Durante los días 1 y 2 de junio, Salamanca ha acogido la quinta edición del Foro Internacional del Ibérico, organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial, en colaboración con Gastroactitud. Mario Sandoval, Carolina Álvarez, Dani Carnero, Hideki Matsuhisa o David López Carreño han mostrado en sus ponencias la versatilidad del ibérico, desde la cocina tradicional hasta las propuestas más innovadoras de la alta gastronomía. También se celebró el V Concurso de Cocina con Ibérico.
El V Foro Internacional del Ibérico ha reunido en Salamanca a algunos de los principales productores de ibérico, cocineros de referencia y prensa especializada para analizar el presente y el futuro de un sector estratégico. En esta quinta edición, el encuentro ha consolidado su papel como espacio de reflexión y divulgación en torno al ibérico, con ponencias gastronómicas, catas y debates sobre producción, calidad e innovación.
Demostraciones y mesas redondas
Durante la primera jornada, Dani Carnero (Kaleja*. Málaga) reivindicó la importancia de los recetarios tradicionales como fuente de inspiración en su cocina; Hideki Matsuhisa (Koi Shunka*. Barcelona) mostró la integración histórica del cerdo en la cocina japonesa; y David López Carreño (Local de Ensayo. Murcia) exploró los paralelismos entre el ibérico y el chato murciano, destacando además sus posibilidades en la repostería. Por su parte, la directora de la DO Guijuelo, Teresa Rodríguez Vida, defendió el papel de las figuras de calidad como garantía para el consumidor.
El programa continuó con una mesa redonda en la que productores y representantes del sector analizaron los retos de futuro del ibérico, especialmente la regulación y la valorización del ibérico de bellota 100%. Mario Sandoval (Coque**. Madrid) sorprendió con nuevas aplicaciones culinarias del hueso y las grasas del jamón ibérico; Carolina Álvarez (Flores Raras**. Valencia) reivindicó la alta cocina basada en guisos y productos tradicionales; y Luis Baselga y Massimiliano Delle Vedove, del equipo de Smoked Room, cerraron la jornada con una demostración de maridajes que puso de relieve la versatilidad del ibérico.
Aprovechamiento integral
La segunda jornada del Foro comenzó con la ponencia de Gonzalo Sendín y Jesús Colorado (El Mesón de Gonzalo. Salamanca) mostrando distintas aplicaciones gastronómicas del Ibérico bajo una filosofía de aprovechamiento integral; la investigadora Nuria Marcos (Universidad Pontificia de Salamanca) ha analizado los retos del branding en el sector ibérico apostando por la diferenciación a través de la identidad de marca y la experiencia del consumidor; Juanma Salgado, Carolina Soto y Joaquín García (Dromo. Badajoz) demostraron cómo integrar el ibérico en propuestas contemporáneas capaces de revalorizar productos tradicionales; por su parte Aurelio Morales (Level Cook. Madrid) ha presentado soluciones de quinta gama para retail y Horeca, destacando la importancia de combinar eficiencia operativa y calidad gastronómica; el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat. Madrid) explicó el desarrollo de su conocida palmera elaborada con manteca de cerdo ibérico, un ejemplo de innovación aplicada a la pastelería; Marga Coll (Miceli. Mallorca) reivindicó el valor cultural y gastronómico del cerdo negro mallorquín y la importancia de preservar las tradiciones ligadas a su producción.
Juan Vicente Olmos (Campus del Jamón Monte Nevado) analizó las causas científicas de las notas dulces presentes en algunos jamones, mientras que una mesa redonda de profesionales del sector (5JOTAS, Castro y González, BEHER, Remedios Sánchez, Arturo Sánchez, ASICI, Jamones Blázquez) abordó los retos comerciales, normativos y de futuro del Ibérico.
