Tostadas de pan de hogaza con mantequilla y mermelada de fresa. Tartaletas de crema de limón, merengue y coronadas por un toque de mermelada cítrica. Dos galletas tostadas formando un emparedado relleno de mermelada de melocotón. Un canapé de Torta del Casar con mermelada de tomate. Un pequeño bocado de queso Picón-Vejes-Treviso con un toque de mermelada de higos. Son innumerables los recuerdos culinarios que asaltan nuestra memoria cuando nos ponemos a pensar en un producto que parece haber estado toda la vida en las alacenas y despensas de nuestras casas.
Texto: Rodrigo García. Fotos: empresas entrevistadas y editorial Planeta Gastro
Todos estas son evocaciones llenas de sabor alrededor de mermeladas, confituras o jaleas comparten en, en la mayoría de las ocasiones, vinculaciones con momentos de consumo agradables, sin prisas, llenos de sabor y con este añadido de dulzor que acompaña tan bien a estos recuerdos.
A pesar de ser un producto muy común y surgido en parte de la necesidad de conservar la fruta antes de que se echara a perder, pocos conocen la verdadera etimología de esta palabra. “Mermelada” como término lingüístico procede del nombre de una fruta muy apreciada ya por griegos y romanos en la Antigüedad y de la que Hispania era el primer productor y exportador: el membrillo. El parecido del membrillo con la manzana hizo que los romanos la llamaran malum cydonium (derivado del griego mêlon kydonion). En aquella época ya se cocía el membrillo con miel para poder conservarlo y para evitar la astringencia natural de esta fruta fresca. Esa conserva se conocía en latín como malum mellatum, que significa precisamente eso, membrillo en miel. De ahí derivó en malimellum or melimellum. En algún momento de la Edad Media el término para denominar a la fruta se entremezcló y confundió con el de su conserva con miel y surgió en español la palabra “mermelada”, que pasó al francés como “marmelade” y al inglés como “marmalade”.
Resulta llamativo que no es hasta el año 1822 cuando se localiza la primera referencia a las mermeladas como conservas a base de fruta y azúcar, y no exclusivamente a la elaborada con membrillo. Fue en una obra anónima titulada “El repostero famoso, amigo de los golosos”. De hecho, es curioso que el propio diccionario de la Real Academia Española no incluyera la
definición de mermelada como “conserva de membrillo que se puede elaborar con otras frutas” hasta 1869.
Conservas llenas de dulzor
Uno de los motivos por los que se empezaron a conservar los alimentos fue por la propia necesidad de aprovechar el sobrante de la producción en fresco que no se podía consumir o comercializar. Las mermeladas pasaron así a formar parte de las despensas de los hogares que contaban con un excedente de melocotones, fresas, ciruelas o cualquier otra fruta, y a ser productos que se consumían en otoño-invierno o fuera de las temporadas de cada especie de fruta. El punto de inflexión en la historia de las mermeladas tiene que ver con la llegada a la Península Ibérica de un producto traído por los árabes: la caña de azúcar, lo que permitió producir más cantidad, y de un modo más sencillo, de mermeladas.
La caña de azúcar saltó de aquí a otras latitudes europeas y ya en 1420 están documentadas plantaciones en Azores, Madeira y las Islas Canarias. Las expediciones españolas al continente americano llevaron este producto y Bartolomé de las Casas, en 1506, menciona en una de sus cartas la existencia de un trapiche o molino de azúcar en la isla de La Española. Una vez más, e
l protagonismo español en la historia y cultura gastronómica internacional está muy presente. ¿Y en la actualidad? ¿Cómo es el mercado de las mermeladas en España? Solo dos datos extraídos del informe “La Alimentación en España 2024” de Mercasa: en España se producen al año más de 25 millones de kilogramos de mermeladas y confituras, y se registra un consumo de medio kilo de mermeladas al año per cápita.
Las mermeladas elaboradas en España han seguido una evolución similar a la de otros alimentos transformados: han surgido pequeñas empresas que apuestan por la calidad, por la selección de las materias primas, por mantener recetas tradicionales en cuya aplicación entra la tecnología y siempre bajo los mayores estándares de seguridad alimentaria posibles. Todo esto acompañado de un diseño de producto donde la estética forma parte de su propia estrategia de comercialización. Marcan distancia respecto a la producción masiva, a escala industrial y de marcas de distribuidor. Apuestan, por el contrario, por máxima calidad, sabores
identificativos y, en muchas ocasiones, por levantar el negocio en zonas rurales apoyando así el asentamiento de una actividad económica estable. Además, los elaboradores con los que ORIGEN ha hablado para este reportaje comparten ambición: no les da miedo el mercado, quieren que sus joyas embotadas lleguen lo más lejos posible. Os los presentamos.
