Taller Arzuaga: Paisaje en el plato en el corazón de la Ribera del Duero

Hace calor estos últimos días de primavera en la extensa finca de caza La Planta, el espacio natural de 1.500 hectáreas situado en el término municipal de Quintanilla de Onésimo, a 15 minutos en coche del Hotel Arzuaga, desde donde Florentino Arzuaga da rienda suelta a su pasión cinegética y por el que corretean ciervos, muflones y jabalíes en aparente situación de libertad ahora que no es temporada.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN y Taller Arzuaga

En el huerto ecológico de la finca, de 8.000 metros cuadrados, situado al lado de una espectacular encina milenaria y de la casa de campo de estilo provenzal del siglo XVIII propiedad de la familia y donde impera el sosiego, Ángel, hortelano experto, es un libro abierto sobre la materia. Rodeado de una diversidad de hortalizas y frutales, nos enseña los últimos atrevimientos en los que anda inmerso en el mundo de los micro vegetales  y las lechugas de origen asiático, muchos de ellos por petición del propio Florentino o de su hija Amaya, pero sobre todo por sugerencia de los responsables de la cocina de Taller Arzuaga, el director gastronómico Víctor Gutiérrez, chef de origen peruano radicado en Salamanca y que supervisa la propuesta de este ambicioso restaurante gastronómico, apoyado in situ por su amiga, la chef Sara Ferreres, también salmantina, al frente actualmente de seis personas en cocina.

Porque buena parte de la despensa del Taller (uno de los grandes restaurantes gastronómicos de Castilla y León) se nutre, tanto en carnes de caza como en vegetales, tallos, flores, hierbas y hortalizas, de este maravilloso reino del silencio que es La Planta. Como sumiller del Taller ejerce, por su parte, Irene González, capaz de promover los mejores recorridos enológicos y no siempre a partir de los vinos propios, aunque en las armonías no suele faltar el Tinto Arzuaga, el gran clásico de la bodega, ni Amaya Arzuaga Colección, el más querido por la gran ideóloga del proyecto.

Enoturismo y gastronomía excelente

Es cierto que Arzuaga es por encima de todo, una propuesta enológica ambiciosa que, desde el corazón de la Ribera del Duero, su “Milla de Oro”, se ha extendido por el mundo, pero también es enoturismo en la Ribera del Duero y gastronomía excelente, representada en sus dos más evidentes versiones, el restaurante tradicional donde reinan sobre todo los platos de caza y la carne de cordero y cochinillo, junto con algún pescado a la brasa y guisos de cuchara en invierno, y este Taller cuyo nombre nos traslada al oficio de Amaya Arzuaga y en donde todo es, en efecto, minucioso y cuidadoso, elegante y suave, las señas de identidad de la firma. Igual que la permanente presencia de los colores blanco y, sobre todo, negro, señas de identidad de la creadora burgalesa.

Con unas cuidadas vajilla y cubertería, y una mimada decoración, salpicadas por la creatividad de la diseñadora, por encima de todo, el espacio del Taller, adherido a una bodega en constante actividad, que se observa durante el recorrido gastronomía, reivindica también esa cocina de proximidad sin mayores filtros, salpimentada eso sí por algún toque latino como corresponde al chef que, junto con la diseñadora, siempre presente, pone la firma a todo.

Con todo ello, el complejo Arzuaga, con un hotel con dos ambientes también perfectamente definidos, uno de los más ambiciosos spas de España  y su condición de lugar de parada y fonda en la N-122, el cordón umbilical de la Ribera del Duero, es un amplio escenario lleno de vida y basado en conjunto en una sola premisa, el compromiso con la sostenibilidad y el entorno local, que se refleja perfectamente en una cocina que, con base castellana, se refuerza con aportaciones procedentes de otras latitudes. Los emblemas de la cocina cinegética, como el jabalí o el ciervo de La Planta, o también la liebre y el conejo, son estrellas asimismo en el Taller, vestidos eso sí con otros ropajes.

