La imagen que abre este reportaje corresponde al Geoparque del Cuaternario Valles del Norte de Granada. Al calor de esta poderosa iniciativa geológica, cultural y turística, y con el apoyo de la Diputación Granadina y su marca «Sabor Granada», ORIGEN ha buscado a los mejores productores agroalimentarios en el entorno de Guadix, Alcudia de Guadix, Exfiliana y Baza, donde la cultura troglodita ha sobrevivido. Casi un paraíso por descubrir.
Texto: Luis Ramírez Fotos: ORIGEN
CUEVAS DEL TÍO TOBAS:
REIVINDICACIÓN DE LA CULTURA “TROGLODITA”
Dentro de muy poco, Manolo Aranda, dinámico empresario local, dejará de ser alcalde de Valle del Zalabí, municipio integrado por Alcudia de Guadix y Exfiliana, tras doce años como primer regidor. 
En el camino hacia el espectacular Mirador de San Gregorio se encuentra Trópolis, todo un cuidado homenaje a la cultura “troglodita” en una de las mayores concentraciones de cuevas de Europa y donde el visitante puede ejercer como panadero, quesero o alfarero. Manolo recomienda a todo el mundo la actividad política municipal pero reconoce que ahora tendrá más tiempo para dedicar a sus Casas Cueva del Tío Tobas, singular alojamiento y restaurante cuyos orígenes nos llevan a su bisabuelo, “un terrateniente”. Allí hemos comprobado, igual que la Unidad del Sueño de la Universidad de Granada, que en las condiciones en las que se vive en una cueva, un aire acondicionado natural, se descansa mucho mejor. Con privilegiadas vistas a Sierra Nevada y en las inmediaciones del citado Geoparque Granada, las 19 singulares Cuevas (distintas entre sí y con un total de 60 plazas hoteleras) reciben a una numerosa clientela internacional. El restaurante ubicado en el complejo, integrado en Sabor Granada, reivindica, por encima de todo, las grandes joyas agroalimentarias granadinas “Aunque hubo quien lo criticó -dice Manuel- siempre hemos apostado por los vinos locales, igual que por las verduras y hortalizas, como las alcachofas, tomates, espárragos o habas, así como por el Cordero Segureño. También por otros productos andaluces como los mariscos que se puede disfrutar desde Punta Umbría al Cabo de Gata. Porque hasta al público internacional le gusta descubrir las joyas de la tierra y tenemos que reivindicarlas siempre, aunque los productos sean un poco más caros”. Convencido de la necesidad del turismo sostenible, Aranda cree que el Geoparque será una gran oportunidad para todo el norte de Granada y no oculta su ambición: “Como la Capadocia es el complemento inevitable para las visitas a Estambul, la Alhambra y Sierra Nevada se redondearán con un recorrido por nuestro singular territorio”.
CASAS CUEVA DEL TÍO TOBAS
Ctra. de Almería, km. 1. 18511 Alcudia de Guadix. Granada. Tfno. 958 698 350. www.cuevastiotobas.com
PANADERÍA SOTO: APUESTA POR LA CALIDAD EN LA TIERRA DEL BUEN PAN
Victoriano Soto (en la imagen) es tercera generación de panaderos en Exfiliana, una localidad reconocida desde hace tiempo como tierra de buenos panes en este rincón de la provincia de Granada.
Ejercen, desde el año 2000, como proveedores de pan para los hospitales públicos de Granada, además de otros comedores colectivos, lo que les obliga a producir unas 6.000 piezas a la hora. Pero ello no ha sido un freno en su permanente apuesta por la calidad, reconocido por los sellos ISO 9001 e ISO 22000, que reconocen la excelente selección de la materia prima. Victoriano nos cuenta que “apostamos por una masa madre con harina ecológica, sin aditivos ni organismos modificados genéticamente ni precocciones, y largas fermentaciones, porque la gente ya ha dejado de creer en esos panes baratos que casi fermentan en el estómago. Elaboramos panes de trigo, normal e integral, centeno y espelta, siendo el pan de leña casero el más habitual y demandado en nuestro entorno”. Y otra de sus grandes apuestas es la repostería, con unas exitosas cuñas de chocolate como estandarte, acompañadas con roscos de vino, de anís y naranja, además de mantecados y madalenas, reforzados por torrijas, pestiños o roscones de Reyes en sus termporadas correspondientes. Razones de más para que la maquinaria de Panadería Soto, manejada actualmente por quince personas en diferentes turnos, no pare casi en todo el día. Panadería Soto llega prácticamente con sus panes a toda la provincia granadina. gracias a una actividad frenética que les hace no parar en todo el año. “Yo he estado dos décadas -nos cuenta Victoriano- descansando tan solo tres días al año: Viernes Santo, Navidad y Año Nuevo. El día que pude coger unas pequeñas vacaciones casi no sabía qué hacer”. La presencia en el equipo de la panadería de su hijo parece garantizar que una cuarta generación seguirá al mando de esta histórica panadería de Valle del Zalabí.
