Por razones obvias, el año 2020 será recordado por todos nosotros mientras vivamos. Y mucho también por los hermanos Eva, Florencio y Javier Sánchez, tercera generación propietaria de la empresa salmantina Ibéricos Fisan, que, antes de que llegara la pandemia ,se preparaban para celebrar en aquel año y por todo lo alto un siglo de actividad y de éxitos en el complejo escenario del jamón y otras chacinas ibéricas en Guijuelo. En la imagen, Eva y Florencio Sánchez.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Fisan y Origen
Poco se pudo celebrar entonces pero sí que se inauguró, aun discretamente, una de sus apuestas
más ambiciosas, la nueva planta de elaboración con la que Fisan (acrónimo de Fidel Sánchez, el fundador) se adentra en el futuro respetando toda la tradición. Porque ahora se han unido dos edificios perfectamente reconocibles por su antigüedad; el primero, que fue construido desde sus inicios en 1920 y, el segundo, de un siglo más tarde, como apuesta hacia la internacionalización.
La espectacular sede, hoy ya a pleno rendimiento, se localiza en Campillo de Salvatierra, pedanía de Guijuelo, origen y alma del proyecto, y en conjunto, se extiende a lo largo de 7.500 metros cuadrados dentro de los cuales el recorrido por salas de despiece, salazón (desde siempre con sal marina natural de Torrevieja), secaderos y bodegas lo marca la maravillosa sucesión de los aromas del Ibérico.
Tres generaciones
Aunque es la tercera generación la que gestiona en la actualidad esta empresa familiar, la segunda, es decir, Florencio Sánchez, el hijo de Fidel, sigue teniendo despacho en la nueva sede e incorporando su opinión a la hora de la toma de decisiones. Sus sucesores destacan que la gran aportación de Florencio ha sido el espíritu emprendedor y el respeto a la elaboración artesanal, a la que siguen siendo fieles en las nuevas instalaciones vanguardistas, envueltas en los máximos avances tecnológicos, necesarias para la modernización de una empresa alimentaria con ambiciones.
Los tres hermanos tienen bien repartidas las tareas: Eva se ocupa del marketing y la comunicación, además de pilotar la internacionalización de la empresa, cuya tasa de exportación aspiran a aumentar significativamente desde el 12 por 100 actual a una treintena de países; Florencio está detrás de la producción y es responsable del día a día de la nueva planta, mientras que Javier se dedica, sobre todo, a la actividad comercial, lo que le hace recorrer kilómetros y kilómetros, por lo cual es el único ausente durante nuestra visita, en los albores del verano.
Eva y Florencio no ocultan su satisfacción por las oportunidades que les ofrece una nueva planta de elaboración de gran capacidad de cara al futuro y donde ya han reunido todo el producto repartido antaño por múltiples bodegas de los alrededores. Junto a ellos, 35 personas constituyen la plantilla permanente de la empresa, el 40 por 100 de cuya actividad se rel
aciona más o menos directamente con la campaña de Navidad.
El trabajo en la dehesa
Unas instalaciones punteras, como las que ha visitado ORIGEN, no serían nada, sin el cuidado por el momento esencial del recorrido del Ibérico, el trabajo en la dehesa. En las sierras de Andalucía, Extremadura y Portugal, de donde proceden desde siempre los cerdos de Fisan, se inicia el escrupuloso trabajo de cada temporada, destinado tanto al Ibérico de Bellota (viven en montanera durante el otoño y el invierno) como al Cebo de Campo, con visitas continuas para cuidar la selección de la genética y la morfología de las piaras que formarán la materia prima de la campaña, garantizando la mejor crianza y el mejor aprovechamiento de todos los generosos recursos que la dehesa proporciona. Claves para que el grado de infiltración de la grasa del Ibérico sea el que se busca.
Los hermanos Sánchez aseguran que una de sus variedades de raza preferidas (aunque no la única) es la Retinta Extremeña Silvela, animales que son el resultado del cruce de machos retintos portugueses y hembras retintas extremeñas, de aspecto longilíneo, coloración retinta y con jamones, paletas y lomos bien desarrollados.
La gama de Fisan
Una de las grandes apuestas de Fisan ha sido, desde siempre, la elaboración de jamones Ibéricos Premium, encabezados por la “joya de la corona”, el Fisan Alta Gastronomía Edición Limitada, del que se producen muy pocas unidades, apenas sesenta en la última edición. Cada año, los hermanos Sánchez eligen personalmente estas piezas que han sido sometidas durante cinco años a todos los cuidados en los secaderos y bodegas naturales. Sobresalen por su sabor intenso y su olor profundo y duradero, entre otros extraordinarios matices que ofrecen al paladar antes de derretirse en la boca. Piezas verdaderamente únicas que están presentes en algunos de los grandes escenarios gastronómicos de España y que, según Florencio, se pueden armonizar con los mejores vinos del Marco de Jerez o con un gran Champagne.
Pero también resultan admirables el Bellota Ibérico 75% Raza Ibérica Sabor Tradicional, 
rico en matices y que sobresale por su dulzura; o el Cebo de Campo Ibérico 50 por 100 Raza Ibérica. Sin olvidar, toda la gama de carnes frescas y exquisitos embutidos, a la que se han incorporado más recientemente la poderosa sobrasada y la panceta ibéricas o el lomo de presa de bellota, y donde sobresalen, desde hace años, un salchichón y un lomo excepcionales.
Florencio Sánchez muestra gran entusiasmo con la calidad de la añada 2022, cuyos mejores frutos comenzaran a verse en el mercado allá por los años 2027 o 2028. Y recuerda, desde el corazón de la bodega, “la capilla Sixtina de Fisan”, su “sacristía ibérica”, que “cada elaboración de Ibérico tiene su precio y sus clientes, pero nosotros siempre vamos a apostar por la calidad máxima, porque hay muy pocos productos en el mundo como el nuestro, que se pueden tomar a cualquier hora del día y siempre sientan bien”.
En La Parra, la embajada de Fisan
Fisan ha mantenido largas relaciones de colaboración con chefs de la talla de Diego Guerrero, Ricard Camarena, Ramon Freixa, José Carlos Fuentes o los hermanos Torres, para quienes se siguen cuidando en bodega algunos de los mejores jamones de Selección Limitada, como hemos comprobado durante la visita. Ahora quizá la relación más estrecha la han establecido los hermanos Sánchez con la chef Rocío Parra y el sumiller y jefe de sala Alberto Rodríguez, la pareja que regenta En La Parra, pequeño y acogedor restaurante con una estrella Michelín situado en pleno casco histórico de Salamanca, frente a la iglesia de San Esteban. Tras pasar por varias experiencias gastronómicas, Rocío y Alberto coincidieron en el restaurante Cocinandos de León.
Ambos han apostado desde siempre por la cocina estacional, el producto local y de prox
imidad y por ello han convertido al cerdo ibérico, ya sea a través de sus carnes frescas como curadas, en un gran protagonista de sus elaboraciones siempre elegantes, referencia para gourmets en la capital charra.
En la actualidad, todos los bocados que forman los entrantes de sus dos menús degustación están elaborados con alguna parte del cerdo ibérico Fisan, mostrando todo el potencial de sabor de este extraordinario producto para la cocina contemporánea.
