Recorremos la finca Perales de Valdueza, situada en las inmediaciones de Mérida, muy cerca del río Guadiana, junto con Fadrique Álvarez de Toledo, propietario de la empresa Marqués de Valdueza, productora de vinos, vinagres, Carne de Ávila y miel pero que es conocida, por encima de todo, por la elaboración de aceites de oliva Virgen Extra de gran calidad.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Lo hacen bajo las marcas Marqués de Valdueza y Merula (el nombre latín de mirlo, el ave 
que es la seña de identidad de la finca y que denomina a un Aove que, por recogerse después, resulta un poco más maduro que el primero) y están presentes en más de treinta países de todo el mundo, además de ser miembros de la prestigiosa y exigente Asociación Premium Grandes Pagos de Olivar.
La familia Álvarez de Toledo (que, impulsada por el padre de Fadrique, Alonso Álvarez de Toledo, apasionado de la naturaleza y de la caza, sigue manteniendo también la tradición de la trashumancia, pastoreando cuando llega el buen tiempo el ganado vacuno desde Extremadura hasta las alturas de Ávila) lleva comprometida, desde hace muchas generaciones con estas tierras extremeñas y la conservación del medio ambiente, y perpetuando especialmente la tradición de la cultura vitivinícola y olivarera, sin renunciar a las nuevas tecnologías en la búsqueda de la máxima calidad.
Espíritu trashumante
“Tenemos espíritu trashumante tanto con las vacas como con las colmenas”, asegura Fadrique, 
mientras nos recuerda también que la pasión cinegética de su padre le ha llevado a crear una raza de perro montero, la Valdueza, una suerte de podenco pero con muchas singularidades e incorporado a las razas autóctonas españolas en el año 2020. Cuando no viajan hacia el norte huyendo del calor, las vacas están en la Finca Santa Amalia, de 800 hectáreas, situada en las inmediaciones de Trujillo, con su maravillosa dehesa de árboles centenarios.
Pero volvamos al olivar. En la finca Perales de Valdueza (heredada por el primer Marqués de Valdueza, de nombre también Fadrique Álvarez de Toledo en 1624) se siguen las reglas de la producción integrada, que marca límites a la hora de controlar las plagas del olivar, porque según nos cuenta el propietario, “este es el modelo que pensamos que mejor se adapta al clima de la zona y a la estructura de la finca”.
De las 200 hectáreas de olivo con las que cuentan, alrededor de 30 corresponden a la variedad autóctona Morisca, la primera que se recolecta cuando se inicia la campaña (“son los árboles más grandes, con una aceituna de tratamiento más complejo, en general, pero que es también la que más satisfacciones nos da”, asegura Fadrique), que se completan con cerca de 70 de Hojiblanca, unas 55 de Picual y unas 45 de Arbequina. Al poderoso olivar se añaden alrededor de 38 hectáreas de viñedo, además de frutales y hortalizas.
Defensa del coupage
Siempre han optado por la mezcla de variedades, “porque, aunque hemos hecho monovarieta
les, pensamos que el coupage es lo que mejor expresa la diversidad y la personalidad de la finca. Están presentes las cuatro variedades tanto en Marques de Valdueza como en Merula, en unas proporciones que modificamos en función de cada campaña, buscando esa singularidad y regularidad que nos exige la clientela. No queremos que nuestro Aove sea demasiado potente ni que amargue en boca. El objetivo es conseguir un equilibrio entre potencia de aromas y suavidad en la boca. Disponer de cuatro variedades, todas muy cerca de la almazara, lo que garantiza la calidad del fruto a la hora de entrar en la fábrica, nos permite jugar con todas en busca de ese equilibrio”.
