No hace mucho que escuché explicar a Pedro Subijana, para mí uno de los mejores cocineros españoles de siempre, en el programa en el que colabora en la radio pública, un plato de merluza al que, entre otros ingredientes de origen marino no habituales en nuestra cocina (algas, plancton), dijo añadir algo en lo que utiliza garum (En la imagen, ruinas de Baelo Claudia, en la plaza gaditana de Bolonia, donde existió una factoría romana de salazones de pescado y salsa garum).
Por Cristino Álvarez
Hace unos años, esta aclaración me habría sorprendido. Hoy, desde luego, no. La al parecer inevitable orientalización de nuestros modos culinarios ha hecho que los chefs se inspiren en los japoneses, tailandeses o vietnamitas, preferentemente, así que ya no es raro ver ingredientes extraños en sus platos. El garum, por ejemplo… incluso sin saber que se trata de la omnipresente salsa de los romanos.
Veamos qué es el garum. El Diccionario, atento siempre a españolizar las voces ajenas dejándolas de forma que resulten irreconocibles, admite garo. Lo hace venir del latín garum, y éste del griego gáron (γάρνον), y lo define como “entre los romanos, condimento que se hacía poniendo a macerar en salmuera y con diversos líquidos los intestinos, hígado y otros despojos de ciertos pescados”. Va a ser que no, así que olvidemos el Diccionario.
Lo más directo será reproducir una receta del romano Gargilio Marcial, del siglo III de nuestra era. Hela aquí: en un ánfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se ponía una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, orégano y otras así. Sobre las hierbas se colocaba otra capa de pescados, los pequeños enteros y los más grandes cortados en pedazos. Encima del pescado, una capa de unos dos dedos de alto de sal. Capa de hierbas, capa de pescados, capa de sal, hasta llenar el vaso. Así las cosas, se dejaba reposar todo durante siete días… al sol. Pasada esa semana, se removía la salsa cada día durante veinte jornadas más. Al final, se obtenía un líquido más o menos espeso, el apreciado garum.
En esta preparación se usaban pescados azules, como el boquerón, la sardina y, más que nada, la caballa. De hecho, la isla de Escombreras, frente a Cartagena, debe su nombre a este pescado: caballa, en latín, se dice scomber, y su nombre científico insiste en ello: Scomber. Allí se elaboraba garum, y garum de buena calidad, quizá el llamado garum sociorum o garum de los aliados, o de los amigos.
Verán que no se trata, aunque se haya dicho muchas veces, de pescados podridos; la propia salmuera en la que estaban los pescados impedía su descomposición. Eso sí, lo que ocurría era una fermentación, debida a bacterias, que acababa por ‘disolver’ el pescado. O sea, pescado fermentado, no podrido; recordemos que la fermentación es un procedimiento habitual entre nosotros (piensen en el pan, la cerveza, el vino, el yogur…) y no una putrefacción. Y tampoco se trataba de vísceras de pescado, sino de ejemplares enteros o troceados.
¿Apetitoso? Pues no, así a priori. Pero los romanos lo usaban como salsa para todo: verduras, pescados, aves, carnes de matadero o de caza… Ello nos lleva a entender que el garum era, en efecto, una salsa hecha con pescado, pero no una salsa que supiese a pescado. Fíjense en el recetario de Apicio y verán que lo que aparece muy poco es la sal; el garum hacía sus veces. Pero era algo más. Baste pensar que el garum era ingrediente indispensable en una cocina refinada y evolucionada como la romana, aunque, claro, había garum para pobres y garum para ricos.
Pero pasó Roma, y pasó el garum. El hecho es que cuando tenía que explicar qué era el garum a alguien, ya contaba con que mi interlocutor me saliese con un “¡qué asco!” o con que alguno, más enteradillo, lo justificase apelando a la presunta descomposición de los alimentos en aquellos tiempos. No hay nada de eso: los romanos sabían cómo hacer llegar pescados y mariscos vivos a los mercados de la Urbe.
