La segunda mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX fueron testigos en Asturias de un importantísimo movimiento de emigración protagonizado por aquellos emprendedores que cruzaron el Atlántico en busca de sus sueños. El viaje de muchos de ellos tuvo un billete de vuelta y, conocidos como “indianos”, a su regreso, dejaron su impronta en obras sociales, casonas con palmeras, costumbres…¡y, por supuesto, en la gastronomía.

Así es como nace esa cocina de ultramar, tan presente en el Oriente asturiano, y que se puede disfrutar en El Cenador del Convento (Hotel  Don Paco. C/ Colegio La Encarnación, 1. Llanes, Asturias. 985400150) a través de recetas que combinan a la perfección el alma indiana y el producto de cercanía, que llega a diario de las huertas, el mar y las ganaderías de la zona. Pero también es un lugar donde los amantes de la cocina tradicional pueden encontrar platos de siempre, esos clásicos que nunca pasan de moda.

Un espacio cargado de historia

A su atractiva propuesta gastronómica se une la impresionante ubicación, cargada de historia. Y es que el restaurante se sitúa en lo que originariamente fue la capilla de un antiguo convento de las Agustinas Recoletas -proyectado en el siglo XVII por el arquitecto cántabro Ignacio de Cajigal (autor también de la Capilla de Santa Bárbara de la Catedral de Oviedo) y de estilo barroco- y que, siglo y medio después, durante la Guerra de Independencia, fue tomado como cuartel por las tropas napoleónicas.

Por todo ello, en cada visita, el comensal vive una experiencia inspiradora que fusiona su historia con una cocina que El Cenador del Convento entiende como un homenaje a todos aquellos que en su ir y venir -especialmente a México- trajeron sabores y colores, construyendo un puente sobre el ancho mar a través de gastronomía.

Ingredientes de aquí y de allí

Las recetas combinan ingredientes “de aquí” y “de allí” con el kilómetro cero y es que en el adn de este restaurante, que cuenta con el chef Tomás Gluza al frente de los fogones, se encuentra una comprometida apuesta por el entorno, que se expresa a través de materias primas llegadas a diario de mano de productores de la zona de Llanes, en particular, y de Asturias, en general: carnes y fabes con Indicación Geográfica Protegida, pescados de la rula procedentes de la pesca de bajura y artesanal, productos con la marca de garantía de Alimentos del Paraíso, quesos con Denominación de Origen, mermeladas de los Picos de Europa, sidras de la región…

Tanta es la importancia que le dan a esta cercanía que ponen a disposición del comensal un cuadernillo en el que obtener la información sobre cada uno de los proveedores, invitándoles, incluso, a visitar sus instalaciones.

Entre los platos “indianos” que se pueden disfrutar en El Cenador del Convento están algunos como el Cóctel Acapulco o los Alambres de ternera, con queso de Vidiago fundido y las Costillas ibéricas a la mexicana, con una deliciosa salsa de chile chipotle (servidos  ambos con tortillas de maíz), mientras que entre los tradicionales se encuentran propuestas como el Cachopo Cantábrico -de merluza relleno de “oricios” y gambas- y el Cachopo de ternera -con cecina, queso, pimientos y espárragos-, las deliciosas Manitas de cerdo o, por supuesto la magnífica Fabada Asturiana. Y destacan entre los postres la Tarta de queso o la Tarta de Manzana, así como Helados artesanos elaborados en la propia localidad.

La bodega ofrece una selección basada en Denominaciones de Origen nacionales y también con sidras de nueva expresión muy especiales, como la de hielo o la brut.

En cuanto a los espacios, El Cenador del Convento dispone de una amplia sala dividida en dos alturas, siendo la más elevada donde antaño se situaba el coro, y de una acogedora terraza exterior, dentro del propio recinto, y que invita a alargar las sobremesas al aire libre.

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Además de su propuesta culinaria, en su nuevo local La Tasquería ofrece a sus clientes un espacio más confortable, más amplio, en el que puede recibir hasta 40 comensales, contando con una zona completamente acristalada que durante la noche genera una atmósfera muy especial.