PANADERÍA SOTO
Carretera de Almería, 62. 18511 Exfiliana. Valle del Zalabí. Granada Tfno. 958 698 412 http://panaderiasoto.com
BODEGAS MUÑANA: EXCELENTES VINOS QUE DUERMEN EN LAS CUEVAS
No es el único ejemplo en la comarca de Guadix pero sí uno de los más ambiciosos. Igual que existen interesantes restaurantes “trogloditas” como Brasería La Tinaja, varias son las bodegas cuyos vinos envejecen en cuevas a una temperatura estable entre 14 y 16 grados. Muñana, en las afueras de Graena, que ha 
cambiado recientemente de propiedad (está ahora en manos de la multinacional suiza Swiss Gourmet, especializada en frutos secos) resulta un proyecto muy sólido. Acaso porque, como nos cuenta su gerente, Daniel Fernández (en la imagen superior), disponen de un “verdadero jardín de variedades”: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Monastrell, Petit Verdot, Merlot y Syrah, entre las tintas; y Sauvignon Blanc, Moscatel de Grano Menudo y Chardonnay, entre las blancas. Curiosamente, la uva más autóctona, la Torrontés, está fuera de esta relación, “porque comercialmente no ha explotado”. Fernández asegura que las grandes oscilaciones de temperatura entre día y noche durante el verano, características de la comarca, “generan maduraciones lentas y altas concentraciones de azúcar, lo que proporciona al vino gran calidad”. Muñana comercializa, en la actualidad, tres líneas de vinos: Delirio (“jóvenes, sobre todo monovarietales”), Ñ (“crianzas y coupages con base de Tempranillo y Cabernet Sauvignon, a excepción del muy premiado Petit Verdot”) y la más novedosa, Synesthesia (“con la que 
nos preguntamos a qué suenan los vinos; pensamos que los blancos nos llevan a sonidos agudos y los tintos a graves. Por eso, en la etiqueta se pueden escanear temas musicales de un listado de Spotify. Se trata de interactuar con los clientes y acceder a un público más joven”). Junto al Petit Verdot, nos sorprendió la calidad de un semidulce a base de Moscatel de Grano Menudo. Muñana, en el inicio de una expansión, comercializa 100.000 litros de vino al año, el 80 por 100 en la provincia de Granada y en todos los canales. “Solo por el momento”, asegura Fernández.
BODEGAS MUÑANA
Ctra Graena-La Peza, s/n. 18517 Cortes y Graena. Granada
Tfno. 95867 07 15. www.bodegasmunana.com
ALMAZARA CAMPOPINEDA: RESPETO A LA CALIDAD DEL AOVE EN PÍÑAR
A muy pocos kilómetros del límite con la provincia de Jaén, el bullicioso Píñar es conocido no solo por sus carnes a la brasa sino por ser uno de los epicentros oleícolas de Granada, integrado en la Denominación de Origen Montes Orientales de Granada. A sus afuer
as se localiza la Almazara Campopineda, un proyecto de cuatro socios encabezado por la familia Martínez Torres (“Los Pineda”) para reivindicar la calidad del aceite de oliva Virgen Extra de la comarca. Iniciaron la construcción de una moderna almazara en 2005 y la primera cosecha fue la de 2006. Nos recibió el equipo encargado del día a día de la almazara (de izquierda a derecha, en la imagen de abajo, el maestro de almazara, Javier Vidal; Maruja Martín, responsable de Administración; y uno de los propietarios, José Luis Torres, en plenas faenas en la finca) y nos contaron que el 80 por 100 del olivar corresponde a la variedad Picual (cuentan con varios olivos centenarios, mientras que la presencia de la Arbequina y la Hojiblanca es residual) y que la producción anual ronda los 1,7 millones de litros de aceite. “También hemos elaborado un Aove de Frantoio -nos dice Javier- y el resultado ha sido excelente, pero apenas tenemos árboles de esta variedad”. Aunque son una almazara muy joven, dicen haber distribuido ya “unas cuantas botellas en Nueva Zelanda, Francia, Israel o Dubai. Y estamos poniendo también en marcha un proyecto de aceite kosher. De hecho, ya ha venido el rabino a visitar la almazara”. Apuestan por desarrollar un proyecto de oleoturismo, del que no solo formarán parte la almazara o las fincas, sino también las cuevas cercanas y el propio restaurante del complejo, a punto de reabrir sus puertas, especializado, como corresponde, en carnes a la brasa y específicamente en bacalao. Como tiene capacidad para 400 personas, está especializado en bodas y otros ágapes. “Yo mismo celebré mi boda aquí”, nos cuenta Javier. Actualmente solo envasan el 15 por 100 de lo que producen pero el camino, como señala José Luis Torres, es “ir abandonando poco a poco el granel y apostar cada vez más por el Aove”. También esperan poder acortar un poco las campañas, porque este año se ha extendido nada menos que entre el 15 de octubre y el 26 de marzo: “Se hace largo y duro”, asegura Javier Vidal.
