A veces nos olvidamos de Salamanca, una de las ciudades más bellas de Europa y sobre la cual no convergen quizá todos los focos que deberían iluminarla. Por eso resulta especialmente reconfortante dar fe del gran éxito que supuso para la ciudad del Tormes, de Unamuno, de la Universidad y de las dos catedrales, la celebración, el pasado mes de mayo, de la primera Cumbre Internacional de Gastronomía de Castilla y León, organizada por la Junta de Castilla y León con la colaboración de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo (HOSTURCYL), y el apoyo del Ayuntamiento de Salamanca, la Diputación Provincial y la Universidad de Salamanca.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Junta CYL
La Cumbre (que se confía en que tenga continuidad en los próximos años) reunió, en difer
entes escenarios salmantinos, a prestigiosos chefs nacionales e internacionales, con un total de 32 estrellas Michelin en dos jornadas dedicadas a la reflexión, el diálogo y la exhibición culinaria. Grandes figuras internacionales como el peruano Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha (que pocas semanas después se convirtió en el chef del Mejor Restaurante del Mundo, su Maido de Lima, según el ranking The 50 Best), la eslovena Ana Ros o el japonés Shinobu Namae, se unieron a algunos de los mejores chefs de España (Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Oriol Castro Paco Morales) y a los más prestigiosos cocineros de Castilla y León (16 de ellos con estrellas Michelín), que protagonizaron un almuerzo conjunto.
Oriol Castro ante el convento de San Esteban
El espectacular Colegio Arzobispo Fonseca fue la principal sede de una Cumbre que acaso alcanzó su momento mágico durante la ponencia de Oriol Castro (uno de los tres chefs creativos del restaurante Disfrutar de Barcelona
) ante la fachada del convento de San Esteban. Sonaron las campanas del histórico edificio mientras el chef catalán deslumbraba con los secretos de alguna de las recetas de uno de los mejores restaurantes del mundo, en una ponencia que llamó “La cocina de los sentidos”.
Pero antes, por la mañana, el multipremiado chef japonés Shinobu Namae habló de la fusión cultural en la cocina contemporánea, descubriendo la conexión entre la cultura japonesa y la de Castilla y León, a través de ingredientes como el jamón ibérico y el humilde katsuobushi, que se transforma en joya gracias al proceso de fermentación.
En todo el programa intervino como maestro de ceremonias el actor y gastrónomo Juan Echanove, quien presentó a la chef catalana Carme Ruscalleda y a su hijo Raül Balam, quienes reflexionaron sobre el relevo generacional en la restauración y sus complejidades. A pesar de todo y de algunas dificultades a lo largo de los años, Carme y Raül hoy se compenetran perfectamente en el restaurante Moments de Barcelona, algo que consideran una buena forma de mantener el legad
o del mítico Sant Pau de Sant Pol de Mar.
Y la chef eslovena Ana Ros, una de las cocineras más prestigiosas del mundo, reivindicó, en el Claustro del Colegio Fonseca, el territorio como fuente de innovación gastronómica, centrada en su experiencia al frente de Hiša Franko, y lo ejemplificó en un intenso showcooking.
La cocina andalusí de Paco Morales
Tras el almuerzo cóctel organizado por Tierra de Sabor, con productos de la comunidad y algunas ponencias más, otro de los grandes momentos lo protagonizó el triestrellado chef cordobés Paco Morales, quien presentó su visión sobre la reinterpretación de la cocina andalusí con su exitoso proyecto Noor, un restaurante siempre diferente.
La segunda jornada de la Cumbre comenzó con la mesa redonda “Cambiando el menú pa
ra cambiar el mundo”, donde los chefs Shinobu Namae, Nacho Manzano y Ana Roš debatieron sobre sostenibilidad, economía circular y el papel de la gastronomía frente a los grandes retos globales. Los tres pusieron el foco en la necesidad de transformar los modelos de consumo hacia prácticas más responsables, que promuevan la conservación del patrimonio y el empoderamiento de las comunidades locales.
A continuación, Nacho Manzano reflexionó emotivamente sobre sus raíces asturianas y su proceso creativo. Un detallado repaso por su vida y la de su restaurante Casa Marcial (La Salgar. Arriondas) desde la historia hostelera familiar hasta las tres estrellas Michelin actuales que él considera el reconocimiento a la pasión restauradora de su familia a lo largo de los años. Compartió su experiencia con la de dos “estrellas Michelín” de la región, el veterano Pedro Mario Pérez (El Ermitaño, de Benavente) y Sara Ferreres (El Taller de Arzuaga, de Quintanilla de Onésimo).
