Nevaba copiosa, aunque efímeramente, en la Feria de Madrid durante la última jornada de Madrid Fusión. José Gordón, ganadero y chef leonés, maestro parrillero y bodeguero, formado como técnico de explotaciones agropecuarias, alma mater del apasionante proyecto rural de El Capricho, visitaba el congreso por un motivo gozoso: el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, le hacía entrega del Premio Alimentos de España a la Defensa del Producto “en reconocimiento a una trayectoria dedicada a la protección, valorización y promoción del producto y de la gastronomía ligada al territorio rural”.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y El Capricho
Al recogerlo, Gordón afirmó que “defender el producto es defender el tiempo, el territorio y a las personas que lo hacen posible. Este premio no reconoce solo un trabajo, sino una manera de vivir y de entender la responsabilidad que tenemos con lo que heredamos y con lo que dejamos”. Momentos antes de la entrega, ORIGEN tuvo la ocasión de charlar durante un rato con este empresario de prestigio mundial, quien está poniendo ahora en marcha el proyecto de La Cúpula, un santuario gastronómico donde el buey y el profundo conocimiento sobre él se convierten en la manera de redondear la visita a El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León).
¿De dónde procede su vinculación con la ganadería y con la cocina? Yo nací en una familia humilde de agricultores en Jiménez de Jamuz, un pueblo alfarero leonés de apenas 800 habitantes. La familia tenía también un caballo y unas vacas que me tocaba llevar a los pastos comunales. Mi abuelo, Segundo Gordón, era bodeguero, un gran apasionado por el vino, un hombre inquieto y adelantado a su tiempo, que llegó a excavar una montaña. Mi padre siguió esa trayectoria yo también me embarqué desde muy joven
¿Cuáles son los orígenes del nombre de El Capricho? Lo puso mi abuelo. Un día sentado en el quicio de la bodega llegó a la conclusión de que vaciar una montaña había sido un capricho y construir los espacios de la bodega, un acto heroico. Yo tuve claro que nunca había que cambiar el nombre. Luego mi padre ya montó unas mesas afuera como merendero para que los asturianos que recorrían la Meseta pudieran tomarse algo y poco después, algo de comer también, unos embutidos que hacíamos en casa después de la matanza, y unas tortillas grandes que hacía mi madre, una excelente anfitriona. Con todo eso, la gente quería volver.
“Nació una pasión desmedida que se convirtió en obsesión y me llevó a buscar bueyes por todo el norte de España y Portugal”
¿Y cómo llegó al mundo del fuego? Siendo muy joven monté mi primera parrilla, guiado por unas personas que habían vivido en Argentina, y rápidamente comprobé que tenía una conexión con el fuego, que siempre me resultó mágico e inspirador. Y empecé a hacer cosas con los carniceros locales. Al vacuno mayor llegué por casualidad, aunque había tenido contacto con el mundo ganadero, sobre todo en el País Vasco, paraíso del mundo de las chuletas y las maduraciones. Cuando volví a León, empecé a experimentar, monté mi propia cámara y descubrí que el mundo de la carne y el fuego era mucho más complejo de lo que parecía, que había que controlar la humedad y la temperatura y me propuse buscar los límites.
¿Cuáles son, desde su punto de vista, las claves en la parrilla? Sobre todo, controlar la intensidad del fuego, pero sin un buen producto, la parrilla no hace milagros. La leña debe ser neutra para que no aporte otros elementos que disfracen el sabor. Hay que buscar la intensidad para caramelizar y luego medir bien las distancias y tener la intuición para dedicar el tiempo necesario a cada chuleta y cuidar cada centímetro de carne. Que el caramelizado sea uniforme y fino. En fin, un oficio de paciencia, de observación y de atención, porque treinta segundos en la parrilla son una eternidad y nunca se puede abandonar el fuego.
“El Capricho es como un monasterio cisterciense: hemos ido creciendo en función de nuestras necesidades”
¿Cómo aparecen los bueyes en El Capricho? Bueno, yo llevaba ya un tiempo comprando chuleteros e investigando con ellos. De pronto, unos cazadores gallegos que aparecían por casa para comer tortilla o costilla de cerdo con unos vinos me dijeron que por qué no compraba un buey, que ellos se comprometían a consumir la mitad. Eran los principios de la década de los noventa y creo que fui atrevido porque vender la carne de un buey en un pueblo tan pequeño era una aventura, pero me fui para aquella aldea de Galicia, en el valle de Culleredo. Fue ver el buey y me encontré con un animal majestuoso, que igual pesaba 1.500 o 1.600 kilos, y tenía una nobleza increíble. La negociación con el propietario no fue fácil, porque en aquella familia el buey era como un miembro más, pero tenían un problema familiar y acabaron vendiéndomelo.
