El Camino de Santiago riojano, que discurre desde Logroño hasta Grañón, está salpicado de pueblos pintorescos y ofrece un bello paisaje envuelto en viñedos. Pero no solo de vino están repletas las alacenas de la tierra, porque las huertas de la ribera del Ebro aportan excelentes pimientos, tomates, guisantes, habas, alubias o alcachofas, y también hay caza y carnes de la sierra y truchas de los ríos. Recetas como los pimientos rellenos, las patatas con chorizo o las chuletillas asadas en sarmientos representan la tradición gastronómica de una comarca por cuyos aledaños se distribuyen pequeños productores artesanos siempre en busca de excelencia a los que visitamos durante unos días de otoño. En la imagen, Santo Domingo de la Calzada.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen
Embutidos Olga, el mejor chorizo artesano del mundo
En pleno corazón de Logroño, muy cerca de la Concatedral de Santa María la Redonda
y del Paseo del Espolón, una tienda llama la atención por su cuidada escenografia. Se trata de Embutidos Olga (www.embutidosolga.es), con su escaparate monográfico dedicado al chorizo de La Rioja, en uno de los laterales del Mercado de Abastos.
La charcutera que le da nombre, Olga Galilea, anda siempre en pleno proceso de elaboración en la fábrica, pero al frente del establecimiento está todos los días su hijo, Miguel Elías, quien nos cuenta que el origen de todo está en sus bisabuelos y en la localidad de Baños de Río Tobía, desde siempre muy vinculada a la elaboración de embutidos. “La siguiente generación ya se trasladó a vender sus productos a la calle del Cristo en Logroño y al mercado ya llegaron mis padres, Francisco y Olga, en 1997. Ejercieron durante algún tiempo como carniceros, pero al final se especializaron en el
embutido. Durante mucho tiempo fabricamos varios de ellos, pero al final quedó sobre todo el chorizo”.
En marzo de este año su chorizo picante artesano fue avalado como “el mejor chorizo artesano del mundo” en un certamen internacional celebrado en la localidad soriana de Covaleda con la participación de 130 marcas de todas las procedencias.
¿Y cuál es el secreto? Según Miguel Elías, “no perder nunca las esencias de la receta de la abuela, adaptándola eso sí a las posibilidades que hoy nos ofrecen las tecnologías. Y, claro, hacerlo sin ningún tipo de aditivos ni conservantes y a partir de cerdos Duroc de la máxima calidad. Los únicos añadidos son la sal, el pimentón de la
Vera y el ajo de Las Pedroñeras”.
Embutidos Olga produce, con regularidad, unos 800 kilos de chorizo a la semana: “Tampoco queremos hacer más para proteger las esencias. Solo vendemos en este local, pero enviamos a toda España. Alrededor de un 80´por 100 de la producción se queda en Logroño y alrededores”.
Marnal, el paraíso del pimiento en Tricio
Tricio, muy cerca de Nájera, es el paraíso del pimiento riojano. Una vega fértil, la del Najerilla, y una climatología favorable contribuyen a la calidad del cultivo, al que se dedica desde hace tres generaciones Conservas Marnal (www.conservasmarnal.com). Su
propietario, Jesús Martínez Nalda, nos dice (en los últimos días de una cosecha que este año se ha prolongado más allá de lo habitual y mientras contemplamos como se asan los pimientos en madera de haya) que fueron sus abuelos maternos, Inocencio e Inés, los que pusieron en marcha, allá por los años cuarenta del pasado siglo, el negocio, distribuyendo en carro por los pueblos cercanos sus excelentes hortalizas.
Hoy siguen contando con sus propias semillas, plantan doce hectáreas de pimiento todo alrededor de Tricio en producción integrada y comercializan, sobre todo, pimiento de la variedad Najerano (amparada por la IGP Pimiento Riojano), aunque también elaboran algo de Piquillo, Cuerno de Cabra o Guindillón (Alegría riojana), además de tomate frito y fritada riojana. Asegura Martínez Nalda que “el pimiento de Tricio es diferente al de Nájera o al de Arenzana. Resulta muy suave, sabe a pimiento de verdad, gracias a su carne fina, sobre todo
cuando se cuida de manera artesanal y, totalmente natural como hacemos nosotros. El calibre que buscamos siempre es a partir de 300 gramos”. Sus conservas se distribuyen por toda La Rioja y también llegan a Bizkaia básicamente, aunque dicen que exportan también algo, testimonialmente, a Alemania o Andorra. “En Logroño y Fuenmayor -nos dice- ha subido mucho el consumo”.
