Al Occidente de Asturias no suelen enfocar tan potentes luces como las que recibe el Oriente. Por eso resulta siempre interesante recorrer los espectaculares paisajes de unas comarcas muchas veces desconocidas y en donde un grupo de embajadores de la Cocina de Paisaje han apostado por la máxima calidad, en lucha contra la despoblación y en defensa del medio rural. Con el Monasterio de Corias, hoy convertido parcialmente en Parador, como base de operaciones, hemos recorrido localidades como Cangas o Tineo, donde se asientan proyectos de largo recorrido como la Mantequera de Tineo o La Aldea (productores de Chosco), bodegas de la Viticultura Heroica de Cangas o el hiperactivo panadero y repostero Alan García “Manín”. A la hora de comer, dos santuarios: el Bar Blanco, de los Hermanos Ron, en Cangas, y Casa Emburria, en El Crucero, donde oficia la guisandera Ángela Pérez.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
CASA EMBURRIA
Cocina popular de la
guisandera Ángela Pérez
Que nadie espere encontrar en Casa Emburria, en El Crucero, muy cerca de Tineo, sofisticación alguna. Con el apoyo de su marido, José Manuel, en la sala, Ángela Pérez (en la imagen inferior), embajadora de la Cocina de Paisaje, es una de las pocas Guisanderas de Asturias que siguen poniendo todo el amor en los fogones en la zona suroccidental del Principado, conservando con mimo el recetario tradicional. Es una cocina popular, sabrosa y abundante, que nunca defrauda y con el muy reconocido pote asturiano como uno de sus principales estandartes. Al fin y al cabo se localiza en el “kilómetro cero” de esta receta excelente, un tanto ninguneada por la popularidad de la fabada. El Chosco de Tineo con IGP, como aperitivo rotundo o como plato acompañado de cachelos, tampoco falta en la propuesta donde todo es rigurosamente estacional. Dentro de ella pueden encontrarse también el potaje de berzas, el lechazo asado, el rollo de carne y la caza mayor en temporada, especialmente el venado y el jabalí asados. La merluza ala plancha o a la romana y las alcachofas con almejas son buenas alternativas no cárnicas.
Ángela, que aprendió el oficio de Clotilde, su suegra, guisandera histórica, asegura que “la tradición es el mayor patrimonio de una guisandera”· pero eso no le impide introducir, con moderación, algunas creatividades. Ingredientes excelentes de proximidad que en otros ámbitos no son tan fáciles de conseguir y muchas horas de paciencia en los fogones son la base de Casa Emburria, casa de comidas de estratégica ubicación en el suroccidente de Asturias y en cuyos comedores pervive una cierta sensación de tiempo detenido, donde hay que olvidarse de las prisas, A la hora del postre, arroz con leche o tarta de queso y para beber, buenos vinos de la DO Cangas, pero mejor si proceden de alguna modesta bodega de Tineo. Ángela Pérez, como guardiana de la tradición, está preocupada por el relevo de un negocio que demuestra día a día, la singularidad de la cocina del suroccidente asturiano, rotunda y excelente, que trasciende todos los tópicos de la fabada o la sidra, dos referencias en el fondo muy poco habituales en esta singular comarca.
CASA EMBURRIA
El Crucero, 17. 33877 El Crucero. Asturias.
