El ‘know how’ de los chefs de alta cocina se traslada a productos ‘para todos los públicos’, de modo que su I+D se cuela en el lineal del supermercado o, al menos, en un apartado de su web. Estas son 10 referencias con el sello de un cocinero reconocido. Llega el ‘merchandising’ comestible. En la imagen, el chorizo de Etxebarri y Joselito.
Por Marta Fernández Guadaño
Los Roca. De una colaboración con el botánico Evarist March, los hermanos Roca comenzaron a explorar en 2013 las opciones gastronómicas de hierbas, plantas y, en realidad, del paisaje. El proyecto evolucionó hasta convertirse 
en Esperit Roca, equivalente a la cocina líquida de El Celler de Can Roca, casa madre de Joan, Josep y Jordi Roca. El resultado fue la elaboración de una línea de bebidas y productos líquidos “inspirados en los paisajes que les han cautivado”. Estas botellas ‘de la casa’ esconden elaboraciones líquidas firmadas por los hermanos de Girona, que desde enero de 2023 se venden al público. La alquimia de la saga hostelera da pie a varias referencias de aguardientes, licores y ginebras, “con los que intentaremos mostrar algunas recetas en las que interactúan cocina líquida, salada y dulce”; con 300-500 botellas de cada producto. Entre ellos, están la Ginebra de Té de Roca, el Aiguardent de Garrofa (aguardiente de algarroba), la Ginebra de Cacao, el ‘Esperit’ de Cacao o el Licor de Cacao. Habría que añadir sus líneas de chocolates de Casa Cacao y de golosinas y ‘chuches’ de Rocambolesc Confitería para completar la oferta de los Roca ‘para todos los públicos’, a la venta en su web y en las tiendas de Casa Cacao.
Ricard Camarena. Con dos estrellas Michelin en su casa madre y varios negocios en Valencia, el chef embotelló hace seis años un producto que, en realidad, ya usaban fenicios y romanos: la coladura de anchoa. Es decir, una 
salmuera madurada de este pescado azul que Ricard Camarena usa como sazonador en los platos de su espacio de alta cocina ubicado en el Centro de Arte Bombas Gens, reemplazando la sal en sus platos. Para este producto, creó la marca ‘Letern’ y lo definió como “umami de mar”. Fue solo el comienzo de un trabajo que derivó en el lanzamiento hace unos meses de una nueva gama. Con el subtítulo ‘Sin desperdicio’, son productos resultado del máximo aprovechamiento en las cocinas de sus negocios. De Flan cremoso de ‘brioche’ o calabaza o ‘Lemon curd’ a Jalea de naranja, Conserva de alcachofa ecológica, Semiconserva de tomate pera o Salsa cítrica de semillas con encurtidos, se elaboran con aparentes desperdicios alimentarios, en ediciones artesanales, limitadas y numeradas. Sus productos se venden en sus restaurantes (su dos estrellas, Habitual, BarX, Central Bar y Canalla Bistró), a través de su web y en algunos comercios ‘gourmet’ de Valencia.
Disfrutar. Posicionado como segundo mejor restaurante del mundo en el ráning ‘The World’s
50 Best Restaurants’, es la casa y sede central de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en Barcelona. En 2020, justo en el contexto de la pandemia, estos tres cocineros comenzaron a impulsar la venta online de algunos productos, que, además, han ido englobando bajo la marca CXC que juega con las iniciales de sus tres apellidos. Hoy, tanto vía online, como en el caso de algo producto en sus restaurantes —aparte de Disfrutar, tienen doble sede de Compartir en Barcelona y Cadaqués—, venden referencias líquidas como el Vodka de cacao, aparte de artilugios de cocina o piezas del menaje diseñados ‘ad hoc’ para sus recetas. En la pandemia, además, vendían online cajas de ‘snacks’ salados y dulces.
https://www.disfrutarbarcelona.com
Dabiz Muñoz. El dueño del tercer mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ha llegado al gran público a través de su marca ‘GoXO’, con la que despacha ‘delivery’ y aparca ‘foodtrucks’. Pero, más 
allá de despachar platos democratizados, el chef propietario del único tres estrellas Michelin de Madrid decidió hace unos años comenzar a vender productos desde el lineal. Se trata de su línea de salsas ‘XO’: Mojo picón, Ketchup ahumado, Agridulce, Alioli, Yogur, Pesto con Idiazábal… Se pueden comprar en El Corte Inglés, tanto en su web, como en sus supermercados o áreas Gourmet Experience. Para Navidad, Muñoz también lanza con los grandes almacenes línea de turrones y roscones.