Gracias a este cambio de local, además de contar con una decoración continuista con la de su anterior local: con ladrillo visto y acabados modernos, La Tasquería ahora dispone de una mesa del chef para acoger a grupos de hasta 10 personas, una nueva cava con capacidad para 200 referencias, una barra auxiliar que le ha permitido ampliar su oferta de coctelería y una cocina de mayor tamaño y abierta con una barra para 3 comensales.

 Menú M, Menú Memoria y The Menu

En la propuesta actual de La Tasquería pueden disfrutarse tres menús degustación con absoluta flexibilidad, no es necesario pedirlos a mesa completa, pueden cambiarse algunos platos si el comensal lo desea y aunque los menús son individuales, pueden compartirse algunos platos en mesa para probar platos diferentes.

El menú M, con un precio de 59€, incluye cuatro platos, un postre y petit fours. El menú Memoria, que hace homenaje a los 9 años de historia del restaurante que por un precio de 78€, incluye tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fours que ilustran un recorrido por los platos más icónicos de La Tasquería. Finalmente, la opción The Menu por un precio de 96€ que incluye cinco aperitivos, seis platos, dos postres y petit fours. Además, a todos los menús, pueden añadirse platos extra cómo los callos o la ya famosa cabecita de cochinillo confitada y frita.

Ahora amplían también su oferta de coctelería, que incluye una variedad de cócteles clásicos como negroni o gin fizz o el Bloody Mary con Jerez y salsa de callos.

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El evento del 9 de mayo constituye una iniciativa gastrocultural y colaborativa en la que Olom busca visibilizar la tradición milenaria del atún en Cádiz y que tendrá lugar en su restaurante Ettu, con la presentación del libro “La bahía de Cádiz y sus almadrabas” seguido del ronqueo del atún rojo, en un encuentro pensado para representantes institucionales y medios.

 La obra “La bahía de Cádiz y sus Almadrabas” será presentada por sus autores, Emilio Martín Gutiérrez y Enrique José Ruiz Pilares, por la Universidad de Cádiz y por Silex Ediciones trasladando la historia y técnicas de pesca de atún en la región, como patrimonio gastrocultural.

Almadraba de Petaca Chico

 El ronqueo se realizará sobre un atún rojo salvaje de entre 160 y 200kg, pescado por la Almadraba de Petaca Chico en las costas de Barbate. Algunas de sus piezas podrán ser degustadas, posteriormente, en bocados preparados por los chefs Luis Callealta y Alvaro Vela, al frente de la propuesta gastronómica de Olom.

 Del 10 al 17 de mayo tendrá lugar la “Semana del Atún” con 2 menús especiales -uno en Ettu y otro en Ciclo– elaborados por Luis Callealta, quien empleará entre 7 y 9 piezas del atún del ronqueo para crear 2 propuestas diferentes. En Ettu, estará disponible en horario de comida y de cena y en Ciclo, en horario de cena exclusivamente.

Ocho pases y dos postres

 El menú en Ettu llamado “Semana del Atún en Ettu” contará con 8 pases y 2 postres, entre los que destacan algunos como el tartar de descargado de atún, yema curada y pepino encurtido o la hueva de leche de atún a la brasa, espárrago y aliño picante. Por un precio de 140€, contará con 2 opciones de maridaje y las reservas se realizarán a través vía web o teléfono con un mínimo de 24 horas de antelación.

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Los aficionados al buen producto ya están pendientes de la tradición que desde 2013 se ha instaurado en el Restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com). Y los que además en estos meses van en busca del pescado azul más sabroso, pueden empezar a hacer cola en su puerta, porque vuelven -este año durante más días, casi dos meses…- las Jornadas del Atún Rojo, que se celebrarán tanto en la zona del bar como en sala del 9 de mayo al 30 de junio. En esta undécima edición vuelven las recetas más aclamadas con todas las partes del túnido:

• Salmorejo con atún rojo marinado
• Migas de atún rojo con aceite picual
• Tartar de atún con guacamole
• Atún rojo en escabeche
• Atún rojo encebollado al estilo Barbate
• Curry de atún rojo
• Parrillada degustación de tres cortes: lomo, solomillo y ventresca
• Parpatana de atún rojo en nuestro horno Josper
• Ventresca a la parrilla
• Morrillo de atún rojo en nuestro horno Josper -según disponibilidad-
• Carrilleras de atún rojo estofadas
• Albóndigas de atún rojo
• Chuletón de atún rojo al carbón -al peso-
• Lomo de atún a la parrilla con salsa de tomate casera, huevo campero y patatas paja (homenaje al Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes).