Tfno. 985 800 192. casaemburria.com
MONASTERIO DE CORIAS
Una bodega en el origen
del vino de Cangas
La tradición enológica de la comarca suroccidental de Asturias se remonta al siglo IX. Con la aparición de los primeros monasterios asturianos se produjo la evolución agrícola y la necesidad litúrgica de esas comunidades resultó decisiva para el desarrollo de la viticultura. Con el tiempo, la producción intensiva de vid solo se pudo realizar en las comarcas que presentaban una situación idónea para la recepción de las radiaciones solares, lo que explica la concentración casi exclusiva de viñedos en el Occidente, en los valles de los ríos Navia y Narcea. Tras la fundación del monasterio de San Juan Bautista de Corias en el siglo XI, la superficie dedicada al cultivo de viñedo empieza a multiplicarse y esta tendencia se mantendría hasta el siglo XIX. A finales de esa centuria, llegó la filoxera y, para la recuperación del sector, se arrancaron miles de cepas que fueron sustituidas por una selección de las mejores variedades de la zona injertadas en patrones más resistentes. El Principado nunca ha sido una comunidad vitivinícola al uso, pero ha encontrado en los Denominación de Origen Protegida Cangas (a la que hoy están adscritas siete bodegas y 60 hectáreas de vid) la expresión de una zona, unas variedades y unos vinos únicos y con una larga tradición. La bodega Monasterio de Corias, ubicada en las caballerizas de este histórico edificio, recupera la antigua tradición benedictina de elaborar vino en sus monasterios.
En esta aventura de la recuperación del saber enológico benedictino se embarcaron Víctor y Pilar allá por el año 2000 y hasta hoy, sin parar de innovar y crear, recogiendo la uva en los viñedos de una zona donde no hay grandes extensiones de vid, y elaborando los vinos en esta bodega monacal. Recorremos el heroico viñedo de La Zorrina, el kilómetro cero de la bodega, la viña más vieja de Cangas y de Asturias, junto a su responsable de Enoturismo, Andrea González (a la derecha(, nueve años en la bodega y gran experta en viticultura heroica. Ella salpica la ruta de su gran conocimiento sobre la zona y la DO y nos dice que “aquí hay poco suelo, pero contamos con cuatro uvas autóctonas, tres tintas, la Verdejo Negro, la Albarín Negro y la Carrasquín, y una blanca, la Albarín Blanco. También se conserva algo de Mencía en los viñedos viejos. Hoy son los vinos tintos los que más nos posicionan en el mercado, aunque la Albarín Blanco sigue siendo una gran apuesta. Nosotros hemos ido probando cosas hasta que hemos llegado a un buen producto final, aunque los rendimientos son muy escasos. Por eso, lamentablemente hay más demanda que producto”.
BODEGA MONASTERIO DE CORIAS
Monasterio de Corias, s/n.
33800 Cangas del Narcea. Asturias.
Tfno. 985 810 493. monasteriodecorias.es
LA ALDEA
Elaboración ancestral del Chosco de Tineo
Embutidos La Aldea, situada en un polígono contiguo a Tineo, es una de más poderosas empresas adscritas a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo, cuyo prestigio ha contribuido a posicionar en el mapa a esta localidad suroccidental de Asturias. De hecho, fueron sus propietarios, la familia Fernández, quienes cedieron el nombre, que ya tenían registrado. Su fundación se remonta a 1985, es decir, muchos años antes que la IGP. Junto al Chosco, del que preparan unas mil piezas a la semana, La Aldea elabora un buen número de embutidos, no solo los más tradicionales en las empresas cárnicas, sino otras más singulares como el butiello, otra joya comarcal. La mayor parte de los cerdos provienen de Galicia y de La Rioja y su gran mercado nacional es Madrid, aunque sus choscos de Tineo con IGP llegan incluso a Centroeuropa. El futuro pasa por los loncheados y porcionados, una vez que han sido autorizados por el Consejo Regulador en el afán por modernizar el Chosco y adaptarlo mejor al gusto y las tendencias actuales. Es maravilloso comprobar la elaboración de este producto ancestral en los ahumaderos de madera de roble, acaso su principal seña de identidad, y los secaderos.
Recordemos que el Chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo elaborado a base de cortes selectos de carne de porcino (cabecera de lomo y lengua) adobada con sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura o es el ciego de cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne. Su color característico es el rojizo, variando su tono en función de la carne utilizada y de la concentración del pimentón. De textura jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado y ahumado. Puede ser más o menos intenso, en función de los días de ahumado y del tipo de maderas utilizadas. Para cumplir con la IGP, el Chosco de Tineo reúne todas esas características físicas y organolépticas indispensables. Suele alcanzar un peso que oscila entre 500 gramos y dos kilogramos, y su consistencia es siempre firme.