¿Qué hizo con aquel primer buey inolvidable? Lo compré y lo trabajé, maduré su carne y cuando la probé, estaba ahí todo lo que había percibido y se despertó en mi algo que ya no pude abandonar, una pasión desmedida que se convirtió en obsesión y me llevó a buscar esos animales por todo el norte de España y también por Portugal. Cuando los encontraba era como hallar un tesoro. Ya había comprado la finca, porque necesitaba tenerlos cerca, era un sentimiento muy profundo. No pensaba en el sacrificio, quería observarlos, verlos y comprenderlos. Tuve problemas con el agua, porque un buey en verano bebe 100 litros diarios y todo fue complicado hasta que pude cercar la finca. Fue un proceso en el que me sentí incomprendido por algunos vecinos, porque hay gente que no soporta el éxito ajeno. No entendían que con El Capricho íbamos a traer a un pequeño pueblo de León a gente de todo el mundo, con lo que eso significaba para la economía local: hoteles, restaurantes, tiendas, transportes…
¿Hoy cuántas fincas tiene El Capricho? Ahora tenemos dos, una de 90 hectáreas y otra de 50. Por la primera, que está muy cerca del restaurante, hacemos recorridos con los clientes, para que vean las 15 razas autóctonas con las que trabajamos, puedan percibir su nobleza y valoren todo el trabajo que hay detrás. Y en la segunda estamos poniendo en marcha La Cúpula. En conjunto, en El Capricho trabajan actualmente unas 70 personas entre ganadería, restaurante, viñedos y hotel.
¿Cómo calificaría los vinos de El Capricho? Tenemos veinte hectáreas de viñedo que plantó mi abuelo de las variedades Pietro Picudo, Garnacha Tintorera, Palomino y, sobre todo, Mencía, las viñas más antiguas, de las que elaboramos Valdecedín. En general dan vinos frescos, con mucha acidez y mineralidad que han sido bien valorados por las guías de Parker o Peñín. El blanco Viña de la Uta con Macabeo es otra de las referencias. La bodega es otro proyecto que preservamos porque nace del amor y el respeto a los antepasados. El Capricho es como un monasterio cisterciense: hemos ido creciendo en función de nuestras necesidades. Por eso también tenemos una huerta para cultivar nuestras propias verduras y hortalizas y una bodega de envejecimiento para que estos productos no pasen por las cámaras de frío sino por una cueva natural como se hacía antaño. Así tenemos, por ejemplo, unos tomates maravillosos y unas patatas excelentes. También vimos que muchos de nuestros visitantes necesitaban un pequeño hotel rural donde alojarse y abrimos Doña Elvira, en homenaje a mi madre, un proyecto que también necesitaremos ampliar.
Más allá de la pasión por las carnes y sus maduraciones, ¿cómo definiría la propuesta del restaurante El Capricho? Es el resultado de la inquietud que he tenido siempre por avanzar y por investigar. Por ejemplo, llevamos más de dos décadas viajando cada año a un país del mundo para empaparnos de su cocina. Cuando volvemos, elaboramos un menú de unos doce pases, representativo del país que hemos visitado y lo mantenemos durante un mes. Es un gran aprendizaje y un reto para la cocina. Nos inspira para hacer platos nuevos.
“Me gusta haber sido inspirador y que muchos se hayan subido al barco de preservar el patrimonio genético de las razas autóctonas”
¿Cuáles son las cocinas que más le han impresionado durante todo este periplo? Varias de ellas, como la japonesa, la peruana, la cantonesa y la tailandesa. Este año hemos ido a ido Australia, sede de una cocina más internacional con mucha influencia de otros países. También tengo el máximo respeto por la cocina francesa y el año pasado tuvimos la oportunidad de descubrir también la cocina nórdica.
Como defensor a ultranza de las razas autóctonas, ¿cómo podemos definir la situación actual? Yo me alegro mucho de haber creado escuela y que ahora todo el mundo parece que quiere defenderlas. Me gusta haber sido inspirador y que muchos se hayan subido al barco de preservar el patrimonio genético. Algunas de las razas siguen en peligro, pero otras lo están menos, porque se han aprobado ayudas para que los ganaderos sigan apostando por ellas frente a esas otras razas nuevas que solo sirven para hacer kilos y algunas han sido modificadas genéticamente como resultado de modas que no ayudan a conservar nuestro patrimonio.
