Tres localizaciones vinícolas: Jerez de la Frontera (1860), La Rioja (1889) y la comarca del Noroeste, en León, en los albores del S.XXI. Tres variedades: Palomino, Tempranillo y Prieto Picudo. Tres mujeres protagonistas de novelas con el mundo del vino como escenario: Soledad Montalvo, en “La Tempestad”, Gloria Veltrán Belasco, en “Las Hijas de la Tierra”, e Icia en “Pájaro del Noroeste”. Tres escritoras: María Dueñas, Alaitz Leceaga y Marta del Riego.
Texto: Rodrigo García. Fotos: bodegas y mujeres citadas
En estas tres novelas el lector se adentra a bocajarro en la pasión y profesionalidad con la que tres mujeres sacan adelante, y con éxito, sus proyectos vinícolas ante la desconfianza, las burlas y los intentos por hacerlas fallar de buena parte de su entorno vital.
Vayamos de la ficción a la realidad: el mundo del vino en España, como todos los sectores económicos del país, ha vivido una transformación en las últimas décadas en cuanto a la visibilidad del talento femenino. Siempre estuvieron allí trabajando el viñedo, en las mesas de selección de uvas, en el equipo de enología o al mando de la comercialización, pero no eran tan reconocibles como ahora. Aún queda mucho por recorrer en materia de oportunidades, pero el cambio llegó para ir convirtiéndose paulatinamente en igualdad.
Hoy son muchas las profesionales y emprendedoras en el panorama del vino español que desarrollan su actividad en todas las fases del negocio: son viticultoras y enólogas, pero también son presidentas y miembros del consejo de administración, directoras comerciales, emprendedoras, sumilleres, comunicadoras, periodistas especializadas en vino, diseñadoras de producto, formadoras y divulgadoras. Conozcamos solo a algunas de ellas, con historias fascinantes detrás de su vocación y claros ejemplos de que el sector del vino solo puede evolucionar hacia una mayor diversidad. Con ellas hablamos de referentes, de estilos y de sueños cumplidos.
Julia Casado, La del Terreno
“Pequeña productora de vino natural, elaborado de manera tradicional”. La enóloga y emprendedora Julia Casado se definía así en 2016, cuando tras hacer prácticas en bodegas tan prestigiosas como Vega Sicilia o Casa Castillo, y tras trabajar en zonas vinícolas como el Palatinado alemán y en Mendoza (Argentina), se decidió a crear un proyecto propio en Bullas (Murcia). Su proyecto llamado “La del Terreno” rinde homenaje a la expresión con la que se conocía a la variedad Monastrell y representa, sin duda, un caso único en la cultura emprendedora del vino español.
Julia lo explica así para los lectores de ORIGEN: “Lo primero que hice fue solicitar un crédito ICO de 35.000 euros, y me las apañé para diseñar y construir una bodega low cost que además pudiera ser transportado, porque el terreno sobre el que lo instalé era arrendado. Así pude empezar a elaborar muy cerca de los viñedos con los que trabajaba, y tener un lugar propio, aunque súper sencillo y artesanal, donde era duro trabajar, pero podía hacerlo con total libertad. Equivocarme era un riesgo económico que podía acabar con todo si no era capaz de vender el primer vino, ahora no entiendo cómo fui capaz de no pensar tanto en eso como en que tenía ‘una habitación propia’ y que podía (y debía!) experimentar”.
Así nacieron vinos como La del Terreno Monastrell (95%) y otras variedades locales (5%), La Cañada del Jinete, procedente de una parcela a 800 metros de altitud, de secano, cepas de más de 40 años y conducción en vaso, Ninja de las Uvas Garnacha 100% o Ninja de las Uvas Macabeo 100%. Julia admite que ya no quiere expresar emociones, terruño o historia con sus vinos, sino que su proceso creativo tiene otro enfoque: “Quiero escuchar, que la parcela te cuente qué ha pasado durante el año y que tú lo cinceles con respeto en la bodega. Me identifico con un estilo tradicional de elaboración, pero yo no provengo de una tradición familiar, no tengo memoria histórica vinícola…Intento aprender cómo se hacía vino antes de la enología tal y como la conocemos hoy: en los museos, en algunos libros y preguntando a los pocos que lo recuerdan. También me interesa mucho la biodinámica, aunque no he profundizado lo suficiente. No tener esta tradición, haber estudiado Enología en la universidad y tratar de seguir aprendiendo hace que yo no tenga un estilo vinícola preferido. Eso sí, siempre parto de la base de elaboraciones limpias, honestas y respetuosas con la uva”.