EMBUTIDOS LA ALDEA
Polígono La Curiscada C.A. Prc. 111-112. 33877. El Crucero. Asturias. Tfno. 985 800 706. embutidoslaaldea.com
MANTEQUERA DE TINEO
Un museo de la mantequilla en su corazón asturiano
Mantequera de Tineo preserva la elaboración artesanal de la mantequilla tradicional. Con un recorrido centenario, sus marcas Mantequilla Imperial y Mantequilla Lorenzana (de origen leonés, muy presente en Andalucía y adquirida con posterioridad, que ya representa el 70 por 100 de las ventas totales) han estado presentes en los hogares de varias generaciones. Si bien cada marca guarda sus secretos e identidad propia (Lorenzana, por ejemplo, es un poco más salada, lo que alarga la elaboración), Mantequera de Tineo es fiel a una única filosofía común a ambas: el amor por la verdadera mantequilla. Esto se traduce en una cuidadosa selección de la materia prima, un proceso lento, artesanal y la lata como envase de referencia. La materia prima es el secreto para obtener una mantequilla de primera calidad. Por eso, Mantequera de Tineo, manteniéndose fiel a sus raíces, sólo utiliza leche de vaca procedente de las selectas ganaderías que pastan en los verdes campos de Asturias. Pedro Alvarez (en la imagen), director de la fábrica, dice que “nos diferencian dos figuras, la existencia de un maestro mantequero y el uso del manaser, hoy de acero inoxidable y antes de madera, que le da a la mantequilla artesana esas características que la diferencian de la industrial. Se nota tanto en el sabor como en la untuosidad”. El mayor porcentaje de su distribución tiene como destino los supermercados, aunque hay también grandes formatos destinados a repostería y hostelería, siempre en lata. como aquellos que los niños usaban en el sur para hacer tambores. La lata es muy elegante y evita que la mantequilla coja cualquier olor.
La empresa de Tineo acaba de inaugurar el Museo de la Mantequilla “para transmitir la cultura mantequera que hay en Asturias”, señala Lorena Rodríguez, directora de Marketing, quien añade que “como nuestra zona, por desgracia, no es tan reconocida a nivel nacional en lo gastronómico, pensamos que nuestro museo interactivo, muy pedagógico, con gran presencia audiovisual y fabricación en directo de mantequilla, puede atraer a cierto turismo de calidad. En otros tiempos hubo varias queserías que fueron cerrando sus puertas con la llegada de quesos de otras procedencias. Por eso tenemos que reivindicar la leche de Asturias”. Cara al futuro, el objetivo de la Mantequera es reforzar la exportación, que ahora se dirige hacia Andorra, Portugal y la República Dominicana, y curiosamente, las Misiones de la ONU en distintos países. En este sentido hay un proyecto con destino Inglaterra en colaboración con el Gobierno asturiano.
MANTEQUERA DE TINEO
Polígono La Curiscada. Calle F 19-37. 33877 El Crucero. Asturias. Tfno. 985 801 087. mantequeradetineo.com
MANÍN Y LE LLAMBER
Panadería tradicional y fina pastelería en Cangas
Nos cuenta el treintañero Alan Garcia “Manín”, tercera generación de panaderos en el concejo de Cangas de Narcea, que uno de sus momentos de mayor felicidad fue el pasado año, cuando ejerció como pregonero en las Fiestas del Carmen de su pueblo, “porque el mayor mérito de Rosalía, mi mujer, y yo (ambos en la imagen) ha sido continuar el legado de mis abuelos y mis padres, que lo tuvieron mucho más dificil que nosotros, que ya llegamos con toda la gama nueva y formación desde que éramos pequeños. Sé que estoy aquí por ser nieto de Luis y Nieves e hijo de Higinio y Ana. Es una transición bonita, porque sabemos que Manin no nos pertenece, sino que es de todos”. Hiperactivo y brillante, Alan encabeza hoy una plantilla de más de 40 personas, pues cuenta con tiendas en Gijón, Oviedo y Tineo, además de Cangas, cuyo centro alberga un espacio muy especial, Le Llamber by Manin Sucre (Mayor, 29), un cuidado obrador de pastelería de estilo francés, donde se pueden adquirir joyas estacionales entre helados, bombones, turrones, mermeladas y hasta el “manínttone”, una locura cuando se acerca la Navidad y del que elaboran, durante un par de meses, 140 piezas diarias.