Confituras tradicionales, desde Archivel al mundo
Archivel es una pedanía perteneciente al municipio de Caravaca de la Cruz, en plena comarca del Noroeste de la Región de Murcia. Allí tienen su obrador los hermanos Mari Paz y Francisco José Fernández, segunda generación de un negocio que tiene sus raíces en Francia. Hasta allí emigraron sus padres para trabajar en un obrador de mermeladas llamado Maison Octave y donde aprendieron todos sobre el oficio. Al cabo del tiempo regresaron a Archivel para instalar allí su propio negocio, c
uya producción se comercializaba en el mercado francés. Cuando sus hijos se incorporaron al obrador decidieron apostar también por el mercado nacional, y el tiempo les ha dado la razón.
Elaboran un producto excelso, y cuentan con redes de comercialización apropiadas para algo tan exclusivo. Mari Paz explica cuáles son los rasgos que diferencian los productos de su marca, Confituras Tradicionales: “Nosotros somos especialistas en mermeladas clásicas elaboradas a la antigua. Nos caracterizamos por elaborar nuestras mermeladas como se ha hecho siempre, enteramente a mano. Todo nuestro proceso es manual: trabajamos la fruta a cuchillo, llenamos a mano y cerramos a mano. Incluso el etiquetado posterior es manual. Otra faceta que nos caracteriza es que no utilizamos aditivos de ningún tipo: sólo fruta y azúc
ar de caña. Nada más. Ni pectinas, ni espesantes: la textura de nuestra mermelada la conseguimos con técnica, no con químicos. Eso hará que cada tarrito de mermelada sea único, ya que cada fruta reacciona con el azúcar de caña de forma diferente”.
La selección de la fruta es clave, según detalla Mari Paz: “Solemos ir a las cooperativas locales de fruta y a las lonjas de fruta a seleccionar la fruta personalmente. Cuando no encontramos lo que queremos, o bien nos esperamos (aún a riesgo de caer en ruptura de stock), o bien tiramos de otros contactos y empezamos a rastrear las partidas de excelente calidadad. Intentamos que sea todo lo posible de kilómetro 0, pero nuestro criterio de selección es en base a la calidad. Como nuestros proveedores nos conocen, nos llaman cuando tienen entradas de fruta cuya calidad sobresale”
La confianza que los hermanos Fernández tienen en sus productos les ha empujado a participar en algunos de los certámenes más importantes del sector. “En 2021, mi hermano y yo decidimos participar en el Campeonato del M
undo de la Mermelada celebrado en Francia. Fuimos con la idea de representar a España, con un producto elaborado por artesanos españoles en un país donde la mermelada es verdadera cultura. Imagínate que un francés viene a España a vender jamón serrano elaborado en Francia… Y para nuestra grata sorpresa, quedamos en posición 10º en el ranking mundial, con nuestra mermelada Mariage Royal, que es una mezcla de Albaricoque «Rosé de Provence» con Ciruela «Reina-Claudia». Eso llamó la atención del público y nos abrió las puertas del mercado gourmet. Desde 2022, nos hemos presentado también al campeonato del Mundo de las Mermeladas Cítricas en Inglaterra, y ha hecho que toda nuestra gama cítrica, en mayor o menor medida, esté en el Top 3 del ranking: Medalla de Bronce 2022, Medalla de Bronce 2023, Doble Medalla de Plata y Medalla de Bronce 2024 y doble Medalla de Bronce y Medalla de Plata 2025”.
Mari Paz se muestra más que orgullosa de su obrador y de sus mermeladas, pero no olvida lo más relevante: “Sinceramente, para nosotros, el mayor reconocimiento y el mayor galardón que pueda haber con nuestro producto es cuando la gente que la prueba, tras echarse la cucharada a la boca, cierra los ojos y nos dice, con cierta emoción en la voz: «¡Es igual a la que hacía mi madre!» o mejor aún «¡Es idéntica a la que hacía mi abuela!» Ese reconocimiento, esa emoción, intangible pero auténtica, es el mejor que hay”.
Finca Socueva, sabores del Valle del Nansa
Finca Socueva es un obrador de mermeladas artesanas situado en el Valle del Nansa, en Cantabria,
muy cercano a los Picos de Europa. Tras más de tres décadas de profesión como arquitecta y experta en medio ambiente, volver al mundo rural y, más concretamente a esta finca, representó para ella un nuevo comienzo: “Todo empezó con los viejos frutales de la finca y una pequeña huerta para mi familia y para mí. En el mundo natural no somos capaces de controlar las cantidades con las que la naturaleza nos regala cada año. Unos años faltaban productos y otro tenía grandes cantidades que regalaba a amigos y familiares. Me pregunté: ¿Qué hacían nuestros mayores, cuando dependían exclusivamente de lo que eran capaces de cultivar y no tiraban ni desperdiciaban nada? Hacían mermeladas, conservas, inventaban recetas ricas para aprovechar al máximo los productos de cada temporada”, nos cuenta Begoña.