Pasaron siglos. La “globalización” y la llamada “cocina fusión” han hecho que la gente vuelva a “saborear” garum. Eso sí, sin saberlo; es como lo que le ocurría a Monsieur Jourdain, protagonista de “Le bourgeois gentilhomme” de Molière, que un día se enteró, atónito, de que llevaba toda la vida hablando en prosa, ¡y él sin saberlo! Pues aquí, lo mismito.
Hoy, cuando el mundo es más pequeño, se nos vende que las cocinas tailandesa y vietnamita, en este momento, son las más interesantes del mundo. Bueno; cada cual puede vender lo que quiera, y los demás estamos en nuestro derecho de comprarlo o no. En esas cocinas es ingrediente habitual la llamada “salsa de pescado”, tanto con su nombre vietnamita de ñuoc man como con el tailandés de nam pia. En ambos casos se trata del resultado de la fermentación, con sal y hierbas aromáticas, de diversos pescados. ¿Les suena? Un garum oriental, en efecto. Algo parecido, aunque la materia prima sean ostras en salmuera, es la salsa de ostras frecuente en la cocina china; ¿quién no ha probado el cerdo con salsa de ostras?
Porque, como el garum romano, esas salsas se usan tanto en platos de pescado como de carne. Ciertamente, es difícil detectar sus ingredientes: es una salsa potente, salada, y punto. Tampoco hay que extrañarse tanto: si ustedes ven algún programa televisivo de cocina protagonizado por un cocinero anglosajón, notarán que muchas veces usan en sus platos las anchoas, pero no como las joyas que nosotros consideramos que son, sino deshechas y formando parte de un aliño: garum a la inglesa, diríamos.
Visto así no resulta muy apetecible, pero este tipo de salsa es, ya decimos, elemento frecuente de esas cocinas, que son muy antiguas, aunque las llamemos emergentes. Hay que recordar que el antropólogo francés Claude Lévi Strauss (nada que ver con el alemán Levi Strauss, padre de los pantalones vaqueros) estableció, en su obra “Lo crudo y lo cocido” el triángulo culinario, cuyos vértices eran lo crudo, lo cocido (que incluía lo asado) y lo podrido. Y podrido no es una palabra que designe algo agradable.
Costumbres, que diría el viejo Cicerón refiriéndose a la conspiración de Catilina. El uso de pescados fermentados como base de salsas es viejo como el mundo; ocurre que, en Occidente, esa práctica se abandonó hace muchos siglos. Bueno, con la excepción de la cocina anglosajona, como hemos apuntado. Recuerden que un ingrediente fundamental en la salsa “Lea & Perrins”, la famosa salsa Worcestershire e incluso “salsa inglesa”, son nada menos que anchoas en salmuera, casi deshechas.
Por supuesto, nadie les va a impedir prepararse en casa su propio garum. Vamos a darles dos opciones: la lenta y la rápida. Lenta, pero no tanto como la de Gargilio Marcial. Preparen una salmuera en tal concentración que un huevo crudo flote en ella. Añadan los pescados, anchoas, por ejemplo, un poco de orégano u otras hierbas y cuezan todo hasta que el líquido se consuma. Añadan entonces defrutum (mosto cocido hasta reducirlo a una décima parte de su volumen), dejen enfriar y fíltrenlo varias veces. Listo.
Y si les urge más todavía, templen dos cucharadas de pasta de anchoas en un mosto natural que habrán cocido antes de modo que de un litro les haya quedado un decilitro; añadan una pizca de orégano, mézclenlo bien, y ahí tienen un sucedáneo muy aparente.
Y si no quieren tomarse la molestia, ya saben: compren “salsa de pescado” en algún establecimiento de productos orientales y úsenla con sabiduría. La verdad, qué quieren que les diga, a mí no me llaman la atención esas salsas; pero cada vez son más los cocineros, y no solo anglosajones (los programas de cocineros y cocineras australianos en la televisión están llenos de salsa de pescado, incluso para recetas de pollo), que las utilizan en su día a día.
Así que me quedo con Pedro Subijana, que llama a las cosas por su nombre y reconoce que en esa receta utiliza un ingrediente en el que entra el garum. Di que sí: mejor mantenernos romanos que jugar a asiáticos. En cualquier caso, ya lo saben: el garum ha vuelto… aunque venga disfrazado.
