Dice el refrán que El pan con ojos y el queso sin ellos. Porque para observadores y oteadores del horizonte ya están los ganaderos, esos guardianes de las ovejas churras, directamente ligadas a la elaboración del Queso fresco de Burgos. El artesanal, el tradicional. Un producto único, con infinitas posibilidades a la hora de combinarlo en plato, ya sea como prólogo o cierre de la comida.
Texto: Lara Villanueva. Fotos: Burgos Alimenta / Roberto Ovejero
Nuria Leal: propietaria del Hotel Restaurante Las Baronas, en Santa Cruz de la Salceda. Apasionada de la vida rural. Primero en su pueblo de Zamora, luego en Miranda de Ebro, Aranda de Duero y finalmente en este pueblo de poco más de 100 habitantes. “Me enganché a la hostelería desde pequeña”, cuenta esta empresaria intrépida de 52 años, que lleva los últimos cinco volcada en apostar por una economía circular en Santa Cruz.
Roberto Ovejero: eminencia en cuanto a la producción del auténtico Queso fresco de Burgos se refiere. Tercera generación y propietario de Lácteos Ovejero, su propio reducto de este tesoro artesanal en Briviesca, pueblo siete veces mayor que Santa Cruz de la Salceda. Nostálgico de la filosofía de los pueblos de antaño, bien conectados y dotados de servicios básicos que hoy en parte se han perdido.
A Nuria la desaparición de la N-122 cuando trabajaba a cuatro kilómetros de Aranda la llevó a ser una firme luchadora de la economía rural. Desde el Museo de los Aromas que regenta, desde su Hotel Restaurante Las Baronas y también como Presidenta de la Asociación de Hosteleros de Aranda y la Ribera. “Para mí fue un reto venirme aquí”, dice pertrechada tras ese carácter del hostelero que no piensa en hacer negocio, sino en el servicio prestado al cliente, en quien da todo por hacer un poco más feliz a quienes cruzan el umbral de su casa.
La misma sensación transmite hablar con Roberto Ovejero, maestro de maestros del Queso fresco de Burgos, esa joya de sabor lechoso, con un punto de dulzura y ese toque mínimo de sal que termina de convertirlo en único.
Roberto, ¿cómo es el verdadero Queso fresco de Burgos?
- Estamos ante un queso no curado que hay que consumir en 10-15 días. Un producto 100% artesanal, elaborado con mezcla de leche de vaca y oveja o solo con leche de oveja. Un queso sin fermentos, compuesto solo por leche y cuajo. Esta tradición artesanal nos diferencia de los quesos ultra filtrados que se elaboran con máquinas, que concentran la leche de forma artificial.
¿Y la sal? Porque también es una de vuestras credenciales…
- Para lo que es la provincia de Burgos lo elaboramos sin sal. Sin embargo, para el norte de España, donde también vendemos mucho, hacemos queso fresco con un punto de sal. Simplemente por cuestión de gustos.
¿Cómo estáis ahora, con respecto al contexto de parón, os afectó mucho?
- Roberto Ovejero: nosotros no hemos parado. Nuestros ganaderos no han dejado ni un solo día de ordeñar y procesar. En la fábrica seguimos igual, manteniendo a todos los empleados, pero eso sí, aplicando todas las medidas sanitarias obligatorias. De hecho, desde el inicio de la cuarentena, nuestro producto se vendió mucho en País Vasco, pero tengo que reconocer que en Queso fresco de Burgos no hemos notado descenso alguno.
- Nuria Leal: en nuestro caso, como el resto de la hostelería y hotelería, se paralizó todo. Todo ha ido muy lento, pero no hay que ser negativos. Por parte de la Administración hemos tenido ayudas y mi conclusión es que al final no ha sido tan catastrófico como parecía. Justo hoy estoy dando desayunos a los primeros huéspedes del hotel, vemos que poco a poco se va animando todo. Pero yo siempre digo que, si lo hacemos bien, al final habrá para todos. Creo que a los hosteleros nos está tocando reinventarnos, es propio de las crisis. Hemos tenido que salir de nuestra zona de confort, pero yo solo pienso que esta semana abrimos la terraza y el comedor, este último al 50%.
Estamos viendo que en el mundo rural esa reinvención ya es real…
- Nuria Leal: nosotros en cuanto pudimos empezamos a hacer comida para llevar. Primero con menús de fin de semana. Me levantaba a las siete de la mañana, cocinaba, preparaba los pedidos y a las doce ya los estaba repartiendo. Me organizaba yo sola preparándome rutas por la zona de Aranda, y aunque fue duro, creo que entre todos hemos hecho una buena labor social. Hemos llegado a hacer bizcochos y torrijas para la gente mayor del pueblo, para que tuviera todo el mundo, y todo esto nos ha hecho más humanos, más cercanos.
