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Hortensio: Gran cocina de inspiración francesa en el barrio madrileño de Chamberí

El colombiano Mario Vallés, propietario y jefe de cocina, es todo un referente en Madrid desde que hace cerca de tres años inaugurara Hortensio (Marqués de Riscal, 5) y lo convirtiera poco a poco en una de las más agradables sorpresas en la oferta gastronómica de la capital. Una propuesta inspirada en la alta cocina francesa pero adaptada al gusto español, con recetas tan espléndidas como el salmonete bisque de roca de la imagen. Además, a Vallés le arropa una trayectoria singular.

El cocinero Mario Vallés abrió en febrero de 2015 este restaurante situado en el castizo barrio de Chamberí, mostrando a los madrileños sus dotes con la cocina francesa así como el conocimiento de la cocina española más contemporánea. Cualidades que le llevaron a obtener el galardón como Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y el reciente Sol de la Guía Repsol 2018.

Con el nombre de Hortensio, Mario quiso hacer un guiño a los nombres antiguos y clásicos, a los nombres personales, con historia y con significado, como es el caso de Quintus Hortensius Hórtalo, político y cónsul romano, epicúreo célebre y gran amante de los vinos cuya efigie, preside los menús. El local albergaba la antigua Taberna Casa Ciriaco, transformada hoy en la sala diseñada por Juan Pablo Domínguez en la que destaca la elegante sencillez y que cuenta con capacidad para 30 comensales. Son los detalles los que marcan la personalidad de Hortensio: candelabros, champaneras y lino en los manteles.
La cocina de Hortensio se caracteriza por hacer gala de una franqueza con el producto, siempre de temporada, sin pretensiones y siguiendo los cánones clásicos franceses aprendidos por su chef a lo largo de su trayectoria. Combinándolos con las técnicas de la cocina española de vanguardia adquiridas durante el paso de Mario Vallés por las cocinas de El Celler de Can Roca y Rodero (Pamplona). Sin olvidarse de las elaboraciones latinoamericanas, con las que vuelve a sus raíces colombianas, un ejemplo de ello son elaboraciones como la leche de tigre o productos como el palmito.
La carta se presenta corta y concisa, con algunos productos clásicos de la casa como son la ostra Gillardeau, una deliciosa crema detomate, el foie gras, el salmonete, el bogavante azul o la paleta de cordero. De cara a la nueva temporada se suman propuestas tan apetecibles como la Pastela de Berenjena Ahumada con Miso, Higos y Pistachos, el Pichón a la Brasa con Trufa, Mole y Salsa Perigord, el Conejo de Monte con Arroz Meloso, o la Merluza con salsa de Noilly Prat y Berberechos. Para cerrar con broche de oro, la oferta de postres se presenta realmente seductora: Merengón de Yuzu, Tarta Fina de Manzana con Cremoso de Haba-Tonka, el Soufflé de Turrón con Helado de Maracuyá y Chocolate Blanco o la Selección de Quesos Artesanos afinados por Quesería Cultivo, son algunos ejemplos.

Alrededor de todos estos platos se puede llegar también a configurar dos menús, uno más largo y otro más corto, una de las novedades de los últimos tiempos de Hortensio.
La carta de vinos, asesorada por Juancho Asenjo y defendida en sala por el sumiller Luis González, abarca una cuidada selección e incluye referencias tanto nacionales como internacionales.
Además, desde finales de 2016, Hortensio cuenta con un «hermano pequeño» en la vecina calle de Almagro, Narciso. La versión más actual de su propuesta gastronómica en formato brasserie, abierto en horario continuado desde las 8 de la mañana hasta las 2 de la madrugada. El interiorismo corre a cargo de Juan Pablo Domínguez, socio en Narciso, y Nicolás Smircich es el encargado de elaborar deliciosos cócteles.
De judoka a cocinero
Su trayectoria en el sector de la restauración empieza a causa de una importante lesión durante su carrera como yudoka profesional en el Equipo Olímpico de Colombia. Una brecha que aprovecha para realizar cursos de cocina y repostería en el INEM, despertando así una nueva vocación en él. Es entonces cuando decide compaginar su carrera deportiva con los estudios de restauración y cocina hasta el año 2008, momento en el que abandona definitivamente el Judo y la competición tras su participación en los Juegos Olímpicos de Pekín 2008.
Desde ese momento, sigue su formación en la escuela del chef Paul Bocuse y continúa el aprendizaje en diferentes cocinas y restaurantes en Londres (Grupo D&D, Terence Conran) y en París, donde tuvo la oportunidad de trabajar en la conocida Maison Blanche y en el Hotel George V (tanto en brasserie como en su restaurante gastronómico Le Cinq, dos estrellas Michelin).
Ya en el año 2014 regresa a España para hacer un stage en el Celler de Can Roca y, finalmente, recala en Rodero (Pamplona) con su amigo Koldo Rodero de cuya cocina formó parte convirtiéndose en su mentor y gran apoyo en la realización de su sueño que es hoy una realidad: Hortensio.

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