Contar con referentes ayuda a arriesgar, a encontrar inspiración y a tejer redes de comunicación. Julia nos menciona tres nombres que significan mucho para ella: “Con Sara Pérez he vivido muchos momentos en los que me ha llenado de inspiración y de emoción. También Ester Nin, que hace unos vinos tremendos y valientes; y Vicky Torres, que me parece la mejor enóloga de mi generación. Son referentes antes, ahora, y seguramente por mucho tiempo”.
Pilar Salillas, vinos desde la gravera
El proyecto en el que se deja la piel Pilar Salillas es una deliciosa y sostenible anomalía en el panorama del vino español. Todo nace en una gravera situada cerca de Alfarrás (Lleida), y de la intención de la familia Arnó de recuperar un terreno yermo castigado por años de extracción continua de grava y yeso para la construcción. Los Arnó aspiraban a dos metas: recuperar el paisaje y la historia de la comarca y generar una nueva actividad económica.
Allí se concibió la restauración del terreno realizando una plantación de viñedo en 2006, cuyas principales variedades son las Garnachas, y donde desde el principio se elaboró en ecológico para llegar en 2012 al cultivo biodinámico. Donde no había nada ha vuelto a surgir la vida: el crecimiento de una cubierta vegetal entre las viñas ha favorecido la biodiversidad vegetal y animal, y por tanto el equilibrio natural.
Pilar Salillas es directora general y enóloga de la bodega La Gravera, y la mejor fuente de información para explicar cómo incide un mineral como el yeso, muy presente en estas viñas recuperadas, en el resultado final de sus vinos: “El yeso en nuestros suelos representa una ligera subida en la salinidad y un enriquecimiento en calcio, que no significa ninguna limitación en cuanto a cultivo, ya que la viña está adaptada al cultivo en suelos muy pobres, donde aunque los rendimientos son muy pequeños las calidades son muy altas. Resulta muy interesante en cuanto a impacto del terroir en nuestros vinos, pues estos tienen una mineralidad más marcada, que podemos identificar a través de la sensación de frescor. Igualmente, los vinos tienen un carácter salino gastronómico, resultando más sápidos, e ideales para maridajes”.
Hay dos palabras clave que significan un mundo para Pilar: Garnacha y biodinámica. Analizamos ambas con ella desde el punto de vista emocional y profesional: “La Garnacha tiene todo lo que me hace disfrutar del vino: finura, carácter frutal y frescor. Es una variedad que se adapta a los distintos terrenos, desarrollando un carácter muy marcado por el terreno, y eso me encanta, porque se traduce en grandes vinos de paisaje”.
Ver el mundo del vino desde el prisma biodinámico va más a allá de la mera elaboración. Según Pilar tiene mucho que ver con el bienestar personal y con la relación que mantenemos con el cosmos: “Tenemos que pensar que en la biodinámica la base de la vida es mantener el suelo vivo. Si tienes una rica microbiología en tu suelo, consigues tener los nutrientes que la planta necesita, que esté sana, que pueda defenderse y que podamos reducir el uso de químicos en el campo. Por otro lado, quiero mantener lo que nuestros ancestros ya sabían: aquello que nos rodea, el cosmos, afecta a lo que estamos haciendo aquí. Por tanto, es fundamental tener en cuenta el calendario donde según la posición de la Luna u otros planetas se determinan los días óptimos para hacer las distintas faenas de una forma más eficiente. Nuestros vinos son biodinámicos, de gran calidad y, además, sientan de maravilla. Te lo garantizo”.
