Emoción alrededor del arte y la mejor enogastronomía en el “templo” madrileño del flamenco.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: El Corral de la Morería
En ORIGEN siempre hemos sentido verdadera fascinación por todo lo que ocultan las históricas paredes de El Corral de la Morería, “templo” madrileño del flamenco, de la gran cocina del chef David García y de una bodega donde duermen los mejores generosos del mundo. Por eso, desde hace años consideramos la visita a este escenario, creado por Manuel del Rey en 1956 al lado mismo de Las Vistillas, como una de las mejores experiencias artísticas y enogastronómicas de las que se puede disfrutar en una ciudad que acumula propuestas para todos los gustos y sensibilidades.
Nos sobran los motivos para volver a traerlo a nuestras páginas, entre ellos, el lanzamiento de un nuevo y espléndido menú, de nombre “Compás”, homenaje a los ritmos de la música en la alta cocina, con el que David García, un bilbaíno cada vez más aflamencado, celebra una década como máximo responsable de la propuesta culinaria tanto del tablao como del recogido restaurante gastronómico, una estrella Michelín que, dominado por las impresionantes fotografías de la leyenda del baile Blanca del Rey, asegura una sucesión de emociones para el paladar.
Año de efemérides
No es la única efeméride que este año celebra El Corral, puesto que, en 2026, se cumplen siete décadas desde su apertura (aunque ya se empezó a celebrar en 2025 con congresos, una Gala de las Estrellas en la Plaza Mayor de Madrid y hasta un cuidado documental) y 25 años desde que dos jóvenes profesionales, Juan Manuel y Armando del Rey, los hijos de Manuel y Blanca, se incorporaron al proyecto. Por tanto, un año en el que, como ellos dicen, se han alineado todos los astros.
Razones de más para volver a disfrutar recientemente, durante más de seis horas, de una velada que se inicia en el histórico tablao, siempre a rebosar de público, con la aparición de los bailaores Estela Alonso, Daniel Ramos y Cristina Soler, dentro de un cuadro que completan esta noche los cantaores Fabiola Santiago y Dani Cortés y la guitarra de José Almarcha, todos ellos reputados artistas como es norma de una casa por la que han pasado las grandes figuras de la historia del flamenco durante siete décadas, a los que siempre se ha dado absoluta libertad.
Un magnífico preámbulo artístico para la experiencia enogastronómica que se traslada de inmediato al semiescondido restaurante, donde esta noche Juanma del Rey, copropietario y sumiller, además de Premio Nacional de Gastronomía, ejerce como impecable anfitrión únicamente para dos parejas de privilegiados.
El mejor momento de David García
Del Rey nos dice que, a través de “Compás”, vamos a poder comprobar que “David García ha seguido creciendo a través de sus sucesivos menús y que hoy atraviesa su mejor momento. Además, ha ido incorporando cada vez más guiños al mundo del flamenco, porque desde que llegó aquí, le atrajo muchísimo y se convenció de que, entre todos, podíamos crear una experiencia única en el mundo, uniendo la gastronomía con la cultura y del arte, un planteamiento que hemos ido evolucionando y perfeccionando a lo largo de los años. El resultado creo que está siendo espectacular, como certifican los grandes chefs que nos visitan. Es muy importante lo que ofrecemos en el plato y en la copa, pero más una experiencia global, única en el mundo, que genera multitud de emociones en el alma”.
Hace poco, David García aseguraba que “es un menú inspirado en buenos momentos y en vivencias, donde la música marca el compás de cada plato. Supone un paso más dentro de la evolución gastronómica de El Corral de la Morería, y tengo muy buenas sensaciones con el resultado”. Recordemos que David se formó hace ya muchos años junto a Martín Berasategui, que pasó después por restaurantes como elBulli o Nerua antes de llegar a Madrid, donde obtuvo una estrella Michelín en Álbora, como paso previo a su incorporación a las cocinas de El Corral en 2016.