ALMAZARA CAMPOPINEDA
Avda. Almería s/n. 18568 Píñar. Granada
Tfno. 958 10 62 61. www.aceitescampopineda.com
JAMONES GRANADINOS: LA PECULIARIDAD DEL JAMÓN DE BAZA
Con origen en la cercana localidad almeriense de Serón, cuna de buenas chacinas, Jamones Granadinos es una empresa familiar que se instaló en Baza en 1954 y que hoy cuenta con una docena de socios pertenec
ientes a dos familias. Cecilio Rodríguez, su consejero delegado, es tercera generación de una de ellas. Nos dice que se han centrado exclusivamente en los jamones (“no solo blancos, también unos pocos Ibéricos de Guijuelo”) prescindiendo de los embutidos: “Es lo que sabemos hacer desde hace muchos años. Nos beneficiamos del clima seco y extremado de Baza, con la proximidad de la sierra y un proceso natural de curación en el que tiene mucha importancia el sistema tradicional de ventanas. Solo aplicamos las nuevas tecnologías en los aspectos que simplifican la labor de los trabajadores. El 90 por 100 de la producción se deshuesa”. El producto procede fundamentalmente de mataderos de Cataluña, “porque siempre elegimos en función de nuestras necesidades y las de nuestros clientes, para curar jamones más o menos grasos, con pata o sin pata, con corte en uve, con piel…Y en nuestra comarca ya no existen ganaderos de cerdo blanco, porque se han dedicado más a la oveja y la cabra”. La empresa ha puesto en el mercado la Marca Baza, “que nos salió casi sin querer y que hace referencia a un jamón singular, que engancha por el aroma; un jamón dulce sería nuestra seña de identidad”. Jamones Granadinos (con tienda en el centro de Baza, además de la propia fábrica) distribuye sus productos por toda la Península y también destina unos ejemplares a la exportación, a países como República Dominicana, Canadá, México, Alemania, Francia, Reino Unido o Bélgica. “En total -asegura Cecilio- un 10 por 100, subiendo poco a poco”. Producen 190.000 jamones al año y dan trabajo a 22 personas. Dice que Levante, Aragón o Galicia son zonas en las que tienen buena presencia “mientras que Madrid o el País Vasco se nos resisten más”. Ahora buscan reducir la sal “para diferenciarnos de los competidores”.
JAMONES GRANADINOS
Ctra. Baza-Caniles km 2,4. Tfno. 958 700 282.
18800. Baza. Granada. www.jamonesgranadinos.com
COBASAL: EL MILAGRO DE LOS SALAZONES DE INTERIOR
Juan Miguel Gómez-Uribe y su mujer, Mari Carmen Soriano (ambos en la imagen inferior) son los propietarios al 50 por 100 de Salazones Cobasal, una empresa muy singular puesto ha alcanzado un éxito razonable comercializando salazones a bastantes kilómetros de la costa.
La historia se remonta al tatarabuelo de Juan Miguel en la costa de Almería, hasta que las siguientes generaciones de la familia, ya conocedoras de la forma de tratar y conservar el pescado, se instalaron primero en Huercal Overa y luego en la propia Baza con las tradicionales tinas de madera llenas de las entonces muy económicas sardinas. La gran transformación se produjo ya en 2000 cuando Juan Miguel y su padre decidieron facilitar al trabajo al consumidor y empezaron a limpiar y pelar el pescado antes de introducirlo en barquetas herméticas. Compran las sardinas después del verano, cuanto tienen el precio más asequible y luego dosifican el producto durante todo el año. Si durante un tiempo procedían del Mediterráneo, ahora han encontrado otro lugar que les proporciona un producto excelente de tamaño y grasa, las costas mauritanas. Juan Miguel nos dice que “fuimos pioneros en comercializar el filete de sardinas, porque es un pescado que hemos probado en todas partes. Pero también hemos alcanzado éxito con los boquerones en vinagre o el paté de sardina salada. En todos los casos, lo importante es la elección de la mejor materia prima, además del secreto de la curación, que es como la fórmula de la Coca Cola”. Ahora están ilusionados con su último lanzamiento, la sardina suavemente ahumada, que han empezado a comercializar junto a un socio portugués. “Nosotros fileteamos y le damos el punto de sal -dice Juan Miguel- y el las ahúma; cada uno en su especialidad”. Y otra clave del éxito es el personal que trata el pescado, siempre femenino y especializado en pelarlo a mano a grandes velocidades, otra seña de identidad de Cobasal, junto a sus impecables instalaciones. Premiados en Andalucía Emprende, su principal cliente es la hostelería. La época de Cuaresma es uno de sus grandes momentos del año (“hay más gente que hace ayuno de lo que pensamos”) y el Levante, especialmente Murcia, su principal mercado. “Somos una empresa pequeña pero muy trabajada -dicen- y estamos muy orgullosos de lo que somos”.
SALAZONES COBASAL
Pol. Ind. La Noria. C/ Urano, 1-3. Tfno. 958 71 21 37 18800 Baza. Granada. www.cobasal.com