Precisa Fadrique que “no nos gustan demasiado los aceites extratempranos, que son hoy tendencia. Primero recogemos para Marqués de Valdueza y después para Merula, marca con la que también comercializamos formatos más grandes en lata de cuidado diseño. No queremos perder el norte ni presumir de lo pronto que empezamos la campaña y preferimos guiarnos por la evolución de la aceituna en el árbol, que es la que nos dice cuando hay que empezar a recoger. Y ya en la almazara controlar al máximo las temperaturas, que es un elemento clave del proceso”.
En Grandes Pagos desde 2005
Reivindica Fadrique Álvarez de Toledo que “en España estamos haciendo Aoves 
extraordinarios, como los representados en la Asociación Grandes Pagos de Olivar, a la que pertenecemos casi desde el inicio, pues ingresamos en 2005 tras los fundadores. Hoy podemos hablar de tú a tú con los aceites italianos en cualquier escenario del mundo. Ya no existe la diferencia que había antaño. Nosotros tenemos presencia fuera de España desde diciembre de 2003. Estamos bien posicionados en los mercados anglosajones, incluyendo Estados Unidos y Canadá. También en los principales escenarios europeos y, en Asia, estamos llegando a Japón o Tailandia. En todos los lugares del planeta buscamos transmitir el mensaje de la calidad a una clientela que la valore, desde los mejores restaurantes a tiendas especializadas”.
Reconoce Fadrique la complejidad de la coyuntura que atraviesa el mercado oleícola: “Dos campañas seguidas malas son difícilmente soportables. Y más en nuestro caso, donde no trasladamos toda la subida de costes a los precios”. Se rebela, no obstante, el propietario de Marqués de Valdueza contra “una situación en la que los clientes siempre están más dispuestos a pagar por una botella de vino que por una de aceite de oliva, sobre todo si consideramos lo que cuesta producir un Aove, que su momento de consumo es mucho más prolongado, y los beneficios saludables que genera”.
El gran reto del agua
Pensando siempre en la importancia y los problemas del medio rural, Fadrique Álvarez de Toledo está convencido de que “el gran reto de cara al futuro inmediato va a ser el del agua. No puede ser que se pierda el agua de lluvia, cada vez más escasa, y que los embalses estén vacíos. Es un tema demasiado serio como para no prestarle atención”. Con negras nubes procedentes de Portugal sobre nuestras cabezas, afirma, solemne, que “diseñar un plan nacional sobre el agua debe estar por encima de todas las rencillas políticas, locales y regionales”.
Volviendo a la producción de su prestigioso Aove insiste en que renuncian a esas guerras tan
habituales en el mercado de comercializar el producto en la primera fecha posible: “Al optar por una mezcla de variedades, siempre tardamos un poco más en lanzarlo, también porque necesita reposar al menos durante un periodo de quince días, para saber cómo va a ser realmente. Lo importante es la estabilidad del aceite, teniendo en cuenta que buena parte se destina a lugares lejanos, y que alcance el equilibrio en la cata. Generalmente estamos listos para la primera semana de diciembre para aprovechar en parte la campaña de Navidad, pero nunca aceleramos el proceso”.
Siempre interesados por la innovación, estudian la plantación de nuevas variedades en nuevos marcos en colaboración con el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (Ifapa), “considerando la singularidad del clima del campo emeritense y que se trate de olivas que enriquezcan nuestro Marqués de Valdueza o nuestro Merula. En cuanto al marco de plantación, el objetivo es poder recoger con más facilidad y respetando más a un árbol para el que tampoco la vibración es natural para él. La recolección en el olivar siempre tiene algo de agresivo”.
Las claves del éxito: contenido, continente e historia
Fadrique asegura que le llama la atención que “la clientela identifique el producto en cristal como de más calidad que en lata, cuando no tiene por qué ser así. Yo pienso que la clave del éxito en la comercialización de un producto está en varias cosas. Por un lado, el contenido ha de tener consistencia y máxima calidad. Pero después hay que vestirlo bien y explicar también su historia. Si fallas en una de esas cosas, lo tendrás difícil. Es una conjunción perfecta de los tres componentes para llevar al mercado lo que realmente quieres transmitir”.
