Hablar de Garbanzo de Fuentesaúco en hacerlo de la legumbre con nombre propio y con más historia y reconocimiento en nuestro país. Y su vinculación con la tierra se pierde en los pliegues del tiempo, puesto que parece ser que su cultivo llegó a la comarca zamorana a través de la colonización romana.
Texto: Armando Desantes. Fotos: IGP Garbanzo de Fuentesaúco
Fuentesaúco es capital de La Guareña, comarca natural situada al sureste de la provincia de Zamora. Su nombre proviene del río Guareña que atraviesa este territorio en búsqueda del Duero. Entre los monumentos más destacados de esta localidad zamorana están la iglesia de Santa María del Castillo y su Plaza Mayor porticada, pero sobre todo este municipio es reconocido en toda España por su esplendorosa legumbre, la adscrita a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Garbanzo de Fuentesaúco.
Los máximos responsables de la calidad de dicho Garbanzo son los suelos y el clima típico de la zona de producción, que se adaptan perfectamente a la variedad de semilla autóctona autorizada en la IGP.
Una variedad ancestral
El Ecotipo Fuentesaúco y en concreto la variedad autóctona ancestral “Cuaiz” está muy adaptada al medio geográfico en el que se produce. Deriva del garbanzo castellano y es de tamaño intermedio, semirrugoso y color crema intenso.
Se caracteriza y sobresale fundamentalmente, no por su aspecto al natural, sino, una vez cocido. Inicialmente nos encontramos un garbanzo que al cocer crece muchísimo en tamaño, gracias a la calidad de su albumen. La textura de este albumen es sumamente mantecosa, la piel es fina de manera que no se nota en el paladar y su sabor es exquisito y persistente. El Consejo Regulador rescató esta semilla y de esta manera se ha recuperado el 100% de la calidad que hizo único y distinto a este garbanzo.
Cómo identificarlo en el mercado
El Garbanzo de Fuentesaúco solo se comercializa envasado, concretamente en envases de entre 0,5 y 5 kilos de peso, que siempre deben llevar el logotipo identificativo y la contraetiqueta numerada que garantiza su autenticidad. El consumidor debe saber que los garbanzos que se venden a granel nunca son Garbanzos de Fuentesaúco, por lo que debe estar atento, ya que es común encontrar establecimientos que venden legumbre a granel y utilizan de forma indebida el nombre de Fuentesaúco como reclamo.
Las claves de su calidad
Las respuestas a la calidad y reputación de este garbanzo hay que buscarlas en tres aspectos de su producción:
–La geología: Son suelos franco y franco-arenosos, profnndos y con buen drenaje, de ph bastante neutro, con niveles bajos y medios de calcio asimilable y escasa o nula salinidad.
–El clima: Típico de la Meseta, con inviernos largos y fríos, que controlan de forma natural las plagas y enfermedades, y veranos calurosos que someten a la planta a un gran estrés que reduce su producción y multiplica su calidad.
–La semilla: Como decíamos, el Ecotipo Fuentesaúco (más concretamente la variedad ancestral “Cuaiz”) es el tipo de garbanzo que mayores atributos organolépticos consigue en este medio.
Referencias históricas y literarias
Más allá de unos orígenes vinculados con la colonización romana, las primeras referencias escritas sobre el cultivo del garbanzo en esta comarca de La Guareña datan del siglo XVI. En las ordenanzas municipales que se promulgaron en Fuentesaúco en 1569 se indica que no se pueden introducir garbanzos de cualquier otro lugar que no sea Fuentesaúco, medida proteccionista que fue ratificada por el rey Felipe II en 1571, lo que puede llevarnos a pensar que esto suponía una auténtica Denominación de Origen en aquella época.
A partir de esta protección son innumerables las referencias bibliográficas: desde Francisco de Quevedo a Camilo José Cela, del Catastro del Marqués de la Ensenada al diccionario de Madoz…
Pero todo el prestigio acumulado por esta legumbre a lo largo de la historia, no sirvió para evitar que a finales de los años 80 casi llegara a desaparecer. Apenas unas decenas de hectáreas eran el reducto de lo que en tiempos fue un cultivo esplendoroso.
En esos momentos, un grupo de entusiastas comenzaron a promover una Denominación de Origen, que no fue ni fácil ni rápida, pero que a finales de 2002 por fin vio la luz con la consecución de la Indicación Geográfica Protegida. En la actualidad el cultivo alcanza las 800 hectáreas anuales con producciones variables que oscilan entre los 500 y 1.000 Kilogramos por hectárea, dependiendo de la climatología.
LOS BENEFICIOS DE CONSUMIR PRODUCTO CERTIFICADO
La IGP Garbanzo de Fuentesaúco gestiona su control y certificación mediante la Agrupación Legumbres de Calidad, creada junto a las IGPs Lenteja de La Armuña y Judías de El Barco de Ávila y la Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo.
Su director técnico, Nicolás Armenteros, reivindica que “consumir legumbres de calidad certificada contribuye a luchar contra el cambio climático, puesto que fijan el nitrógeno de la atmósfera al suelo, reducen la emisión de gases de efecto invernadero, minimizan el uso de fertilizantes y evitan la contaminación producida por el transporte desde otros continentes. Este último punto ayuda a garantizar el mantenimiento y el futuro del medio rural tal y como lo conocemos, puesto que genera trabajo y riqueza en nuestro país”.
También destaca que “se trata de un producto 100% saludable, pues las legumbres proporcionan multitud de elementos que contribuyen a una alimentación sana, ya que aportan proteínas de alta calidad de origen vegetal, hidratos de carbono de absorción lenta, gran cantidad de minerales vitaminas y fibra y tienen un contenido mínimo en grasas”.
Gastronómicamente, considera Armenteros que “las cualidades de textura y sabor del Garbanzo de Fuentesaúco permiten la combinación perfecta con muchos ingredientes, ya sean mariscos, setas, carnes, verduras, etc., que aseguran recetas muy apetecibles y saludables para mantener una dieta equilibrada. Además no nos podemos olvidar de los nuevos usos, cada vez más frecuentes en la cocina, como las ensaladas, cremas, hummus, harinas, todo ello hace posible a consumir de 2 a 4 raciones a la semana”.