¿Cuál es el secreto de las mermeladas de Finca Socueva? “Nuestra característica es que las elabor
amos tradicionalmente, con la mejor fruta, sin aditivos, sin alérgenos, solo fruta, fructosa, punto de limón y tiempo. El punto óptimo lo obtenemos calculando con precisión el tiempo de hervor, con paciencia y cuidado. La fruta procede fundamentalmente de la propia finca o de km 0. Solamente la naranja dulce y la mandarina proceden de nuestros amigos valencianos”.
Para Begoña, es fundamental cuidar también el aspecto externo para que el producto, sea, si cabe, aún más atractivo. En el diseño de las diferentes recetas de sus mermeladas, el componente saludable es de una importancia máxima: “Mi marido es diabético y no me gustaban las mermeladas tipo diet que probaba, lo que me llevó a elaborarlas con fructosa y el resultado fue fantástico. No solo son más saludables sino que descubrí que la fructosa respeta y realza el sabor de cada fruta”. Solo una de sus mermeladas se elabora con azúcar blanquilla, la de naranja amarga, porque Begoña ha querido mantenerse fiel a la receta original que procede de una rama de su familia originaria de Andalucía.
Lorusso, espíritu hispano-italiano
Precisamente hacia Andalucía nos dirigimos para conocer un obrador de mermeladas que ha l
ogrado traspasar fronteras desde la pequeña población de Chercos, en Almería, con apenas 300 habitantes. Allí está la sede de Lorusso, un negocio enfocado completamente al universo de mermeladas artesanas y que fue fundado por una pareja integrada por un italiano, Biagio Lorusso, y una española, Isabel Martínez Sáez. Juntos levantaron una pequeña fábrica de mermeladas artesanas donde, desde el inicio, se dio muchísimo valor a aspectos como el cultivo sostenible y/o ecológico de los frutales, la reducción en el uso de azúcar y una estratega de ventas con ambición internacional y con un diseño de envase y packaging absolutamente contemporáneo.
Paco Sáez, director comercial de Lorusso, explica en una entrevista con ORIGEN que para ellos la selección de la materia prima es crucial: “Utilizamos frutas ecológicas de Andalucía, de temporada como el mango, melocotón, higo, pimiento dulce, naranja, naranja amarga y mandarina y de primerísima calidad, lo que garantiza mermeladas intensamente sabrosas y frescas. Los frutos rojos como la cereza, fresa, mora, arándano y frambuesa los utilizamos en IQF, es decir, una congelación rápida individual justo después de la cosecha. pues mantienen las mejores propiedades organolépticas y nutricionales”.
Paco indica que su proceso de elaboración es tradicional “con atención especial a texturas, aro
mas y sabor auténtico con 86% de fruta, y con menor aporte de azúcar, utilizando métodos que realzan el sabor natural de la fruta. Nuestras mermeladas contienen un 40% menos azúcar que las mermeladas habituales en el mercado”.
En Lorusso tratan de mantener relaciones de confianza total con los proveedores, eligiendo únicamente aquellos que apliquen métodos cuidados, ecológicos, sostenibles y respetuosos, y a los que incorporan en sus controles de calidad con inspecciones visuales, pruebas de sabor y margen de acidez antes de la transformación de la fruta. También se decide conjuntamente el momento óptimo de su cosecha.
El diseño de los envases de las mermeladas de Lorusso ha sido uno de los elementos que les han permitido abrir nuevos mercados. Desde Corches han logrado posicionar sus mermeladas en 21 países en todo el mundo, entre ellos Estados Unidos. Paco Sáez recuerda con especial cariño una de sus acciones desarrolladas en Los Ángeles, coincidiendo con la celebración de la Gala de los Oscar: “Tuvimos el honor de que nuestras mermeladas fueran incluidas en la tienda Erewhon de Los Ángeles durante la Gala de los Oscar, lo cual nos permitió llegar a una clientela gourmet y abrir mercado en EE.UU.”.
Mermeladas “celestiales”
No podemos abandonar Andalucía sin hacer una parada en el Monasterio de Santa Paula, en Sevilla. Nos dirigimos directos a la calle San Luis, situada en pleno corazón del barrio de la Macarena y por la que en 1526 desfilaron Carlos V e Isabel de Portugal, en vísperas de su célebre boda. A pocos pasos se encuentra el Monasterio de Santa Paula, un refugio de paz donde las monjas han perfeccionado el arte de las mermeladas tradicionales. Sus dulces son un tesoro escondido, elaborados con frutas frescas y recetas centenarias que transportan el paladar a otra época. Es imposible no sucumbir a la tentación de llevarse un tarro, cargado de sabores auténticos que cuentan historias a través de cada cucharada.