Isabel Salgado, la meiga de Fillaboa
Nos desplazamos hasta el Condado de Tea, en la DO Rías Baixas, para charlar con una voz cargada de experiencia y profesionalidad en lo que ser una enóloga se refiere. Nos referimos a Isabel Salgado, responsable de Enología desde hace 25 años en Bodegas Fillaboa, de Masaveu Bodegas.
Isabel procede de una formación universitaria pero también de una afición forjada en el ámbito familiar. Así lo explica ella misma para ORIGEN: “Estudié Ingeniería Agrónoma en Madrid y posteriormente hice un Máster en Viticultura y Enología, pero la afición al mundo del vino comenzó mucho tiempo antes cuando mis padres, que eran muy aficionados al mundo de la gastronomía, me daban a catar y disfrutar grandes vinos, y así crecí yo, y así se hizo mi olfato, mi gusto y mi tacto en la elaboración de vinos. En mis inicios me inspiré mucho en vinos franceses, pero también italianos, ya que estuve viviendo en mi época de estudiante un año en Italia, época que me trae grandes recuerdos y que me permitió madurar en muchos aspectos. Son años de conocer, experimentar y disfrutar, pero también de empaparte y aprender de todo lo nuevo que te rodea”.
No podemos dejar de preguntarle por la variedad Albariño, a la que Isabel Salgado ha dedicado su carrera profesional. Su respuesta está cargada de emoción: “La uva Albariño es uno de los estandartes del vino, pero no solo español, sino también a nivel mundial. Es una variedad muy aromática, que otorga a los vinos buena acidez y estructura y que destaca por su mineralidad y gran potencial de envejecimiento”.
Mercedes G. Rupérez, el alma de Montecillo
Iniciar una nueva etapa profesional como enóloga en una bodega centenaria es una experiencia no exenta de sorpresas y de puntos de inflexión. Mercedes G. Rupérez, directora técnica y responsable de enología de Bodegas Montecillo (bodega más antigua de Fuenmayor, y tercera bodega más veterana de la DOCa Rioja tras Marqués de Riscal y Marqués de Murrieta) sabe muy bien cómo es esa sensación: “Cualquier enólogo de una bodega es al final el que pone su esencia y su conocimiento en el vino que hace. Y no solo hay que hacerlo, sino cuidarlo y verlo crecer… ¡al final forma parte de nosotros! Quizá cuanto comencé en Montecillo no fui consciente de la grandísima tradición que había detrás y por suerte al poco tiempo de empezar, tuve que dar mi primera cata vertical de las maravillosas joyas que son los Selección Especial de esta bodega…todo tomó sentido. Esos vinos me hicieron entender muchas cosas, y desde ese momento tuve, aún si cabe, más orgullo por mi responsabilidad y más respeto.”
Bodegas Montecillo es una enseña 100% vinculada a Rioja y como tal recoge rasgos identitarios de esta zona vinícola. Mercedes destaca que sus vinos son, ante todo, “honestidad”. Cree que “hablan de Rioja, de cariño al viñedo, de pasión por elaborar, de gente y familias que viven y pelean por sus tierras y de trabajadores que aman su profesión. Nada aquí es improvisado o mentira, todo sale del corazón y eso se nota al beber una copa de un vino Montecillo”.
Visitar La Rioja es sinónimo de enoturismo pero ante una oferta tan abrumadora de bodegas, ¿por qué no deberíamos perder la oportunidad de visitar Bodegas Montecillo, tanto en su sede histórica en Fuenmayor como en su bodega en Navarrete?. Mercedes lo tiene claro: “Bodegas Montecillo es una bodega centenaria y eso se respira en nuestra Bodega Fundacional en Fuenmayor. También tenemos la bodega de Navarrete, aquí nos encontramos un lugar lleno de diversión, disfrute, con un jardín e instalaciones donde todo el que nos visita se sorprende… incluido nuestro botellero manual apilado a suelo de grandes reservas, donde podemos ver un mar de botellas de hasta 700.000 botellas. Pero lo mejor es la cercanía, simpatía e ilusión de nuestras responsables de enoturismo. Ellas son las encargadas de contar toda nuestra historia y saber hacer haciendo sentir al visitante como en casa… ¡totalmente recomendable!”.
