Hojas de vid. Las arquivoltas de la portada de la iglesia de Santa María la Real, en Olite, están repletas de hojas de vid. Y de racimos de uvas. Talladas en piedra, digo. Más allá de la simbología, la profusión de esta temática vegetal (también se identifican hojas de castaño, hiedra y cardos) da cuenta del paisaje campestre que existía por aquí en el momento de la construcción de este edificio, en el siglo XIII.
Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: Óscar Checa/ Varios
La vid ya era importante por aquel entonces y, seguramente, para cuando se acabó
la fachada (a finales de siglo), los labriegos ya vendimiaban una variedad que había traído el nuevo rey, Teobaldo: la Chardonnay. La leyenda dice que se la agenció en Oriente, a la vuelta de una de las Cruzadas, aunque es más probable que la trajera de su tierra natal, la Champagne francesa. El caso es que por aquí está desde hace casi mil años, más que aclimatada y produciendo unos blancos exquisitos (con y sin barrica).
La fantasía medieval de Olite
Esta iglesia de Santa María la Real está integrada en el conjunto palacial de Olite,
en esa fantasía medieval, levantada como recinto cortesano más que defensivo, que fue famosa en su época por el lujo que albergaban sus estancias: muros con arte mudéjar, pinturas, cerámicas esmaltadas y yeserías; artesonados dorados; tapices de Chipre y Turquía… hasta un jardín en altura con naranjos, limoneros, granados y rosales de Alejandría hizo construir aquí Carlos III, el monarca que ideó este palacio y que llegó también desde el reino francés. La parte más antigua, restaurada y recuperada, es hoy un Parador cuyas estancias están totalmente integradas en el llamado palacio primitivo. Chimeneas, arcadas, ventanas ojivales… el medievo se deja ver en casi todos los rincones. 
Aunque para estar completamente inmerso en un ambiente medieval hay que desplazarse hasta Ujué, a unos dieciocho kilómetros. Las calles empinadas y llenas de recovecos y por donde flota un olor dulzón a almendras garrapiñadas, conducen hasta la iglesia-fortaleza de Santa María, en todo lo alto.
Esta atalaya defensiva se convirtió en uno de los lugares favoritos de los reyes navarros, que donaban dinero y protegían a la gente que decidía quedarse en este territorio fronterizo. Hoy también hay gente que sigue apostando por este lugar y por la vida rural, como Javier, que montó hace quince años la empresa Guiarte, con la que realiza decenas de proyectos en la zona y visitas guiadas; o José Manuel y Juana, de 
Casa Urrutia, descendientes de familias de panaderos y que abrieron aquí un obrador y la primera agrotienda de Navarra. Con el tiempo también han montado un restaurante, al que la gente viene sobre todo para probar las migas de pastor… ¡pero no perdáis de vista las alubias negras, los pimientos confitados o el bacalao al ajoarriero! Yo, para el camino, también me llevo unos bollicos de Ujué, unas galletas de nata y una torta de txantxigorri (la torta de chicharrones), que seguro que cuando me ponga a andar como los peregrinos que pasan por aquí rumbo a Santiago, me entra hambre…
Con mucho arte
Otra clase de apetito se puede saciar también en las bodegas de esta parte de la Ruta del Vino de Navarra, pues algunas como Otazu, Ochoa 
o Pagos de Araiz guardan colecciones de arte impresionantes. En esta última, un pasillo flanqueado por estatuas góticas de apóstoles y santos da la bienvenida en el recorrido enoturístico, que poco después sorprende con obras de Sempere o Barceló.
En Otazu se recuperó el viñedo siguiendo la gran historia vitivinícola de
esta finca que hoy también tiene la categoría de pago. Junto a un museo del vino que cuenta esta historia, se suceden salas donde se expone arte contemporáneo de artistas como David Moreno, Olafur Eliasson o Manolo Valdés, entre otros muchos. Incluso en la sala de barricas hay obras de arte, además de música (gregoriano, Bach…)
En Ochoa es la fotografía lo que se mezcla con botellas, barricas y depósitos. Fotografías que nos trasladan a tiempos pasados y que sirven para conocer de cerca a esta familia de bodegueros cuyas riendas llevan ahora las hermanas Adriana y Beatriz. 
