El otoño es una estación fantástica para disfrutarla en la Naturaleza, una época en la que los pueblos se empiezan a impregnar de ese ancestral olor a fuego y leña, y todavía se recolectan muchos de los frutos que el campo nos ofrece.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: ORIGEN
Precisamente durante el otoño se recogen las endrinas del ‘Prunus Spinosa’ (arbusto típicamente navarro) que darán lugar, a su debido tiempo, a uno de los licores más antiguos del mundo: el pacharán. También el comienzo de esta estación es el momento de maduración óptima de otro de los más renombrados productos de Navarra, el Pimiento del Piquillo de Lodosa.
Viajamos hasta Estella-Lizarra, lugar de paso y descanso para tantos y tantos peregrinos en su camino hacia Santiago de Compostela para conocer estos productos. Y, mientras la lluvia cae anunciando (por fin) la llegada del otoño, Jorge Ruiz de Luzuriaga, al frente del Bar Florida, nos reconforta con un tradicional guiso de cordero a la navarra para chuparse los dedos. A pocos metros del bar, la coqueta Hospedería Chapitel, estratégicamente situada frente a la iglesia-fortaleza de San Miguel, nos sirve de campamento base para visitar a los elaboradores de los productos navarros que hemos venido a conocer.
Histórico pacharán
La historia del pacharán se remonta a la Edad Media, cuando Don Godofredo de Navarra, hijo de Carlos III, lo sirvió en su boda con Doña Teresa de Arellano en 1415. También consta por escrito que lo tomó la mítica reina Blanca de Navarra en 1441 en el Monasterio de Santa María la Real de Nieva, para curar sus dolencias estomacales. Esta cualidad medicinal del pacharán evolucionó con el paso del tiempo, hasta convertirse en una bebida gastronómica, de recreo y disfrute.
Josu Gascón es uno de los guías oficiales de Zoco, “el primer pacharán que se comercializó, en 1956, y una de las siete marcas que forman parte de la Indicación Geográfica Pacharán Navarro”. Junto a él visitamos el campo para comprobar en primera persona cómo esta destilería navarra ha conseguido “domesticar el endrino gracias a la poda, para conseguir frutos que maduran antes, con una mayor calidad y, sobre todo, que posibilitan recoger las endrinas más fácilmente, gracias al sistema de vibración y recogida en paraguas”.
El endrino florece a finales de marzo y sus frutos, también conocidos en Navarra como ‘arañones’, crecen durante la primavera, ganando tamaño con la lluvia hasta llegar a finales de junio, cuando empiezan a colorearse con ese color azul oscuro, casi negro, tan característico. De cada endrino se obtienen entre 30 y 50 kilos de ‘arañones’ y, a partir de aquí, se obra la magia.
Una bebida natural
El Pacharán Navarro es una bebida espirituosa natural compuesta únicamente por tres ingredientes: endrinas, anisado y tiempo. No contiene colorantes, aditivos ni aromatizantes, tan solo entre 125 y 300 grs. de endrinas por litro de producto que macerarán en el preparado de anís durante un mínimo de un mes y un máximo de ocho, aunque lo más habitual es que la maceración sea de tres meses.
Durante este tiempo, las endrinas aportarán color al líquido, hasta conseguir los bellos colores rojizos del pacharán y todo su sabor, en el que se puede discernir la acidez y astringencia de la fruta integrados con el dulzor del anís.
Todas estas características, junto a su baja graduación para ser considerada una bebida espirituosa (25-30º) hicieron en los años 80 que el Pacharán pronto cruzara las fronteras navarras para convertirse en bebida de sobremesa de cualquier punto de España. Aunque lo cierto es que no siempre se bebe como se debiera.
“El pacharán hay que beberlo muy frío, entre 3 y 7º; por eso la botella debería estar en la nevera -explica el representante de Zoco-. Si no puede ser, se tiene que servir con hielo macizo, que tarde en derretirse para no aguar la bebida y, aunque se suele servir en la copa de brandy, lo ideal es hacerlo en vaso bajo y ancho, donde quepan unos tres hielos”, explica.
Otro rojo de Navarra
Con el buen sabor de boca del Pacharán Navarro acudimos a conocer otra de las estrellas de la Comunidad Foral, el Pimiento del Piquillo de Lodosa. Se trata de otro producto navarro, también rojo, de sabor poderoso y con Denominación de Origen que se cultiva en ocho localidades de la Ribera Navarra: Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.
Miguel Ángel Alcalde es uno de los productores de esta variedad de pimiento: “Se trata de un cultivo de ciclo corto que se siembra a principios de junio y se recoge entre septiembre y mediados de noviembre”, explica el productor en medio de la hectárea de terreno que dedica este cultivo.
En esa hectárea, en la que trabajan cuatro jornaleros, ya que se trata de un fruto que debe recogerse a mano, se obtienen entre 15.000 y 20.000 kilos de Pimiento del Piquillo de Lodosa. “La planta de este pimiento tiene una duración de un año, cuando terminamos la recolección, entran las ovejas a la finca a comerse los restos y al año que viene se plantan otras matas”, nos cuenta.
El agua, ni tocarla
A la hectárea de Miguel Ángel se le suman las de otros campesinos de la zona hasta llegar a las alrededor de 200 que se dedican al cultivo de esta variedad de pimiento. Todos estos frutos son llevados a alguna de las elaboradoras inscritas dentro de la Denominación de Origen, como por ejemplo El Navarrico, empresa familiar ubicada en San Adrián, que data de 1960, una de las conserveras pioneras en España que actualmente produce más de 200 referencias.
Patxi Pastor, tercera generación de la familia, nos muestra los pasos que el delicado Pimiento del Piquillo de Lodosa tiene que dar desde que llega del campo hasta que termina en el bote, debidamente identificado con la etiqueta de la Denominación de Origen.
“Cuando llegan del campo, los asamos, despepitamos y limpiamos. Todo esto se hace a mano y teniendo en cuenta que solamente este pimiento se limpia sin que le toque el agua”, explica. En la fábrica, la plantilla (formada en su mayoría por mujeres) mima el Pimiento del Piquillo de Lodosa, catalogándolo en función de su tamaño para que vaya a tarros o latas grandes o más pequeños y embotándolo en tiras o entero. Dos formas de producir, presentar y consumir el llamado ‘oro rojo de Navarra’. Y después… un pacharán. Ya saben, ¡toodo al rojo!