¿Cuál es la raza que más le emociona tanto en el campo como en el restaurante? No sería honesto decir solo una, porque trabajo con unas quince. Me gusta mucho la Barrosa, con su impresionante cornamenta y unas grasas que solidifican de una forma peculiar. Pero también son muy interesantes la Cachena, la Rubia Gallega, la Sayaguesa, la Listana-Sanabresa… No solo en Galicia hay vacas y bueyes muy interesantes, también en Castilla-León o en Portugal. La Administración tiene que ayudar a conservarlas en estos tiempos en los que la Angus o la Limousin están acaparándolo todo.
¿Y cuál es la que da mejor resultado en la parrilla? Esto no es una cuestión de raza, sino de individuos. La transmisión genética no es siempre igual. Hay ejemplares con mejor textura, como resultado de su carácter, del manejo, de si han convivido con rivales a la hora de comer…todo esto es fundamental para que el animal viva tranquilo y las grasas se infiltren adecuadamente. En cuanto a miedos e inquietudes son como las personas. Me gusta observarlos y procuro entender todo lo que veo.
Hay un gran debate sobre los límites para la maduración de la carne de vacuno, ¿dónde se sitúa? Creo que hemos sido pioneros a la hora de desarrollar in buen trabajo en este campo. Durante mis estancias en el País Vasco, ya discrepé con la tendencia imperante por allí de que la carne tenía que oler. Yo creo que no debe ser así. Se trata de buscar los límites y de estar muy pendiente de su recorrido. Hay que evitar matices extremos y olores terciarios. Creo que, en función de cada caso, el período de maduración puede oscilar entre 60 y 180 días, aunque a este último procuro no llegar nunca. Como decía, depende del individuo y de unos cuantos parámetros como la edad, la raza, la coloración de las razas o el porcentaje de infiltración. Si has conocido al animal, es mucho más fácil interpretar su carne.
¿Qué es lo que nunca debe perderse quien visite El Capricho? Probablemente la visita a la finca es lo más importante, pero nadie debería perderse tampoco el proceso de envejecimiento de las cecinas en las cuevas. Y ahora resultará también obligatorio conocer La Cúpula, un espacio para honrar al buey, la sublimación de todo lo que hemos aprendido en estos años a base de trabajo e investigación, una selección de lo mejor de lo mejor pare disfrutar de un momento extraordinario, que es también la vuelta a los orígenes.
Sugiéranos un menú ideal del restaurante…El Menú Homenaje tiene unos diez pases e incluye carpaccio madurado de buey, morcilla de buey, un tartar a cuchillo, un roast beef de picaña de buey, un “tiradito” con un poquito de atún salvaje o un tuétano que untamos con mantequilla de pimienta negra y jalapeños, en general platos emblemáticos de El Capricho a lo largo de la historia, añadiendo alguna receta de verdura de nuestra propia huerta. Y claro, nuestro producto estrella, la cecina de buey, que trabajamos con la tapa, la contra y la babilla, algo maravilloso y que es el resultado de un proceso muy complejo, un envejecimiento de forma natural durante tres años, que hay que saber interpretar desde el inicio. Se lleva haciendo de la misma manera desde hace 2.000 años. Había un maestro cecinero antaño que sabía interpretar la morfología de la pieza para controlar el punto exacto de sal. Me gustaría destacar que en nuestro menú nos apoyamos también en pequeños productores cercanos para trabajar conjuntamente y poner en valor sus materias primas, que son excelentes.
“Si has conocido al animal, es mucho más fácil interpretar su carne”
¿Y cómo va a ser La Cúpula de El Capricho? Será, más que ir a comer, vivir una experiencia que nadie olvide y que se extenderá por diferentes espacios. Los clientes visitarán la finca más alejada, a unos veinte minutos de El Capricho, en un valle precioso, con una bodega excavada en la tierra donde envejecen las cecinas. Allí habrá una recepción que dará paso a un mundo subterráneo donde se agolpan más de 18.000 botellas de vinos de todo el mundo algunas añadas antiquísimas. Será una experiencia inmersiva tomando diferentes bocados armonizados con vinos y después se accederá a una cocina con las parrillas y los comensales se sentarán alrededor del fuego. Es como bajar a las profundidades, en un recorrido a cuyo final empezará al festival. Se podrá disfrutar de carnes de diferentes razas en una propuesta abierta apenas a veintitantas personas.
Finalmente, ¿qué se tomaría José Gordón en un día de invierno como hoy en su tierra leonesa? Me encanta mi cecina y no puede faltar nunca, porque es un sabor que se queda grabado, con todo su umami y su complejidad, con todo el trabajo que hay detrás, que aparece cuando lo introduces en la boca. Un buen Champagne, un vino fortificado o un blanco con acidez la pueden acompañar perfectamente. Con eso sería feliz y también con un chorizo picante de buey con un pan crujiente, que son perfectos para cualquier momento del año.