Patricia Balbás, la defensa del terruño
Dejamos La Rioja para poner rumbo a la DO Ribera del Duero. Allí nos abren las puertas de Balbás, una bodega familiar que tras seis generaciones y más de 250 años de historia está en manos de una mujer, Patricia Balbás. Lejos de conformarse, Patricia asegura que busca “innovar, evolucionar con las nuevas tendencias y llegar a nuevos nichos de mercado, pero sin renunciar o dejar de lado nuestra historia y estilo propio. Quiero que haya continuidad en cuanto a tradición y esto implica el respeto a las generaciones anteriores y a los valores que como familia nos han traído hasta el momento actual”.
Bodegas Balbas está enclavada en La Horra, uno de los emplazamientos más prestigiosos de la DO Ribera del Duero. No solo se trata de contar con una combinación única de suelo y clima sino de un componente único. Así lo detalla Patricia Balbás: “Para nosotros, para todo el equipo de Bodegas Balbás, esta comarca tiene una connotación emocional por el hecho de que nuestros ancestros apostaron por La Horra y nosotros hemos ido heredando y cuidando estos viñedos. No solo es un tema de calidad que aporta el terruño, sino de sentimiento y de vinculación familiar con él”.
Esta bodega ribereña tiene como una de sus señas de identidad el viñedo propio. La clave es, según Patricia, conocer a fondo la personalidad de su terruño: “Cuando entendimos cuál era la importancia del clima, del suelo y de los cuidados de cada parcela es cuando decidimos apostar por plantar nuestro propio viñedo y ser nosotros los que controláramos todo el proceso. Saber entender cada parcela de forma individual y saber lo que necesita el viñedo es lo que nos permite tener este nivel de exigencia y control para obtener un vino de máxima calidad”.
Irene Guede, la chica Garnacha
El hashtag está en la viña. Esta afirmación es toda una declaración de intenciones de Irene Guede, comunicadora y divulgadora del vino conocida en redes sociales como “chica Garnacha”. Irene cambió la carrera de Ingeniería Agrónoma por la comunicación y pronto apostó por el arte de contar historias para dar a conocer vinos, bodegas y terruños: “Mientras trabajaba en Portugal me llamo una compañera de Agrónomos porque unos conocidos en Holanda, donde ella había cursado un master, habían montado una tienda online de vinos y necesitaban a alguien que contara la historia de cada bodega, vino… Esto sería allá por 2012 y entonces la venta online, la creación de contenidos y el storytelling en el mundo del vino era algo incipiente. La primera persona que entrevisté fue un viticultor alemán de Mosela. Nada más darle al botón en la grabadora y comenzar a escucharle tuve un flechazo con el mundo del vino”.
Irene Guede es una de las responsables, junto a Julián Palacios y Gonzaga Santesteban, del podcast La Filoxera, donde apuesta muy decididamente por la información vinculada con la viña, la viticultura y por las personas que trabajan a pie de viña: “Hablar de viticultura es hablar de conocimiento, es artesanía, es algo físico pero también tiene algo de emocional, cuidar de un cultivo exigente y longevo como la viña, algo que puede estar ligado al lugar en el que naciste, o vives, o donde lo hicieron tus antepasados. Es algo que configura totalmente el paisaje de tu lugar en el mundo y que puede sobrevivirte, perdurar, continuar en la vida de tus hijos e hijas… Me parece que ahí pasan cosas importantes que sin duda afectan al tipo de vino”.
Irene tiene muy claro que la comunicación del vino se ha enfocado demasiado en el consumo final, en la botella y en su etiqueta, y menos en el origen. Nos explica por qué: “Tiene que ver con una cuestión clara: se habla del consumo del vino en las ciudades, pero no de su elaboración en los pueblos. A mí eso me da rabia, me parece que es de una mirada elitista y muy corta y con la que mucha gente no va a conectar. Las cosas que más emocionan, las más universales, son sencillas, no tienen artificios y ocurren en el origen, en este caso en la viña”.
