Aliste: Gastronomía y cultura popular tradicional en el oeste de Zamora

Aliste es una de las comarcas más agrarias de la provincia de Zamora, salpicada de robles, encinas y matorrales. Junto a las contiguas de Tábara y Alba, está delimitada por la sierra de la Culebra, el río Duero, Portugal y el embalse del Esla. Se trata de un caso excepcional de conservación de cultura tradicional en nuestro país, todo un paraíso para  los etnógrafos. En la imagen, castaños durante el invierno en Aliste.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Diputación de Zamora

Puede considerarse como un auténtico museo al aire libre, salpicado de construcciones singulares que, durante siglos, han servido a los alistanos para relacionarse con el medio que les rodea.  Puentes de piedra, molinos, palomares, cortinas de pizarra y balconadas se distribuyen por todo el territorio. Y en el paisaje conviven las llanuras con los valles y pequeñas formaciones montañosas, siendo asimismo abundantes los cursos de agua, destacando los ríos Aliste, el que da nombre a la comarca, además del Manzana, el Esla y el propio Duero, con sus cercanos y escarpados Arribes.

Aliste, Tábara y Alba, muy próximas a la frontera lusa, están muy escasamente pobladas por los seres humanos pero, en cambio, constituyen un excelente refugio para multitud de especies animales algunas incluso al borde de la extinción o difíciles de ser avistadas, caso del alimoche, el buitre leonado, la cigüeña negra o la garza, además del águila real o el búho real. Y en las aguas de los ríos y arroyos alistanos, la nutria o el martín pescador son presencias habituales, aunque las especies más buscadas por los pescadores zamoranos son truchas, cachos, gobios, barbos, bogas, carpas, tencas o lucios.

La mayor población de lobos 

         Una de las señas de identidad de la comarca es que acoge la mayor población de lobos de todo el continente europeo, que recorren los senderos de la Sierra de la Culebra, donde también se pueden encontrar ciervos de inmensa envergadura protagonistas, en los albores del otoño, de espectaculares berreas. La captura de ciervos y lobos está regulada por subastas. Fuera de esta zona especial, más de un centenar de cotos de diferente propiedad permiten la caza de otras especies, como la perdiz, el conejo, el jabalí o el corzo. En general, la actividad cinegética es el polo principal de atracción en la Reserva Regional de Caza de la Sierra de la Culebra.

Y por las tres comarcas se distribuyen diferentes obras artísticas, encabezadas por el castillo medieval de Alba, construido entre los siglos XII y XIII, baluarte frente a las intrusiones lusas de la época. De los edificios religiosos sobresalen  la iglesia de Santa María de Tábara, asentada sobre los restos del Monasterio de San Salvador, del que procede el códice cisterciense “Beato de Tábara”, del siglo X, o el convento de San Francisco de Alcañices, obra franciscana del siglo XVI.

Artesanía y folklore

Olvidadas por la industrialización, estas tierras fronterizas han podido conservar, durante siglos, singulares manifestaciones artesanales, caso de los bordados de Carbajales, del siglo XVI, plasmados en el traje carbajalino, seña de identidad de toda la provincia.

Como muestras del folklore popular están las romerías o mascaradas de invierno, entre las que destacan la de los Carachos de Riofrío de Aliste o la del Tafarrón de Pozuelo de Tábara, que corren detrás de todo el pueblo entre el ruido de los cencerros y los palos amenazantes. La procesión del Viernes Santo en Bercianos de Aliste, el Auto de los Reyes Magos o la Cordera son representaciones religiosas de hondo arraigo popular.

Singular es también la cerámica de Moveros, originaria del siglo XIX, aunque sus formas recuerdan las de la cerámica visigoda. En esta localidad se modelan piezas de color dorado, utilizando para ello un barro especial  considerado por muchos alfareros españoles como una de las mejores pastas cerámicas de la Península.

Y por la comarca se distribuyen artesanos de diversos oficios que siguen creando gaitas, zanfonas y otros instrumentos musicales, mandiles de “picote” o tallas a partir de raíces y cepas de vid.

La Ternera de Aliste, una de las mejores carnes de España

Pero, por encima de esta apoteosis rural, artística y paisajística, Aliste conserva una tradición culinaria prodigiosa y muy diferenciada, basada en una serie de nobles productos con una dilatada tradición por estas tierras. La Ternera de Aliste es acaso su “buque insignia”.

El famoso Catastro del Marqués de la Ensenada ya se hizo eco, en el siglo XIX, de la impresionante tradición ganadera del oeste de la provincia de Zamora, con amplios pastizales consecuencia de las abundantes precipitaciones y el marcado carácter ácido del suelo. Éste es el origen de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Aliste, calificación autorizada muy recientemente, de pequeña producción y que reivindica unos sistemas muy artesanales y cuidados como emblema de un macroproyecto de desarrollo rural. Sin duda, una de las mejores carnes de vacuno de España.