Clásicos y novedades
Del más reciente menú de El Corral de la Morería (donde prevalecen, como siempre, el mar y los productos marinos), forman parte verdaderos clásicos de David García, como sus tallarines de calamar con caldo de chipirón, su cigala a la brasa con salsa verde o la intxaursalsa postrera, que cierra la propuesta, recetas con el sello vasco del cocinero a las que ahora incorpora otras con un aire más andaluz como el espléndido puchero flamenco, con una destacada presencia del hinojo, o un atrevidísimo y deslumbrante tocino de cielo reforzado con vinagres viejos de Jerez que nos cautivó. Y la carne de caza está presente a través del pichón, uno de los productos fetiche de David, acompañado esta vez de almendra y Palo Cortado.
Tan importante como lo que aparece en el plato son las armonías que redondean cada receta. En un ejercicio lleno de sorpresas comparecen un Fino y un Amontillado del mismo año de Williams & Humbert, o Finos históricos de grandes casas, como La Ina o Tío Pepe, de los años 70 y 80, respectivamente, que finalmente se unen en la misma copa, como hacían aquellas ilustres sagas antaño, durante sus francachelas. En el camino se presentan no solo vinos de Jerez, sino también grandes referencias de Montilla-Moriles, como es el caso de la Bota “0” de La Inglesa o el Don PX de Toro Albalá. Vinos casi todos ellos imposibles de encontrar en otros escenarios y tan efímeros y escasos que provocan incluso la emoción de Juanma del Rey y de su clientela de hoy.
El menú “Compás” se puede armonizar también con otros vinos nacionales e internacionales, pero lo que resulta realmente único, pensamos, es hacerlo con los generosos del sur, alrededor de los cuales la familia Del Rey ha atesorado un botellero imposible de asociar a otro lugar.
La visita a la bodega como parte de la experiencia
Dentro de muy poco tiempo, la espléndida bodega de El Corral de la Morería, con más de 1.300 referencias en la espectacular colección de Generosos andaluces, muchos de ellos absolutamente desaparecidos del mercado, y otro millar de vinos procedentes de todo el mundo, podrá ser visitada por la clientela, como otro de los momentos clave de la experiencia, porque como dice nuestro anfitrión “en el proyecto nada es fijo ni permanente, sino que está en permanente evolución. Esto es un centro de creación artística y gastronómica, un laboratorio de creatividad para todos”.
Aunque sí que han organizado algunos pop-ups por el mundo, Juanma del Rey asegura que “El Corral de la Morería no es replicable. Hemos recibido muchas ofertas, pero los grandes escenarios no se pueden repetir en otro lugar, porque la magia de lo que ocurre dentro de estas paredes nunca va a ser la misma. Hay mucha evolución pendiente y queremos seguir sorprendiendo aquí, donde estamos muy felices y queremos que nos sigan visitando gentes de todo el mundo, incluyendo grandes artistas como Dua Lipa o Chris Hemsworth, por citar solo a los que nos han visitado más recientemente”.
Apela a su discreción para no contar demasiado sobre los secretos de famosos que guardan las paredes del “templo” de la calle Morería que, mientras nos siguen llegando los inimitables sonidos del tablao y en un año repleto de celebraciones, se muestra más clásico y, a la vez, más innovador que nunca.
NUEVO MENÚ “COMPÁS” EN EL CORRAL DE LA MORERÍA
-Pintxo crujiente de kokotxa
-Cigala a la brasa con salsa verde
-Tallarines de calamar con consomé de chipirón
-Mejillones con vizcaína y encurtidos
-Lubina con pil pil de limón
-Puchero flamenco
-Pichón con almendra y Palo Cortado
-Tocino de cielo con vinagres viejos de Jerez
-Intxaursalsa
ARMONIA DE VINOS
Dios Baco
Manzanilla Pasada La Cigarrera
Fino Camborio
Viña Corrales
Williams & Humbert Fino Añada 2012
Williams & Humbert Amontillado en Rama Añada 2012
Fino La Ina Años 70
Fino Tipo Pepe Años 80
Río Viejo Oloroso 1970
Decano Napoleón Añada 1730
Palo Cortado 25GF
Palo Cortado Reliquia Barbadillo 150 años
Bota “0” La Inglesa 200 años
Amontillado Piñero VORS
Don PX Toro Albalá 1946
Moscatel Toneles Valdespino 100 Años
CORRAL DE LA MORERÍA
Morería, 17
28005 Madrid
Tfno. 913 65 11 37
Corraldelamoreria.com