Cuando ORIGEN entrevistó a la “chica Garnacha” coincidió con que recientemente había celebrado su cumpleaños. ¿Cómo lo celebró? “He tenido un cumpleaños algo accidentado, pero pude encontrar un momento para pasar por casa de mi madre a soplar las velas y comerme un hojaldre de almendra y nueces con un moscatel de Bodegas Ochoa, que me ha arregló el día”.
Laura S. Lara, comunicar desde la emoción
Trabajar en la sección de tendencias de un medio de comunicación fue el trampolín que supo aprovechar la periodista Laura S. Lara para dar el salto a la especialización en comunicación e información sobre gastronomía y vinos. “Empujada por varios periodistas del vino que hoy considero mentores, decidí un día liarme la manta la cabeza y meterme en el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid, para reforzar mis conocimientos, pero, sobre todo, para abrir la puerta a otro tipo de posibilidades profesionales. En aquel momento ni siquiera sabía todo lo que estaba por llegar, jamás me imaginé haciendo catas, calificando añadas, organizando eventos, asesorando a marcas o desarrollando mis propios proyectos. Debí cogerle el gusto, porque seguí y sigo formándome como sumiller, aunque mi objetivo no sea trabajar en sala. Soy Formadora en Vinos de Jerez y Técnico en Vinos de Montilla-Moriles por pura pasión. Y siento que sólo acabo de empezar. Eso es lo más bonito”.
Laura colabora en diversos medios de comunicación y tiene muy claro qué vertiente de la realidad del mundo del vino le conmueve más: “Sin duda alguna lo que más me atrae como divulgadora de este maravilloso mundo es conocer personas y proyectos que se quedan en el corazón para siempre porque están movidos por la pasión, la tradición y el más absoluto respeto al origen. Esta filosofía tiene mucho que ver con cómo yo percibo y planteo mi propia vida, y de alguna manera también mi profesión. Lo que mejor comunicas es aquello que te ha movido por dentro”.
Todos los periodistas recuerdan con especial cariño determinados reportajes. Laura nos detalla algunos de ellos: “Me vienen muchos reportajes a la cabeza, pero hace poco disfruté mucho escribiendo uno sobre vinos volcánicos, donde recopilé algunas historias inspiradoras de personas y proyectos únicos que me habían impresionado en el último año. También me apasiono especialmente cuando escribo sobre los vinos de Jerez, a los que declaré amor incondicional hace unos años. Cuando escribo, intento hacer viajar al lector al lugar y al instante exacto que me hizo vibrar. Pero también soy muy cinéfila y me divierto mucho escribiendo sobre vinos y películas, o sobre vino y literatura. Y ahora hasta me he atrevido a cambiar de formato. El año pasado probé suerte en el mundo del podcast gracias a Grupo Osborne y es algo que también me está trayendo muchas alegrías”.
Esther Ibáñez, divulgación vinícola desde el Bajo Aragón
Arrancar un negocio vinculado con la divulgación del vino y su cata en un área rural no es sencillo. Lo sabe muy bien Esther Ibáñez, periodista especializada en vinos, gastronomía y viajes quien tras desarrollar con éxito su carrera profesional en Madrid decidió regresar a su lugar de origen y convertirse en emprendedora. “Continúo colaborando con distintos medios y plataformas de comunicación, pero aspiraba a combinar esta actividad con otra vertiente divulgadora: aportar conocimiento y diversión desde una sala de catas, La Mangranera, situada en Alcañiz (Teruel), una zona que a pesar de ser vinícola y estar amparada por la IGP Bajo Aragón no disponía de este tipo de oferta de actividades”.
El afán divulgador de Esther Ibáñez pasa por dar a conocer vinos y las historias que hay detrás de cada uno de ellos a grupos de amigos, compañeros de trabajo o familias que llegan a La Mangranera para disfrutar de catas, guiadas por Esther, de vinos de la zona pero también de otras comarcas españolas e internacionales. La creatividad de Esther se refleja en su oferta de catas, que incluye maridajes con productos de temporada o colaboraciones con artesanos de la comarca.