Jesús recalca que “en la sartén y a fuego lento este pimiento es un auténtico manjar. Y la conserva, la sacas del frasco y con un poco de aceite de oliva y sal, no necesita más. También me encantan los huevos con pimientos y son excelentes para acompañar una chuleta o un pescado, además de un Rioja de crianza, pero de los buenos”. Añade que “nuestro secreto es solo hacer las cosas bien en el campo y en la
fábrica y dar al cliente lo que quiere. Somos artesanos que pretendemos seguir conservando la calidad que tenemos”.
Los pavoros, una alternativa frutal en Uruñuela
Uruñuela, muy próxima a ese Camino de Santiago que es el “condón umbilical” en nuestra ruta riojana, es un epicentro vitivinícola de la Rioja Alta. Viticultor de tres generaciones, Juan Luis Martínez Lacanal tiene plantadas más de 100 hectáreas de viñedo (sobre todo Tempranillo, pero también algo de Viura y Garnacha) por los alrededores, pero de natural inquieto, ha creído que es la hora de diversificar la producción hacia los frutales. Y lo ha hecho de una manera realmente original.
Plantó en 2024, con el apoyo de su hijo, también agricultor, una hectárea de pavoro,
una fruta desconocida hasta ahora en el norte de España y que él había descubierto en una feria en Zaragoza. Se trata de un híbrido de melocotón y pavía (nectarina). Este verano se dio la primera y diminuta cosecha (solo disfrutada entre los más cercanos) pero que, gracias a la calidad conseguida, confía en que se consolide en los próximos años como alternativa para la zona.
“Nos beneficiamos -nos cuenta en el campo de pavoros- del proyecto de regadío que se ha ejecutado, porque estas plantas necesitan el riego por goteo, pero pensamos que hay futuro para estos frutales en Uruñuela, donde hasta ahora apenas había existido algún campo de melocotón”.
¿Y a qué sabe el pavoro? Juan Luis asegura que “aunque es un poco más amarillo, me
recuerda a los melocotones de viña de antaño, que eran un terrón de azúcar, intenso y dulce. A nosotros nos gusta mucho, pero será el mercado el que nos diga si podemos ampliar la plantación o no. Si es así, habrá que injertar sobre un pie de albaricoque silvestre, que es donde funciona. Confío en que el verano próximo ya tengamos una cosecha aceptable”.
Viticultura en Arenzana de Arriba
Como ejemplo alternativo, A pocos kilómetros de Uruñuela, en Arenzana de Arriba, Eduardo Pérez Hoces es un joven agricultor, profesión heredada tanto de la familia paterna como de la materna, volcado básicamente en la viña y el cereal, una vez que dejaron de plantar patatas, otra de las riquezas de la comarca, hoy casi restringida a la zona de Santo Domingo de la Calzada.
El vino es el gran tesoro de una localidad cuya cooperativa abarca la producción de hasta ocho pueblos cercanos. Eduardo gestiona, junto a su padre, hasta 26 hectáreas de viñedo entre Tempranillo, Garnacha, Viura y Tempranillo blanco y constata “una demanda creciente de vino
blanco que está provocando una cierta readaptación de algunas fincas. De todos modos, las tormentas de este año han sido nefastas para el sector que, desde que apareció el Covid, está teniendo que afrontar crisis sucesivas y la adaptación a una sociedad muy cambiante. Hoy se buscan vinos más frescos y con un gran alcohólico más bajo”.
En medio de las dificultades, el viticultor de Arenzana asegura, mientras disfrutamos de un Garnacha procedente de sus propias uvas, que “la cosecha ha sido escasa, porque en invierno no hubo lluvias y llevamos tres años de escasa producción. Sin embargo, la uva ha sido excelente y la vendimia se ha alargado por el buen estado
sanitario. Esperamos que eso se transforme en un vino excelente y que se venda muy bien”.