Estos serían quizá los trazos más reconocibles del Taller Arzuaga, uno de los tres grandes restaurantes que, junto a Ambivium y Refectorio, ha convertido esa carretera nacional en destino gastronómico de primer nivel en Castilla y León. Porque todos ellos comparten el mismo galón, una estrella Michelín.

Traslado a otra dimensión gastronómica

Dentro del conjunto del Hotel y Bodega Arzuaga, el acceso al Taller está muy diferenciado. Un colorido pasillo interactivo lo separa de los otros ambientes del complejo, lo que avala que nos trasladamos a otra dimensión gastronómica, en donde reina, como nos dice la chef Sara Ferreres, “una cocina castellana de cercanía, con sus sabores de siempre, pero que se enriquece con los toques frescos de la cocina peruana de Víctor Gutiérrez, que yo me ocupo de incorporar cotidianamente a la propuesta. A los platos tradicionales les damos nuestra particular vuelta de tuerca. Buscamos hacer algo divertido para dejar de lado cierta cocina de la tierra castellana que en muchas ocasiones resulta demasiado plana”. En sus ojos se nota la pasión que vive en este momento de su recorrido gastronómico, que le gustaría prolongar durante mucho tiempo “porque me encanta la solidez del proyecto”.

Cocina que se expresa a través de un menú degustación que puede disfrutarse en dos versiones, la corta y la larga, llamadas respectivamente, en un lenguaje plenamente enológico, Reserva y Gran Reserva, reforzadas con otras opciones a la carta.

Sara Ferreres, con una larga trayectoria en el mundo de la hostelería y dispuesta a aprender secretos gastronómicos hasta en los lugares más inesperados, pasó por diferentes restaurantes en la Costa Brava y en Cádiz antes de abrir en el centro de su Salamanca natal un restaurante de nombre Singular con el que pretendió trascender todos los tópicos de la cocina de la tierra. Su clientela era más foránea que local pero allí conoció como cliente a Víctor Gutiérrez, con el que entabló amistad.

Una cocina de kilómetro cero

“En Singular -nos cuenta la chef de Taller Arzuaga- aposté por una cocina de kilómetro cero, con productos ecológicos y vinos también de cercanía, es decir, cosas muy poco habituales en la Salamanca de hace una década”. De espíritu inquieto, después pasó por Hacienda Zorita y por otros proyectos antes de llegar, hace un par de años, a Arzuaga de la mano de Víctor, con el que desde que lo conoció había tenido “un tira y afloja y hasta ese momento nos había dado miedo trabajar juntos. Es un gran chef, además de amigo, al que siempre he tenido un respeto absoluto. Por eso, era muy necesario que todas las piezas encajaran. Amaya Arzuaga lo eligió en su momento, porque quería tener en su Taller un referente gastronómico y él siempre ha estado al mando”.

¿Y cómo fue su primer contacto con el “mundo Arzuaga”? Nos dice que, al llevar años en la hostelería ya tenía “la referencia de los vinos de Arzuaga, pero no tenía ni idea de adonde llegaba hasta que conocí el proyecto, la bodega y la finca; me quedé totalmente impresionada. Como siempre he apostado por la defensa de lo local, todo me venía al dedillo”.

En permanente contacto con Víctor Gutiérrez (“hablamos por teléfono todos los días y él viene a menudo”) elabora y somete a una evolución constante las recetas que protagonizan “una cocina fresca de Castilla aderezada con el toque de Víctor, que siempre me gusta. En mi estilo siempre había tirado más hacia Asia, quizás por mero desconocimiento de América Latina, pero ahora los guiños peruanos me gustan mucho. Por eso, resulta siempre tan estimulante la fusión latino-asiática de la cocina nikkei”.

Enamorada de las joyas de la huerta y apasionada de las fermentaciones, todo ello tiene eco en la cocina del Taller Arzuaga donde una simple lombarda, un producto que le encanta a Sara, es sometida a diversidad de transformaciones. Y, aunque asegura que no había trabajado tanto con caza como está haciendo ahora, es un ingrediente que siempre le gustó.

