Durante estos meses de mayo y junio, el restaurante madrileño celebra las ‘Jornadas Gastronómicas del Rabo de Buey’ de la mano de El Capricho, firma cárnica que ofrece en exclusiva en la capital; son propuestas tradicionales y vanguardistas que se pueden probar en Padre Damián, Marqués de Salamanca y Valdebebas. Estofado de rabo de buey deshuesado con un cremoso de patata (en la imagen), arroz seco de rabo de buey con estofado de rabo deshuesado y pan bao con rabo de buey deshuesado y perlas de mayonesa sriracha son las tres propuestas ideadas por el grupo; estos platos se ofrecen fuera de carta y están disponibles todos los días en servicios de mediodía y noche.
Rocacho celebra en mayo y junio una de las citas más esperadas para los amantes de la carne de buey. Durante estos meses, este templo de la gastronomía tradicional y de las brasas en la capital acoge sus exitosas ‘Jornadas Gastronómicas del Rabo de Buey’ de la mano de El Capricho, firma cárnica que ofrece en exclusiva en la capital. Como cada año, este restaurante brinda tres propuestas creadas ad hoc para la ocasión, en las que el máximo protagonista es el extraordinario y archiconocido buey leonés; una oportunidad única para disfrutar de este suculento corte tanto en su versión tradicional y como vanguardista.
El recetario más castizo
Rocacho se sumerge en el recetario más castizo y presenta estofado de rabo de buey deshuesado con un cremoso de patata y jugo de su cocción, arroz seco de rabo de buey con estofado de rabo deshuesado y jugo de su cocción, y pan bao con rabo de buey deshuesado y perlas de mayonesa sriracha. Fueras de carta, que se suman a la oferta habitual, disponibles durante todos los días de la semana y que se pueden disfrutar en Rocacho de Padre Damián, Rocacho Plaza y Rocacho Valdebebas.
Como demuestran las creaciones, aunque tradicionalmente el rabo de buey está ligado a la cocina de larga cocción, también se presta a reinterpretaciones contemporáneas; es una de las piezas más apreciadas en la gastronomía por su enorme potencial. Se trata de un corte con hueso, rico en colágeno, que durante una cocción lenta y prolongada se transforma en gelatina natural, dando lugar a salsas densas, brillantes y de gran untuosidad. Esta característica convierte al rabo de buey en un ingrediente excepcional para guisos y estofados, donde alcanza su máxima expresión.
Una vez cocinado, el resultado es una carne melosa y jugosa, que se desprende con facilidad del hueso y aporta una textura suave y envolvente. Su sabor es profundo, pero equilibrado, más delicado que el del rabo de toro, lo que permite trabajar elaboraciones complejas sin perder elegancia. Además, la presencia del hueso en el corte contribuye a enriquecer los fondos y potenciar la intensidad de los caldos.
Mesa capitalina por excelencia
Rocacho es uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital por su servicio impecable, por el ambiente, por sus platos tradicionales y, por supuesto, por sus célebres brasas. El equipo de cocina del grupo son los artífices de esta genialidad culinaria que tiene como eje el producto de temporada, siempre presente y protagonista de esas elaboraciones. Su carta se renueva siguiendo el cambio de estación, nutriéndose siempre de la mejor materia prima de estación, por calidad y por momento óptimo de consumo.
Rocacho se ha consolidado como uno de los asadores modernos imprescindibles y una de las grandes mesas capitalinas, un referente de la cocina tradicional de culto al producto y de la sencillez frente a la complejidad técnica, con la parrilla de carbón de encina como protagonista. Y en las brasas tiene mucho que ver la carne; este templo para carnívoros es el único restaurante de Madrid que ofrece la carne que se cría y envejece en la finca de Jiménez de Jamuz, en León; la misma que se sirve en el restaurante El Capricho, que fue considerada como ‘la mejor carne roja del mundo’ por publicaciones como The Guardian o la revista Time y que solo se suministra en exclusiva a un restaurante de cada ciudad.