https://www.elcorteingles.es/dabiz-munoz/club-del-gourmet/salsas-y-condimentos/salsas/#
Albert Adrià. Uno de los cocineros más creativos del mundo, propietario de Enigma (espacio de 
alta cocina en Barcelona), firma varios productos que pueden comprarse en tiendas gourmet. Por un lado, está La Cala, línea de conservas como un homenaje al aperitivo, con productos como Navajas en aceite de oliva o Mejillones en escabeche fino. Además, con Torrons Vicens, una colección de turrones que cada Navidad añade recetas nuevas sometidas a su creatividad. Fuera de España, Albert Adrià añadió otro producto este otoño fruto de una colaboración creativa con Atavi, nueva empresa creada de productos gourmet de lujo, para lanzar de tres tipos de ‘tagliatelle’, aplicando técnicas culinarias de ahumado, tostado, fermentación con ‘koji’ o nixtamalización, a la venta solo en el mercado de Reino Unido.
https://www.lacalaalbertadria.com
Bittor Arginzoniz. El primer plato del espacio posicionado en cuarto puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ son unas rodajas de uno de los chorizos indudablemente más sabrosos del mundo. Es la forma de dar
la bienvenida en el asador de Bittor Arginzoniz, ubicado en el valle de Atxondo. Elaborado con los pimientos choriceros cultivados en su finca y con presa y secreto de la marca ‘Joselito’, carnes que llegan frescas a Axpe desde el productor de Guijuelo —con ese toque de humo que aporta este chef-parrillero—, cuenta con versión a la venta al público desde mediados de 2023. La pieza de charcutería se vende a través de la web Joselito y las tiendas Joselito’s, así como puntos de venta gourmet.
https://www.joselito.com/es/chorizo-joselito-x-etxebarri-1-1-1
Pedro y Marcos Morán. La receta de fabada ideada y perfeccionada a lo largo de cinco generaciones por la empresa propietaria de Casa Gerardo está a la venta al público desde hace años, gracias a la alianza entre la familia Morán y La Catedral de Navarra. El restaurante con una estrella Michelin abierto en
1882 en Prendes (Asturias) firma este plato en conserva de cristal elaborado con fabes frescas (más suaves que las secas) y compango (tocino, morcilla y chorizo), bajo una receta progresivamente desgrasada por los Morán. El resultado de la colaboración entre Pedro y su hijo Marcos Morán y la firma de Cayo Martínez, que elabora la fabada en su planta de Mendavia, se puede calentar en casa en el tarro al baño maría unos veinte minutos, antes de pasar a un último toque a fuego fuerte.
Els Casals. Cal Rovira, en Sagàs, es una granja familiar con una explotación porcina de ciclo cerrado, donde los cerdos se alimentan con piensos compuestos fabricados en el molino de la casa de los Rovira y con cuya carne se elabora una m
aravillosa línea de productos. Es la forma de llegar al cliente final de la familia propietaria de Els Casals, restaurante-hotel con una estrella Michelin. Dentro de su línea de charcutería, destacan sus famosas butifarras, que pueden ser frescas, cocidas y curadas, aparte de paté de ‘campagne’ o jamón curado y cocido, entre muchas otras referencias. Se pueden comprar en su web y en tiendas especializadas.
https://calrovira.cat/es/venta-online/
Noma. El restaurante de René Redzepi en Copenhague, que ha sido proclamado cinco veces número uno en la lista 50 Best, lanzó hace justo dos años el proyecto Noma Projects, división donde su I+D se dedica a elaborar salsas y otros productos basados en sus conocimientos sobre fermentados para después venderlos online. Es un caso de creatividad de un chef extranjero que vende su catálogo en su web con distribución internacional, de modo que sus frascos con salsas hechas con fermentad
os se pueden comprar online. Entre las referencias, que suelen agotarse rápidamente, la última es de maíz y yuzu y llegó al mercado este otoño de 2023. Hay que recordar que este negocio crecerá y será fundamental para financiar la reconversión del restaurante en ‘lab’ a partir de 2025.
Mirazur. Otra pista fuera de España, pero cuyos productos pueden comprarse desde el mercado español. Mirazur es la casa madre de Mauro Colagreco, restaurante con tres estrellas Michelin en Menton. El chef argentino afincado en la Costa Azul vende en una buena gama de productos gourmet a través de su web: desd
e aceites y vinagres a kombuchas y chocolates. Es lo que conceptualiza como una línea de regalos dentro de la ‘Tienda de alimentación fina’. Destaca el Aceite de oliva de limón y jengibre, elaborado con productos cultivados en su finca de Menton, que también es despensa de otras referencias como su Mermelada de mandarina.