Micha Tsumura y el umami
El broche de oro lo puso el chef peruano-japonés Mitsuharu Tsumura, pocos días an
tes de alcanzar el “cielo” gastronómico. En el Claustro del Colegio Fonseca enseñó todos los secretos del umami y la cocina nikkei. Incluso elaboró una receta de umami, un fondo elaborado con pechuga de pollo molida, hongos, kombucha y pescado molido, entre otros, para liberar todo el sabor y lograr ese sabroso caldo nacido en la gastronomía japonesa que el chef peruano borda en su alta cocina. Invitado por Micha, el presidente de Castilla y León, Alfonso Fernández Mañueco subió al escenario, e incluso participó en la elaboración de la receta, antes de clausurar la Cumbre.
En realidad, el prometedor encuentro salmantino concluyó con un almuerzo en el Patio de Escuelas Menores, donde los chefs con estrella Michelin de Castilla y León reinterpretaron algunas de las recetas de los ponentes, mostrando la diversidad y el altísimo nivel de la cocina regional.
Gastronomía abierta al público
La Cumbre también se vivió en las calles de Salamanca a través de la Ruta del Pincho, un
a experiencia gastronómica abierta al público en la que una veintena de bares y restaurantes ofrecieron tapas inspiradas en la cocina de Castilla y León, combinando tradición y creatividad. Además, cada noche se proyectó un espectacular videomapping en la fachada del Patio Chico de Salamanca. Un espectáculo de luz y sonido que unió patrimonio histórico y gastronomía con motivo de la Cumbre.
El encuentro salmantino sirvió para dar visibilidad a la ciudad y, sobre todo, para consolidar la apuesta de Castilla y León por posicionar su riqueza gastronómica a nivel internacional, poniendo en valor su despensa, sus recetas y su capacidad de innovación. Salamanca no solo se convirtió durante un par de días en la capital de la alta cocina, sino también en un espacio de diálogo, creatividad y celebración del talento gastronómico. Se unieron, para el disfrute de locales y visitantes, la monumentalidad de la ciudad charra con la también monumental alta cocina.
Reconocimiento al legado gastronómico
A la conclusión de la Cumbre Internacional de Gastronomía, el Teatro Liceo de Salamanca acogió la Gala de HOSTURCYL, conducida por el presentador y coreógrafo Poty Castillo, un emotivo homenaje a la cocina tradicio
nal castellano-leonesa. Ahí se reconoció la labor de nueve restaurantes históricos, uno de cada provincia de la región, a los que se añadieron tres premiados especiales con accésit de honor, todos ellos reconocidos por su gran labor hostelera a lo largo de los años y durante varias generaciones.
Los homenajeados fueron Restaurante Montecarlo (Ávila); Casa Azofra (Burgos), La Bodega Regia (León); Hotel-Restaurante Peñalabra (Palencia); Restaurante Valencia (Salamanca); Casa Duque (Segovia); Hotel-Restaurante Virrey Palafox (Soria); La Botica de Matapozuelos (Valladolid); y Restaurante Los Castaños (Zamora). Y la Gala también incluyó la entrega de tres Accésit de Honor: Hostelero de Castilla y León, para Cándido, del emblemático Restaurante Cándido de Segovia; Hostelero Nacional: Nacho Manzano, de Casa Marcial, por su destacada trayectoria y proyección internacional; y Trayectoria de apoyo al sector: Óscar Somoza, empresario y ex presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Zamora. Además, se rindió un sentido homenaje a José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, recientemente fallecido.
Tras la entrega de reconocimientos, los asistentes disfrutaron de una cena elaborada por destacados chefs de Salamanca en el Casino de la ciudad. Los chefs participantes fueron Rocío Parra, de En la Parra; Jesús Colorado, de Mesón de Gonzalo; Víctor Gutiérrez, de Restaurante Víctor Gutiérrez; José Manuel Pascua, de Eunice Hotel Gastronómico; José Manuel Picado y Ángel Rivas, del Casino de Salamanca – Palacio de Figueroa; con la colaboración especial de la chef Sara Cámara. El menú estuvo basado en productos locales y recetas tradicionales y puso punto final a dos días en los que la alta cocina mostró su infinita capacidad de seducción.