Frente al público mayoritariamente local que llega el restaurante tradicional y el conocido bar del complejo Arzuaga, lugar de encuentro en la Ribera,  al Taller llegan comensales de diversas procedencias, encabezadas por Valladolid y Madrid y también sobresale la presencia de clientela latina, no tanto por el origen del director gastronómico sino más bien por la conocida presencia de la bodega en aquel continente.

No hace falta que el vino tenga más protagonismo 

Asegura también que la presencia del vino en las recetas del Taller es bastante escasa: “Preferimos que acompañe la comida, aunque en uno de los pases encurtimos unos rabanitos con vino y en uno de los postres hay un guiño a la hoja de la viña y a las uvas. No hace falta que el vino tenga más protagonismo, porque ya aparece por todos lados”.

Dispuesta a seguir aprendiendo en los viajes, en los showcookings, en las visitas a restaurantes, Sara Ferreres reconoce que “en muchas ocasiones te apetece ser más arriesgada pero acabas por darte cuenta de que lo que siempre funciona es la vuelta a lo tradicional, aunque sea a través de recetas más finas y mejor emplatadas. Los grandes restaurantes están volviendo a presentar lo consustancial al lugar donde estas, sometido al gusto y la estética contemporáneos. Es una ligera vuelta hacia atrás en el afán de defender los productos nuestros. pero que tiene toda la lógica. Al menos en lugares como éste donde un erizo de mar creo que carece totalmente de sentido. Pero si que lo tiene hacer un guiso clásico de liebre como el que tenemos en nuestro menú y acompañarlo con un curry verde que lo actualiza y redondea, Hay complementos como éste que enriquecen el plato. Y desde enero tenemos en el menú un arroz de caza que está teniendo mucho éxito, igual que un plato tan mestizo como la causa peruana con mollejas”.

Esta salmantina talentosa e hiperactiva, líder de un joven equipo comprometido con la filosofía de la casa, nos dice finalmente que “me encanta trabajar con presión porque si no me aburro. Personalmente quiero mejorar y superarme, algo muy necesario cuanto el restaurante tiene todas las ambiciones gastronómicas. El listón de la alta cocina está altísimo y nadie puede relajarse”.

 

UN MENÚ DEL TALLER ARZUAGA EN LOS ALBORES DEL VERANO

• Aperitivos: holandesa con huevo de codorniz y crujiente de algas. Niguiri y velo de tinta con anguila ahumada y caramelizada y piparra a la brasa de encina. Macaron de cacao con mouse de pichón y perlita de pimienta rosa.
• 5 bocados

1 Ceviche de truchón del río Duero sobre una lámina de rábano sandia con gelatina de leche de tigre y cilantro.

2 Éclaire de perdiz escabechada con calabaza encurtida

3 Corzo con velo ibérico, salsa de yogur y pepino encurtido

4 Salvia en tempura con roastbeef de ciervo

5 Sesos de cordero en tempura

 

• Nuestro huerto ecológico

1. Crema de remolacha encurtida con panacota de verduras y rabanito encurtido en vino.
2. Crema ahumada con guisante a la brasa y espuma y merengue de albahaca y guisante.
3. Crema de calabaza con polvo de espinacas por encima.
4. Brócoli a la brasa con crema de coliflor y terminado con polvo de te matcha.
5. Espárrago de Tudela en diferentes texturas con esturión sobre una salsa de ajoblanco.

• Ciervo, coco y tuétano.
• Arroz de caza con fondo de pato, jabalí y corzo terminado con pechuga de pichón y trufa de verano.
• Tres pescados con aire de limón y tres salsas (salmonete con salsa ponzu, rodaballo con salsa de piñones y mero con salsa de ají amarillo con huacatay.
• Liebre con curry verde
• El postre blanco es mango, maracuyá y coco en diferentes texturas acompañado de tierra de té matcha con helado de yuzu y crema de leche de coco.

 

TALLER ARZUAGA

 

N-122, Km 325. Tfno. 983 68 11 46., 47350 Quintanilla de Onésimo, Valladolid. www.tallerarzuaga.com