Pilar Oltra y su neotaberna vinícola
Vivió su infancia entre viñedos argentinos, procede de una familia de viticultores y enólogos y se formó en Francia. Siempre quiso dedicarse a la divulgación del vino y decidió formarse como sumiller. Su proyecto más personal es Vinology, que empezó hace más de 10 años cuando Pilar organizaba catas y eventos vinícolas para empresas y que recientemente cristalizó en un espacio físico en el centro de Madrid donde ofrece una experiencia única para los amantes del vino.
Pilar propone un viaje por España a través de sus vinos, explorando las diferentes regiones productoras y variedades autóctonas de uva de nuestro país. Más de 250 referencias de vinos que son la expresión de un paisaje y un territorio, y que varía según la estación del año, pues cada uno tiene su momento de consumo, y una carta cuidada de tapas y platos para maridar con ellos.
No podíamos concluir este reportaje de mujeres apasionadas por el vino sin una mirada a la cocina. Son muchas las recetas donde el vino desempeña un papel fundamental en el aroma y sabor final del plato. En este caso hemos querido detenernos en la precisa, elegante y valiente cocina de Begoña Rodrigo, alma gastronómica del grupo Anarkia que aglutina tres locales en Valencia: La Salita, su restaurante estandarte (protagonista de un amplio reportaje en este mismo número), Farcit, su oferta más informal, y L’Horta al Nu, la parte más vegetal de su cocina. Begoña Rodrigo comparte con ORIGEN una receta donde un vino dulce de garnacha tintorera de la DO Almansa entra en su elaboración para sorprender al comensal.
LA RECETA
Para 12 comensales.
FLAN DE HIGOS
Ingredientes:
260 gr de puré de higos. 1000 gr de nata. 152 gr de azúcar. 2 huevos grandes. 1 vaina de vainilla
Elaboración:
En una cazuela calentar la nata con el azúcar y la vaina de vainilla, removemos la mezcla hasta que el azúcar se derrita. En el momento que comienza a hervir, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe la mezcla. Batimos los huevos y las yemas en un bol y añadimos la mezcla anterior fría y colada. Por último, añadimos el puré de higos, mezclamos bien y ponemos en moldes. Cocinamos en el horno a vapor a 80ºC durante 1h o al baño maría
MOUSSE QUESO DE CABRA
Ingredientes:
500gr Queso de cabra “Hoya De la Iglesia”. 500 gr queso de untar. 250gr azúcar. 100 gr sirope de arce. 750 gr nata. 2 gelatinas (hidratadas antes de usar)
Elaboración:
Disolver las gelatinas con 50gr de nata caliente. Meter todos los ingredientes, excepto la nata, en la thermomix a 55º hasta conseguir una mezcla homogénea. Montar la nata y añadir a la mezcla, colocar en un molde con forma de burbujas y meter al congelador.
PIÑONES GARRAPIÑADOS
Ingredientes:
400 ml de zumo de lima. 600 gr azúcar.1 kg de piñones
Elaboración:
Hacemos un almíbar con el zumo de lima y el azúcar y dejamos reducir. Añadimos los piñones al almíbar y removemos hasta que se impregnen en su totalidad. Extendemos sobre papel de horno y horneamos a 170º hasta que estén dorados.
HIGOS SALTEADOS EN TINTORALBA
Ingredientes:
Higos semisecos. Vino dulce Tintoralba
Elaboración:
Reducir el vino ligeramente a fuego lento. Se cortan los higos en brunoise y se saltean en el vino Tintoralba.
PURÉ DE HIGOS FRESCOS
Pelar los higos frescos y triturarlos.
EMPLATADO
En un plato hondo no muy profundo servir el flan de higos. Encima del flan ponemos puntos de puré de higo y los piñones garrapiñados y los higos semisecos salteados en Tintoralba.
Sacamos del congelador el mouse de queso de cabra, desmoldamos y coronamos el postre. Esperamos a que descongele unos 15 minutos hasta que tome una textura más cremosa.