Morcillas Montse, el “pulmón” de Foncea
Nos apartamos un poco del Camino de Santiago, pero, más al norte, muy cerca también de la provincia de Burgos, Morcillas Montse (www.morcillasmontse.com) es el “pulmón” del pequeño pueblo riojano de Foncea, esa única tienda en la que sus escasos habitantes pueden encontrar también, en caso de necesidad, algunos productos, como conservas o quesos, más allá de los que indica su razón social. Seguramente es también el lugar donde disfrutar acaso también de un buen rato de
conversación.
La tienda la regenta Azucena Montejo, la hija de la Montse que da nombre a un negocio que preserva una cuidada elaboración artesanal de morcillas de calidad, siempre con tripa natural, algo diferentes a las acreditadas y cercanas morcillas de Burgos y es el resultado de un proyecto puesto en marcha por sus padres en 1994.
“Aquí no había tradición -nos dice Azucena- pero a mi abuela Obdulia le decían que hacía muy buenas morcillas, porque desde siempre se hacían matanzas. Y aquí seguimos haciéndolas de manera artesana y tradicional, solo con sangre y manteca de cerdo, cebolla y arroz del Delta del Ebro, Se diferencia de la de Burgos porque ellos no cuecen el arroz por separado como hacemos nosotros y en algún caso recurren a sangre de vacuno. Salvo este matiz, las materias primas son las mismas, pero la elaboración diferente y creo que da mucho más trabajo”.
Además de esta morcilla dulce tradicional, que es ahora el 90 por 100 de la producción,
y de las “delgadillas” que encantan a los más pequeños, elaboran otra dulce, más destinada al postre y muy habitual en la Rioja Oriental: “En vez de arroz, lleva pan y en vez de sal, azúcar; en vez de pimienta, canela. También gusta bastante en Logroño. Hacíamos hasta hace poco, asimismo, una morcilla vegetal de puerro”. En total, dicen elaborar unos 1.200 kilos a la semana.
Azucena se ocupa también del reparto, que realiza diariamente con diferentes rutas por La Rioja, “aunque, como tenemos cierta fama, también viene gente de alrededor a comprar las morcillas, y vendemos algo a través de la web”. ¿Y cuál es el momento ideal para tomar una morcilla de Montse? Azucena nos dice que “ése solo lo vivo yo, porque se trata de tomarla según sale de la caldera, que es cuando más buena está. También me gusta mucho asada en sarmiento, regada con un buen vino de cosechero”.
Laurel y San Juan: Dos rutas de tapeo que simbolizan a una ciudad
La ciudad de Logroño, origen del Camino de Santiago riojano, es una meca gastronómica de primer nivel. Y no hablamos de los excelentes restaurantes que acoge y que han sido protagonistas en otros reportajes de ORIGEN, sino como sede de la espléndida cocina popular de los pinchos, que tiene en la calle Laurel (www.callelaurel.org) su exponente
más reconocido desde hace mucho tiempo.
Dicen que recorrer esta calle, situada en el corazón de la ciudad, y sus adyacentes, es acercarse de la mejor forma posible al carácter riojano. Más de 60 bares y restaurantes se agolpan en este oasis de buena cocina en miniatura y buenos vinos locales, por lo que se pueden establecer diferentes rutas que exaltan la intuición del viajero. En la que les proponemos no deberían faltan los “grandes clásicos de Laurel”, como los champiñones de Ángel y El Soriano, la “orejita” picante del Perchas o los “cojonudos” de El Muro.
No obstante, muchos logroñeses prefieren acercarse a la calle San Juan, donde también se pueden encontrar “champis” en La Cueva de Floren, la tortilla picante de La Travesía o el bocatita de bacalao de La Guarida. Nos encantaron también los pimientos de cristal de Tastavin y las croquetas del Umm, ya abandonando la calle en una ruta excelente realizada, en ambos casos, sin las apreturas del fin de semana.