Una de esas fotos ha inspirado la elaboración de un vino (La Foto de 1938) pensado para compartir los mejores momentos con amigos y familia. Así que, añado una botella a mi mochila de peregrino…
… Y llego a Estella. El Camino de Santiago entra en Estella por el antiguo barrio de curtidores y la judería. José Antonio me espera ahí, en la puerta de una vieja tenería junto al río Ega, que hoy es un 
albergue donde se han conservado las cubetas y tinas de piedra que servían para trabajar las pieles. Además de cal y orines, el zumaque era imprescindible para ablandar los cueros. Por eso hay tantas plantas de zumaque en los alrededores de Estella, que acaba de crear una ruta senderista con esta temática, que complementa los itinerarios por sus calles plagadas de palacios, casas señoriales, puentes, conventos e iglesias medievales, como la de San Pedro de Lizarra.
El alto para descansar se puede hacer en el Reino de Baco, la vinoteca que albergan los soportales de la plaza de los Fueros, donde podemos probar muchos vinos navarros por copas, o en el restaurante Astarriaga, un asador donde la cocina y la gastronomía se toman en serio, y donde cualquier plato está a la altura, aunque no hay que perderse algunos como las alcachofas, los espárragos, las pochas con almejas o el entrecot.
Gregoriano y alpargatas
Por Yesa, en el límite con Aragón, también pasaban los peregrinos jacobeos. Seguían un ramal que venía desde Jaca, y atravesaban la sierra de Leyre, donde acabó fundándose un monasterio que, 
tras pasar años abandonado, hoy vuelve a estar habitado por monjes benedictinos. Algunos de los espacios de este monasterio constituyen los ejemplares de románico más antiguo de Navarra, como su cripta y la cabecera de la iglesia. La vida monástica continúa aquí a ritmo del ora et labora, y durante algunos oficios podemos escuchar los cantos gregorianos de los monjes en la iglesia. La luz que se cuela por las exiguas ventanas de la nave y el incienso que se expande por ella crean un ambiente onírico…
Distinta, pero también sobrecogedora, es la atmósfera que se crea durante los conciertos de órgano y gregoriano que se programan cada mes. Y la experiencia completa se puede vivir al degustar el licor de hierbas que elaboran los monjes: es tan fuerte que por aquí lo llaman, en un guiño humorístico, ‘germanicida’, ya que el maestro alcoholero es el padre Germán…
Unas alpargatas dulces
Cerca, junto al castillo de Javier, encontramos otra especialidad gastronómica local. Esta tiene por nombre alpargata y, aunque en Estella también son famosas, las del restaurante Xabier se llevan la palma. La receta está en la familia que regenta 
el restaurante desde hace décadas y ahora, tras cerrar la pastelería de Tafalla, la patente se ha quedado en el establecimiento. La alpargata es un pastel, un hojaldre con crema y otros ingredientes (secretos, por supuesto), que la hacen deliciosa como pocas. Igual que hay quien viene expresamente hasta este restaurante para probarlas o comprarlas, encontramos a quien recorre el camino que lleva hasta el apartado pueblo de Gallipienzo solo para pasar unos días en un pequeño hotel: la Heredad de Beragu. Tiene nueve habitaciones y un poder seductor sin límites.
Al pueblo, colgado en la ladera de la Foz Verde del rio Aragón, le pasa lo mismo, y por eso Ramón y Patxi no pudieron resistirse a comprar una casa ruinosa (luego serían cuatro) para convertirla en su nuevo hogar (que luego pasó a ser este hotel rural único). La vida siempre nos depara sorpresas donde y cuando menos lo pensamos… A ellos les cambió el rumbo; a quien visita este hotel también les deja un poso de transformación… Lo auténtico y lo apasionado no pueden esconderse, es algo mucho menos mesurado que lo adulterado, aunque pensemos que es al contrario.
Este rincón es un buen ejemplo, y otro lo encontramos en el pueblo de al lado,
en Sada, donde están algunos de los viñedos más viejos (o con plantaciones recuperadas de antiguas viñas) de Navarra. La Bodega de Sada, que es la cooperativa fundada en los años treinta, elabora unos vinos tan especiales como el Viñas Viejas, el Garnacha (exclusivamente de viñedos centenarios) o el blanco de uva tinta, un blanc de noirs de Garnacha de los Pirineos que tiene tanto exotismo en el paladar como sonoridad en el oído.