Catorce elaboraciones

 Muchos platos -14 nada menos- en crudo o con muy poca elaboración para disfrutar al máximo de su excelente sabor y textura. Los precios oscilan entre los 12 y los 25 €; y el chuletón, como siempre, es al peso, y se mantiene en 90 €/kg. Una oferta bien amplia y variada difícil de encontrar en Madrid.

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El podio lo completaron El Patio, de Yeles (Toledo), y Casa Eladia, de Villaviciosa. Del mismo modo El Patio repitió premio al alzarse con el galardón “Cocina de Paisaje” a la mejor fabada de fuera de Asturias. También doblete hizo Casa Eladia, al llevarse el “Memorial Amable Bedriñana” a la mejor fabada de Villaviciosa. El premio al mejor compango fue para Sidrería Román (Gijón).

La emoción de la ganadora 

“No me lo puedo creer, no me lo esperaba para nada, este premio va para mi madre”, aseguró Pilar Meana, propietaria del restaurante ganador, visiblemente emocionada. La clave para lograr el premio fue “hacer la fabada en la olla ferroviaria, al calor del carbón y la tradición”, un artilugio de cocina de la que Meana es abanderada en Asturias.

Fueron 29 (23 de Asturias y 6 del resto de España) las fabadas que tuvo que probar el exigente jurado, compuesto por el chef Jesús Sánchez (Cenador de Amós, 3 Estrellas Michelin), los cocineros asturianos Pedro Morán (Casa Gerardo, 1 Estrella Michelin), Isaac Loya (Real Balneario de Salinas, 1 Estrella Michelin), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Joaquina Rodríguez (Casa Chema) y Gregorio García (Oleum) y los expertos Juan Antonio Duyos, Paula Álvarez (IGP Faba de Asturias), José Vélez (Makro) y David Fernández-Prada.

Catorce años de trayectoria

El concurso «La Mejor Fabada del Mundo», con catorce años de trayectoria a sus espaldas, está organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, y cuenta con el patrocinio de Cocina de Paisaje, Makro, Bodegas Monasterio de Corias, Embutidos Naveda, Sidra brut Pomarina, Tierrina Vaqueira y la IGP Faba de Asturias.

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Con más de 50 años de historia, Zalacaín presenta el libro que le ha dedicado la editorial Planeta Gastro junto con la Academia Iberoamericana de Gastronomía y que recoge su historia, su presente y los retos que afronta en su futuro más inmediato. Bajo el título de “Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del S.XXI”, el libro cuenta con un total de más de 250 páginas dedicadas a este templo de la alta gastronomía española ilustradas con una amplia selección de fotografías tanto históricas como más recientes.

Una estrella en el firmamento de Madrid

En palabras de Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, quien firma el prólogo y el epílogo, expresa que “este libro pone en relieve lo que representó y lo que ha sido Zalacaín en la gastronomía española y, quizás, universal al tiempo que pone el foco en su presente y su futuro teniendo en cuenta a los profesionales que se ocupan de las diferentes áreas del restaurante, las posibilidades de continuar durante los próximos cincuenta años ocupando el papel que le corresponde en el firmamento gastronómico de Madrid”.

Por su parte, Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, quien dedica una “Oda a Zalacaín” incluida en las páginas del libro, comenta: “A lo largo de estas páginas conocerán a los protagonistas que convirtieron el restaurante en el epicentro de la política, la cultura, la economía y la sociedad españolas. Y que cincuenta años después de su apertura, con una vida casi tan llena de aventuras como la del personaje de Baroja del que tomaron el nombre, permiten que Zalacaín mire al futuro con un optimismo merecido”.