         La marca ampara tres tipos de productos, en función del manejo y el tratamiento del animal: la Ternera Lechal, verdadera joya, eje de la actividad comercial; la Ternera Pastera, resultado de un sistema de explotación extensivo en el que se aprovechan durante todo el año los recursos pastables; y la Ternera Autóctona, que tiene su base racial en las razas Alistana-Sanabresa y Sayaguesa en pureza. La Ternera de Aliste, especialmente la lechal, resulta muy tierna incluso en piezas asadas de gran grosor y propone un sabor y una textura que dejan huella.

Pero la despensa local tiene otros muchos invitados, como la bolla alistana, gran hornazo hecho con auténtico pan y relleno de chorizo y tocino troceados, poderoso acompañante para los gélidos inviernos zamoranos. Tierra de panes apretados y con aroma a leña de la cocción artesanal, también la localidad de Carbajales de Alba da nombre a una hogaza que ofrece una textura y un sabor únicos.

Esplendor de la actividad quesera

Como Zamora es uno de los paraísos queseros nacionales, resultado de una antiquísima tradición, de las tierras alistanas proceden algunas variedades excelentes. Las encabeza el Queso Zamorano con Denominación de Origen, de pasta prensada de oveja Churra o Castellana, con forma de cilindro plano y alrededor de tres kilos de peso. Su maduración mínima es de 100 días, aunque su c
arácter distintivo se aprecia, sobre todo, a partir del sexto mes. Es un queso suave en boca, con una impresión untuosa muy agradable, sabor franco y una sensación picante que va aumentando en función de la maduración. La sensación de retrogusto es fina y delicada, con una larga persistencia.

En la zona de Aliste, Tábara y Tierra de Alba, sobresale la calidad de los quesos de Fariza de Sayago, localidad casi fronteriza y, por otro lado, el queso de cabra de San Martín de Tábara es uno de los mejores de toda la Península, con unas cotas de delicadeza muy singulares. Y el aguardiente, bebida secular que traspasó las fronteras gallegas y portuguesas, sigue siendo destilada en Aliste en alambiques caseros de cobre.

El poderoso Chorizo Zamorano

         Aliste, Tábara y Tierra de Alba forman parte, como el resto de la provincia, de la zona geográfica delimitada para la producción y elaboración de Chorizo Zamorano, que se beneficia de una climatología continental que favorece el proceso de curación, base de la tradición chacinera zamorana. Predominan las industrias familiares que apuestan por una cuidada selección de la materia prima.

Su aspecto externo presenta la forma cilíndrica típica, de longitud variable y calibre uniforme. Se embute en tripa natural y se comercializa en diferentes formas características (sarta, vela, ristra o cular). Al corte, exhibe un aspecto ligeramente brillante y el color es uniforme. El olor se caracteriza por un aroma a curado, con notas a moho y pimentón en el exterior. El sabor resulta equilibrado y, en el caso de los picantes, esa sensación muestra una intensidad media-alta. Es una fuente excelente de proteína de alta calidad, además de vitaminas del Grupo B y ciertos minerales, sobre todo hierro y sodio.

Dulcería tradicional

Aliste y sus contornos ofrecen asimismo gran diversidad para los amantes de la dulcería popular, encabezada por el “bollo marimón”, típico del día de San Lorenzo, y los “borrachos” de Alcañices, bollos grandes almibarados y cubiertos de canela. Para complementar esta repostería casera, la Naturaleza concedió a estas tierras la singular miel oscura de brezo, “oro negro” que nace en las faldas de la Sierra de la Culebra. De allí también proceden setas, hongos y otros frutos silvestres que han alcanzado un notable prestigio en toda Castilla y León. Protagonizan las muchas rutas micológicas que se pueden emprender por la comarca, sobre todo en el entorno de Rabanales, además de Alcañices y Trabazos.

Las castañas son un fruto omnipresente en las tierras de Aliste, Tábara y Alba y, por ello, tienen también mucho protagonismo en las cocinas locales. De fama reconocida son las de Villarino Tras la Sierra, ya en la frontera con Portugal. Ya sean crudas, asadas al estilo clásico o cocidas, resultan un alimento con mucha más versatilidad culinaria de la que se suponía tradicionalmente.

Vinos de la Sierra de la Culebra

         Tampoco faltan los vinos de calidad en la comarca alistana. De hecho, Vinos de la Sierra de la Culebra es la marca que agrupa todos los  producidos en esa zona, donde las actividades de cultivo de la vid han existido desde tiempos remotos. De hecho, tradicionalmente cada familia tenía su propio viñedo plantado por sus ancestros y transmitido con cariño de generación en generación.

Todas apuestan por una elaboración mínimamente intervencionista con el objetivo de que el saber atesorado a través de generaciones se traslade al vino. Fruto de las características climatológicas particulares que ofrecen la Sierra de la Culebra, los vinos resultantes son frescos, fáciles de tomar, ligeros, serenos y con un carácter único que refleja la zona en la que han crecido y madurado.

         Vinos perfectos para armonizar las recetas más tradicionales de la gastronomía alistada, construida a partir y en torno de esta ubérrima despensa, llena de personalidad, que aspira a ser conocida, respetada y valorada fuera de los límites de la región castellano-leonesa.

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