Nuestro contacto dentro de este monasterio de monjas de clausura de la orden de San Jerónimo es Sor Marta, quien explica que esta comunidad religiosa empezó a elaborar sus mermeladas artesanas el año 1956 aunque mucho tiempo antes ya preparaba su propio dulce de membrillo. Según ella “la razón que nos llevó a empezar a cocinar nuestras mermeladas no fue otra que la de conseguir una nueva fuente de ingresos y de lograr ser cada día un poco más independientes desde el punto de vista económico”.
¿Cuáles son sus mermeladas más demandadas? “Las mermeladas que más se venden son las de naranja amarga, tomate, melocotón y fresa. Entre mermeladas, cremas y gelatinas tenemos unos 27 sabores. Entre las más especiales tenemos la de manzana con menta, que también se vende bastante sobre todo en Navidad para acompañamiento de carnes. Por cierto, buena parte de las naranjas, limones y pomelos que utilizamos para elaborar algunas mermeladas las cultivamos en el propio monasterio”.
Actualmente es posible encontrar estas mermeladas del Convento de Santa Paula en grandes almacenes, tiendas gourmet, comercios especializados en productos monásticos… pero también cuentan con clientes entre bares y restaurantes de toda España. Sor Marta nos da dos ejemplos: “Aquí en Sevilla hay un bar que se llama El Rinconcillo y nos compra el dulce de cidra y carne de membrillo. Hay un restaurante en Tordesillas, El Torreón, que nos compra el dulce de pimientos (pimientos en almíbar)”.
Membrillo, arrope y cabello de ángel
Ya hemos comentado al principio de este reportaje que el origen de toda conserva de frutas, y de su posterior evolución hacia las mermeladas, está en esa fruta llamada membrillo que solo puede ser consumida en forma de dulce, y cuya receta distribuye a partes iguales la cantidad de fruta y la de azúcar. El dulce de membrillo se elabora en numerosas zonas de nuestro país, pero hay una localidad cuya historia económica está ligada a este goloso producto. Se trata de Puente Genil, en Córdoba, donde a mitad del siglo pasado existían 25 empresas dedicadas a este producto. Hoy quedan solo un puñado, siendo la más potente Membrillo El Quijote, líder en superficie cultivada y en toneladas de producción. Existen otras pastas dulces de frutas muy tradicionales en España, como el calabazate murciano que se elabora a base de calabaza y azúcar y que se consume coincidiendo con la celebración de Todos los Santos, o el cabello de ángel, esa fibrosa golmajería preparada también a base de calabaza. El arrope, sin ser propiamente una pasta de frutas, sí tiene su origen en una de ellas, las uvas. El mosto obtenido de su presión se hierve hasta conseguir una consistencia sólida que lo convierten en una dulce tentación.
Receta de mermelada de limón y jengibre
Incluida en el libro “Mermeladas y confituras”, escrito por Teresa Millàs y María Regás,
responsables del Museo de la Confitura de Torrent. Editado por Planeta Gastro
Ingredientes
2 kg de limones limpios
4,5 l de agua
200 g de jengibre rallado
50 cl de zumo de limón
Sal
2 kg de azúcar
Elaboración
Limpiar debajo del grifo frotando con un cepillo fuerte la piel del limón para quitar todas las impurezas, cortar los extremos y desechar.
Cortar el limón en rodajas muy finas, poner en un táper y cubrir de agua y sal, dejar en la nevera hasta el día siguiente, volver a cambiar el agua, añadir sal y dejar en la nevera una noche más. El tercer día, retirar de la nevera y escurrir, cortar las rodajas del limón en cuatro mitades y sacar las pepitas.
Por otro lado, preparar los 50 cl de zumo de limón, y reservar.
Poner en el fuego una cazuela con 4,5 litros de agua y el limón cortado, tapa y deja hervir unos 30 minutos a fuego bajo. Destapar, y cuando la piel esté blanda, añadir el jengibre y hasta que hierva destapado unos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, si el agua se ha evaporado, subir el fuego y añadir el azúcar. Remover bien para que se integre y continuar la cocción unos 15 minutos. Añadir el zumo de limón, dejar cocer 5 minutos más, y ya estará la mermelada.
Apagar el fuego, y envasar en tarros de inmediato.
Tapar para esterilizar en una olla con agua durante 35 minutos a 90 ºC.