Seis capitulos, del ayer al mañana

Con una exquisita encuadernación y diseño “Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del S.XXI” cuenta con seis capítulos en los que se compila un repaso a su historia desde su fundación en 1973, su destacado papel como restaurante de referencia de la alta sociedad y clase política en la sociedad española, sus clientes más célebres, los miembros de la familia Zalacaín y, por su puesto, su gastronomía y su bodega. Así, el primer capítulo se titula: “Zalacaín: así se gestó un clásico”, el segundo: “Zalacaín: brújula de una época”, el tercero: “Los fogones de Zalacaín: inspiración y evolución”, el cuarto, “La familia Zalacaín”, el quinto: “La experiencia Zalacaín: más allá del paladar”, y el sexto y último: “Zalacaín: la nueva vida de un gran clásico”.

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La Escollera; Casa Repinaldo; Mesón Maryobeli y Restaurante España. Estas son las mejores verdinas de España tras el reñido final del concurso “Las Mejores Verdinas de España, Gran Premio Ciudad de Oviedo”. La final se resolvió con la coronación del establecimiento La Escollera de San Juan de la Arena, con sus Verdinas con llampares y salmonetes

Oviedo ha sido la sede oficial de la II edición del concurso, donde 20 establecimientos hosteleros han competido entre más de 80 reconocidos establecimientos de toda España. “Muy habituales en la zona norte de España, sobre todo en Asturias, las verdinas son una variedad de alubias, de pequeño tamaño, que se convierten en perlas de sabor con la receta de La Escollera”, ha comentado el empresario, crítico y jurado de grandes eventos gastronómicos, Nacho Sandoval al entregar el galardón.

Verdinas de Asturias, Marca de Garantía

La II edición del Concurso Las Mejores Verdinas de España, Gran Premio Ciudad de Oviedo, reconoce y pone en valor el excelente trabajo de los profesionales de la hostelería, en múltiples formatos, donde las Verdinas de Asturias Marca de Garantía son las protagonistas.

Verdinas con jabalí y frutos rojos; almejas y gambas; con llampares y salmonetes; con perdiz; con pulpo y foie; con cordero xaldu; con codornices; con rabo de toro, han sido muchos los platos elaborados a lo largo del día y presentados al jurado, que han decidido que el segundo y tercer premio recaigan en Casa Repinaldo, y Mesón Maryobeli. El galardón al Mejor Maridaje ha recaído en el Restaurante España.

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Carlos del Portillo, chef y propietario de Bistronómika, especialista en el manejo de los pescados y otros productos marinos y de la brasa, y Carlos Hernández del Río, chef y propietario de ConSentido, especializado en actualizar y recuperar el recetario de la cocina castellano leonesa, unirán sus conocimientos del mar y la tierra en un menú irrepetible que reflejará su común filosofía y su manera de entender la cocina, en cuidadas elaboraciones donde el producto y la manera de trabajarlo plasmarán su esencia.

Templo de pescados de Madrid

La cita tendrá lugar el próximo martes 16 de abril a las 14h en Bistronómika (C/Ibiza, 44) bajo reserva previa, templo de pescados de Madrid, recomendado en la Guía Michelin y que acaba de ser reconocido con su primer Sol Repsol. El menú para la ocasión tiene un precio de 120€ (sin bebida) y las creaciones de cada cocinero se irán intercalando para crear un menú degustación que fusionará las dos cocinas en una identidad común.

El menú dará comienzo con unas gildas campo & mar, le seguirán los entrantes con un buñuelo de jamón ibérico de bellota y mollete de manto ibérico y una sopa donostiarra para beber. Después le siguen dos versiones de uno de los mejores productos de temporada, el espárrago blanco, la de ConSentido será a la brasa, con colágeno de trucha y limón quemado y, por su parte, Del Portillo lo preparará a la brasa con gamba blanca de Huelva, fondo de jamón y bacon. Llegan los guisos con callos de bacalao, garbanzo brasa y acelga roja, seguido de lenteja caviar y morralets brasa. El pescado vendrá de la mano de Carlos del Portillo con uno de sus pescados reposados a la brasa con pimientos asados y, la carne la firmará Carlos Hernández y será codorniz frita deshuesada y espuma de maíz. Para terminar, dos postres bomba de crema algarroba y su helado y los dos chocolates.