Las condiciones climáticas de esta zona han permitido siempre que aquí, tan 
al norte, se pudiera cultivar también el cereal y el olivo. En el Museo de los Oficios, en otro pueblo encantador, Aibar, se muestra cómo eran las profesiones que se derivaban de ellos: panadero, agricultor, bodeguero, molinero… Es pequeño, pero muy acogedor e interesante.
El río, el desierto y la montaña
La última parte de este viaje me lleva hasta las tierras de la Ribera, la comarca más al sur de Navarra. El Ebro a un lado y el Moncayo al otro, allá por territorio aragonés, son determinantes en la creación de la identidad de esta zona que, con Tudela como punto central, es conocida por sus verduras. Por aquí es difícil encontrar un restaurante que no trabaje bien los productos de la huerta, aunque uno de los que mejor lo hacen es El Lechuguero, en Cascante. 
Carmelo y Angelines están al frente de este establecimiento donde no se complican con malabarismos culinarios: la experiencia, las recetas tradicionales y los productos frescos (tienen hasta su propia huerta) son la clave para que esté siempre lleno.
De vuelta a Tudela, Santiago me hace de guía. Con él se puede descubrir esta ciudad desde un punto diferente. Basta con apuntarse a uno de los recorridos de ‘Tudela me pone’ para comprobarlo. La verdad es que una ciudad como esta, donde convivieron la cultura judía, la cristiana y la musulmana, da para mucho, por lo que tendré que volver más detenidamente, aunque antes de irme me paso por la vinoteca Dieciocho grados, donde Yoana enseña a catar y a disfrutar del vino. Del de Navarra y del de otros rincones de España, claro. Como estamos en plena temporada de verduras toca probar los pinchos de verdura con el vino, ¡y están buenísimos!
Arrozales en las Bardenas Reales
En la Ribera navarra uno va de sorpresa en sorpresa. A punto de acabar el recorrido, me adentro por el desierto de las Bardenas Reales, con
Paco, de Activa Experience. Este espacio árido, desértico, donde la geología juega a ser artista, es único. ¡Y resulta que aquí hay arrozales! Las acequias que toman el agua del Ebro riegan unos campos rodeados de cárcavas, barrancos y chimeneas de hadas, aumentando el delirio de un paisaje ya asombroso.
A última hora de la tarde llego a la última parada de mi viaje, Pago de Cirsus. La bodega se ha construido en la cima de un altozano alrededor del que se extiende el viñedo. Sus instalaciones incluyen un hotel y un restaurante, además de un espacio de bar con terraza exterior que sirve de mirador y donde casi todo el que visita la bodega acaba mientras disfruta de alguno de sus vinos. El Moncayo y otras sierras sirven de telón de fondo de un paisaje hipnótico: el cielo es enorme, no hay nada que interrumpa la vista desde aquí, y me descubro embelesado, contemplando la puesta de sol, bebiendo el paisaje navarro en cada sorbo del rosado pálido que se mece en mi copa…
Trufas y carretas
A los pies de la sierra de Lokiz está el Museo de la Trufa, en Metauten. Fue pionero en su género y desde que se inauguró, hace casi treinta años, 
enseña todos los secretos de la Tuber melanosporum, la trufa negra que crece en Navarra y en otros rincones de España, y que es una de las más apreciadas en gastronomía. Chencho guía las visitas, resuelve dudas y prepara aperitivos (como huevos con trufa), que marida con algún vino local. En temporada, además, sale con los grupos a hacer demostraciones de búsqueda de trufas con sus perros. Otros animales son los protagonistas de otra experiencia: los paseos en carreta que propone Bodegas Lezaun. Dos caballos bretones trotan por los caminos entre viñedos situados en un valle rodeado por las sierras de Urbasa y Andía, y cruzado por sendas por donde transitan peregrinos jacobeos. Edorta Lezaun explica la historia de su bodega, el paisaje y la importancia que él otorga a una agricultura ecológica, que es la que ellos practican y que, se resume, simplemente, en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos de síntesis u organismos genéticamente modificados.
Más información en www.rutadelvinodenavarra.com