Porque Alan defiende con pasión la temporada (“no todo es para siempre, ni todo es ahora”) mientras hornea unos panes tradicionales en la sede histórica de la panaderia en el barrio de Borracán, cuyo aroma todo lo llena: “Ellos hacían maravillosamente un par de productos y nosotros a lo largo del año elaboramos más de ochenta. Pero la clave sigue siendo la masa madre, que aquí llamamos formiento, de la que tenemos hasta seis tipos. Yo vivo encima del obrador y eso me ayuda a controlarlo todo”. El proyecto de Le Llamber seguirá dando mucho que hablar, pues Alan anuncia aperturas en Madrid, Barcelona e incluso Francia, “porque son productos no perecederos que pueden viajar bien. Otra cosa es el pan artesano”.
PANADERÍA ARTESANA MANÍN
C/ Médico Rafael Fernández Uría, 4. 33800 Cangas del Narcea. Asturias, Tfno. 985 817 053. instagram.com/manintienemiga
BAR RESTAURANTE BLANCO
Calidad gastronómica en “el bar de la esquina”
En pleno corazón de Cangas del Narcea, los hermanos Pepe y Quique Ron (en la imagen, junto a su madre, doña Engracia) regentan Blanco, “el bar de la esquina”. En efecto, más de medio siglo contemplan la trayectoria de un local en el que poco ha cambiado, desde su fachada modesta a su barra alargada, que no cierra nunca y que ofrece ese espacio en el que tomar de pie unas gildas, unas deliciosas croquetas o unos escabeches para acompañar el vermú Búpili de la casa o alguno de los buenos vinos locales. Pero Blanco va siempre un poco más allá y en sus comedores tradicionales (tanto el situado frente a la barra como otro más íntimo en el interior) propone una cocina elaborada medianamente renovadora, que puede satisfacer tanto al público local que repite como al viajero que busca pulcritud y calidad en el plato y en el entorno. Embajadores de la Cocina de Paisaje, los Ron son una institución en Cangas y las paredes de su restaurante son testigo de todo lo importante que ha acontecido en la localidad canguesa a lo largo de décadas de historia. Pepe Ron es un cocinero de altura, reconocido en diversos certámenes de pinchos no solo locales sino también nacionales, mientras que Quique ha ido creando una bodega poderosa, además de adquirir unos conocimientos que, desde su discreción, sabe transmitir a la clientela. Reivindica, por supuesto, esos vinos de Cangas en pleno camino hacia la calidad, pero también sorprende con otros de diversas procedencias, hermanados por la pequeña producción y la singularidad. Entre las recetas emblemáticas de Pepe, el canutillo de cecina o la tartaleta de sardina marinada, además del tataki de bonito o los bocartes rellenos. Muy recomendable también el pote asturiano y, cuando la temporada lo permite, la permanente reivindicación del tomate de proximidad, verdadera joya que los Ron han sabido difundir. Alguien decía que la propuesta del Bar Blanco es una síntesis de todo lo mejor que ofrece el suroccidente de Asturias, del que los Ron ejercen como los mejores embajadores. Entre las peores cosas que le puede ocurrir a un mortal está, como decía el cantante, “que te cierren el bar de la esquina”. Sería horrible en el caso del Bar Blanco, prácticamente adherido al espíritu de una localidad convertida en atractivo destino gastronómico.
BAR RESTAURANTE BLANCO
C/ Mayor, 11. 33800 Cangas del Narcea. Asturias. Tfno. 985 810 316. barblancorestaurante.com