La trucha del Tormes, producto fetiche

La filosofía de ConSentido se centra en el respeto por el entorno y en la recuperación del recetario castellano y leonés. Carlos Hernández del Río pone en valor los productos de su tierra, sobre todo la salmantina, aportando finura y elegancia en una colección de platos cargados de identidad e historia. Uno de los productos fetiche de Carlos es la trucha del Tormes, pescado que se ha visto diezmado en los últimos años y que pretende recuperar con recetas tradicionales. Carlos Hernández elabora platos que ahondan en las raíces castellanas, pero siempre con un toque vanguardista, con un proyecto basado en el estudio, la recuperación y la transmisión del recetario.

Por su parte, la constancia, el empeño y el manejo de los tesoros marinos del cocinero Carlos del Portillo, alma mater del proyecto, han hecho posible que Bistronómika se haya convertido en templo de pescados, en una de las mejores lonjas y puerto de mar de Madrid. El madrileño ha hecho del mar su despensa principal en Bistronómika y ante todo, sobresale su mano con los pescados y el empleo de la técnica de reposo para secar las piezas y que pierdan el agua, romper las fibras y obtener así la textura óptima y el sabor que busca con precisión en cada ejemplar que trabaja.

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Jaime Uz estará así al frente de la propuesta gastronómica del Gran Hotel Pelayo (4*), gestionado por la sociedad Hostelería del Real Sitio, S.L., formada por cuatro empresarios asturianos que han decidido apostar por la gastronomía de calidad.

El hotel contará con un nuevo espacio creado ex profeso para la ocasión: el restaurante gastronómico Cova Sacra. Tendrá una capacidad para 30 comensales y, además de carta, se podrá disfrutar de un menú degustación. Estará compuesto por 9 pases y se percibirá desde el primer minuto el sello de Jaime Uz, ya que en él se podrán encontrar desde platos realizados con productos de temporada a grandes éxitos de su larga carrera profesional. Tendrá un precio de 75 euros y podrá ser armonizado con una selección de vinos por copas.

Con vistas a la Basílica

El espacio, totalmente reformado y con una cuidada atención repleta de detalles, como la restauración de la cubertería de plata del hotel, contará con vistas a la Basílica de Covadonga, además de estar situado junto al santuario, conformándose así como una propuesta gastronómica sin parangón en el Principado. Natalia Ampudia será la encargada de comandar la sala y de aportar ese plus que todo buen restaurante necesita, con la profesionalidad y el buen hacer que le caracteriza.

Además, el Gran Hotel Pelayo, contará con otro restaurante: el Rey Pelayo. En él se podrá disfrutar de una cocina tradicional asturiana, con un menú de tres pases de generosas cantidades a elegir entre conformado por 10 primeros platos, 10 segundos platos y 10 postres, por un precio de 30 euros.

La ilusión de Jaime Uz

Jaime Uz inicia así una ilusionante etapa “que nos va a traer muchas alegrías, porque contamos con un espacio fantástico y un entorno único en el mundo, queríamos un cambio para estar en un lugar con alma, especial y este proyecto está repleto de motivaciones”, remarca. El Gran Hotel Pelayo es el único alojamiento ubicado en Covadonga, el lugar más visitado por los turistas en Asturias.

La apertura de estos dos restaurantes supone aportar propuestas gastronómicas diferentes que no existían en la zona. Cuenta con aparcamiento propio, se encuentra a dos minutos caminando de la Basílica y de la Santina, y podemos completar nuestra ruta subiendo a los Lagos de Covadonga. Será una experiencia muy completa en la que naturaleza y gastronomía se darán la mano.

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