Remolachas anaranjadas, flores comestibles, acelgas con pencas de un vibrante color rojo, pepinillos mini, bulbos de un púrpura deslumbrante y hierbas de mil variedades. Así es la Huerta de Abril, proveedora de restaurantes madrileños de renombre como Allégorie, Pabú, Montia, Desborre o Manifesto 13, entre otros.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: ORIGEN
Tan fascinado como Charlie en la fábrica de chocolate de Willy Wonka se mueve Romain Lascarides, chef de Allégorie (Bretón de los Herreros, 39. Madrid), entre los bancales de la Huerta de Abril. De naturaleza tímida y silenciosa, Romain observa, se agacha para probar una hoja por aquí, una hierba por allá, escuchando atento el portentoso conocimiento del alma mater de este lugar, el ingeniero agrónomo y agricultor ‘de pro’, Christian González.
“Estamos en Bustarviejo (Madrid), a 1.200 metros de altitud, porque buscábamos una finca donde poder hacer agricultura orgánica de la forma más limpia posible, y esto nos lo da la montaña -explica Christian-. El agua con la que regamos es pura, estamos rodeados de bosque y el aire es muy limpio. Además, el salto térmico que hay entre el día y la noche hace que las verduras, para defenderse, aumenten la viscosidad de sus tejidos y esto se traduce en aceites esenciales y azúcares que nos proporcionan la máxima calidad”.
Calidad de la tierra al plato
Precisamente es en la calidad de sus productos en lo que se fijó Romain Lascarides cuando conoció a Christian en un mercado de productores de Madrid: “La calidad es fundamental en mi cocina, no se puede hacer un plato excepcional sin un producto excepcional, el sentido de mi trabajo empieza por ahí. Creo sinceramente que para hacer una cocina relevante debes tener convicciones y que sean compartidas con tus proveedores y Christian y yo compartimos la misma visión”.
Los platos de este chef, delicados, con salsas muy trabajadas y acompañados con guarniciones, en su mayoría vegetales, hacen que el cocinero de Allégorie ponga especial cuidado en el origen y la calidad de las verduras que llegan al restaurante. “Los vegetales, especialmente en la cocina francesa, son un elemento muy importante, intento cuidarlos y evito transformarlos demasiado porque hay que respetar el trabajo del productor”.
Cebollas, zanahorias, patatas, hinojo, champiñones, topinambos, guisantes, alcachofas, coliflor, fresas… Son las frutas y verduras que apuntalan cada uno de los platos de Romain Lascarides en Allégorie, directamente del campo a la mesa y siempre fijándose en la temporalidad de lo que la tierra ofrece, algo fundamental tanto para el chef como para su proveedor.
En busca de la microtemporalidad
“El concepto de microtemporada es muy interesante -explica el responsable de La Huerta de Abril-, ya que la bioenergética va vinculada a lo que la naturaleza nos ofrece en cada momento, y esto es fundamental para tener nuestra salud lo más cuidada posible. No es bueno que tengamos tomates o naranjas todo el año, estas prácticas están envenenando la tierra y nos están envenenando a nosotros”.
En este mismo sentido apunta el cocinero de Allégorie, quien también apuesta por la microtemporalidad en su cocina: “Entre cada temporada hay productos, hierbas y verduras muy especiales, que brotan en un momento puntual. Por ejemplo, las moras son de agosto, y en Allégorie nunca compraríamos moras fuera de su época y en bandejas de plástico, sencillamente porque no tienen sabor”.
Esta búsqueda incesante del sabor, la calidad y la temporalidad caracterizan tanto al cocinero como a su proveedor, ambos en el mismo barco y persiguiendo el mismo fin: ofrecer lo mejor de lo mejor a sus clientes, en el momento justo y en su punto óptimo. Una auténtica delicia.
