio ya desparecido. Es frecuente encontrar su hojaldre en recetas dulces y saladas de restaurantes.
Plaza de Jesús, 5. Madrid. Tel. 915 55 47 14. https://estelahojaldre.es
MonroeBakes. Es la casa de Noelia Tomoshige, premio ‘Pastelera Revelación’ en el congreso
Madrid Fusión 2023. Tras estudiar en la escuela Fait Beau Tokyo y Le Cordon Bleu Madrid, abrió esta “pastelería artesanal”, en septiembre de 2021, en Getafe. Tiene algo de afrancesado, algo de español y, por supuesto, algo de japonés, tanto el concepto, como su oferta dulce. Dice buscar “innovar, reinterpretar clásicos o darles nuestro toque japonés”. Por eso, se pueden probar recetas como la ya famosa ‘Cheesecake’ de té verde, aparte de opciones como la ‘Towel crepe’ cake de litchi o la ‘Mille crepe’ de chocolate blanco y fresas. Es una original forma de comer dulce en Madrid. Ofrece ‘delivery’ a través de Glovo.
Avda. de La Paz, 21. Local 1. Getafe (Madrid). Tel. 916 01 99 50. https://www.monroebakesmadrid.com/
La Duquesita. Hace ocho años, esta histórica pastelería de Madrid —ubicada en el Barrio de Salesa
s— renació tras su cierre bajo la gestión de Oriol Balaguer, lo que implicó mantener una oferta por un lado clásica, en la que no falta el cruasán de cierta fama del pastelero catalán o recetas castizas como los Bartolillos y, por otro, su oferta se abrió hacia una cierta innovación. Además, se pueden encontrar creaciones con chocolate de Balaguer, así como su ‘panettone’. Con look de elegante local clásico, hace aproximadamente un año añadió otro espacio justo al lado de la pastelería que funciona como café y salón de té.
Fernando VI, 2. Madrid. Tel. 913 08 02 31. https://laduquesita.es
Umikobake. Es la pastelería abierta a finales de 2022 por los dueños de Umiko, Juan Alcaid
e y Pablo Álvaro. Es decir, casi un ‘spin off’ a partir de un restaurante japonés para crear un concepto definido como “repostería japo fusión”. Fundada con el pastelero Alejandro García, su especialidad son los ‘mochis’, de masa esponjosa y con diferentes rellenos, como caramelo salado, praliné de avellana o frambuesa, entre otros muchos sabores. También se pueden probar curiosidades como su cruasán versionado, que llama ‘Umisán’ y que puede llegar rellenos o ‘sabores’ que van del té verde al ‘cinnamon’. Por supuesto, además, hay tartas con ese punto japonizado.
Los Madrazo, 18. Madrid. Tel. 606 24 88 18