- Roberto Ovejero: yo creo que como estamos viendo, los productores tenemos que empezar a apostar por los canales online. Yo estoy pensando ya en la tienda digital, además de apostar por las redes sociales. Nosotros estamos y debemos estar centrados en la producción y tenemos que introducir en nuestro equipo a quienes nos ayuden con ideas y creatividad.
Y si encima si el producto es autóctono y su elaboración artesanal…
- Roberto Ovejero: es que es lo único que sobrevive a las modas. Dentro de lo que se pueda, hay que apelar a lo que se sabe y conoce que es bueno y eso incluye marcas y denominaciones propias. La buena salud es consecuencia de una alimentación equilibrada, por lo que en este punto tenemos que apelar a la responsabilidad del consumidor, que pasa porque éste apueste por el origen.
- Nuria Leal: totalmente de acuerdo. Con la incertidumbre que ha habido, debemos enfocarlo todo a que la gente pierda el miedo, a que recupere la confianza a la hora de entrar en nuestros restaurantes. No va a ser como al principio, pero sí dentro de esta nueva normalidad de la que se habla. En Aranda es nuestro objetivo: además de ir reincorporando a la plantilla, si la gente vuelve con confianza a nuestros establecimientos, será algo increíble.
Pongamos en valor cada nombre propio, ¿verdad?
- Nuria Leal: Totalmente, al 100% ahora mismo. Tenemos que empezar a valorar lo que tenemos en casa, pero por suerte, estamos en una zona donde tenemos de todo: huerta, carnes, lácteos… No vayamos a buscar fuera lo que tenemos aquí. No hay platos suficientes para cocinar todos nuestros productos. Solo nos falta el pescado, pero aquí también tenemos salazones de bacalao (ríe).
- Roberto Ovejero: yo creo que ahora más que nunca es el momento, si es que no lo ha sido siempre. Apostar por lo autóctono supone fijar población en el pueblo. Ahora bien, desde aquí hago un llamamiento a las autoridades para que nos ayuden a reforzar en los pueblos los servicios sanitarios, de telecomunicaciones… Potenciar el turismo supone proteger a nuestro sector primario, sobre todo en pueblos incluso mucho más pequeños que Briviesca, que no los dejen morir.
¡Consumamos entonces Queso fresco de Burgos, para revitalizar nuestros pueblos!
- Nuria Leal: sí, porque está muy bueno y porque es súper saludable. Nuestro queso fresco es uno de los menos grasos, apto para todo tipo de comensales, como postre, como acompañamiento… Y además natural, con una elaboración sencilla. Yo en Las Baronas lo trabajo en ensalada y en un flan de Queso de Burgos espectacular.
- Roberto Ovejero: consumamos queso fresco de Burgos porque apostaremos por nuestros ganaderos. La leche de oveja churra la compramos en la Bureba, pero también tenemos un productor de leche de vaca en las Merindades. Nuestros ganaderos son gente que trabaja los 365 días y nuestra producción es artesanal al detalle, en cada proceso. Higienizamos la leche cruda, la enfriamos durante un día o dos, la pasteurizamos y cuajamos con estómago de rumiante. La dejamos reposar y cuando llega el momento del corte es algo único, ya que nuestro maestro quesero, que es mi primo, realiza sucesivos cortes a diferente intensidad hasta que la cuajada de cada queso alcanza el tamaño óptimo.
Roberto, ¿cómo se realizan los moldes?
- Siempre a mano, apretándolos un poco, se los deja reposar y ya se envasan. Este moldeado a mano hace que nuestros quesos tengan un aroma, una textura y un sabor únicos… Y esto lo hemos heredado de mi abuelo, que fue el primer maestro quesero de la empresa, ahora está mi primo que tiene 57 años y luego lo sustituirá un sobrino suyo.
No podemos terminar sin que nos digáis como os gusta a vosotros el queso fresco de Burgos…
- Nuria Leal: a mí con un buen tomate azul, unos taquitos de queso fresco de Burgos, unas gotas de aceite de oliva Virgen extra, orégano y unas lascas de sal. Que tenga ese punto gomoso me encanta…
- Roberto: yo lo prefiero como postre. Un buen queso fresco de oveja, con esa suavidad al paladar, pero intenso en sabor. Me gusta añadirle unas fresas, kiwi o mermelada de mora y arándanos.
Roberto y Nuria. Grandes embajadores y entusiastas del Queso fresco de Burgos. Ese queso que ha pasado a la historia de la gastronomía (no solo española) a través de postres como el del Abuelo, que Nuria lo incluye en sus Jornadas del Puchero. Queso fresco de Burgos, miel y frutos secos. Sencillez y humildad. Porque cuando el producto es excelso, solo hay que dejar hablar a la tierra.
