Durante todo el mes, el restaurante de Tarancón celebra las jornadas del buey, que se suman al proyecto de ‘Vacas de Autor’ desarrollado por Los Norteños; Essentia vuelve a poner el vacuno en el centro de su propuesta, esta vez desde una materia prima menos habitual. El chef Toño Navarro presenta tres elaboraciones fuera de carta que permiten mostrar diferentes facetas del producto: chuleta, steak tartar y hamburguesa, que ponen de manifiesto la versatilidad gastronómica de este género. El restaurante emplea los lomos de un buey de raza Limiá de 12 años, nacido, criado, engordado y sacrificado en Lugo; el ejemplar alcanzó un peso canal de 769 kilos y ha sido sometido posteriormente a 13 semanas de maduración y afinado.
Essentia ha hecho de la búsqueda de la mejor materia prima uno de los pilares de su propuesta gastronómica. Una filosofía que ha llevado al restaurante de Tarancón a formar parte de ‘Vacas de Autor’, el proyecto desarrollado por Central de Carnes Los Norteños que selecciona y pone a disposición de un número limitado de restaurantes piezas de vacuno de características excepcionales. Ahora, el buey se suma a la iniciativa ‘Vacas de Autor’ con unas jornadas que durante todo el mes de octubre ponen el foco en este producto y en las posibilidades que ofrece en cocina.
Essentia vuelve a poner el vacuno en el centro de su propuesta, esta vez desde una materia prima menos habitual y con un recorrido propio desde Galicia hasta las mesas del restaurante de Tarancón. Para esta ocasión, el restaurante emplea los lomos de un buey de raza Limiá de 12 años, nacido, criado, engordado y sacrificado en Lugo. El ejemplar alcanzó un peso canal de 769 kilos y ha sido sometido posteriormente a 13 semanas de maduración y afinado, un proceso en el que la evolución de cada pieza se ha seguido de manera individual hasta determinar el momento óptimo para su consumo.
El chef Toño Navarro lleva el buey a la mesa en forma de chuleta, steak tartar y hamburguesa, tres preparaciones que permiten trabajar las características de la carne desde diferentes perspectivas y que amplían el habitual protagonismo de la parrilla en el restaurante. La chuleta es la interpretación más ligada a la identidad carnívora de Essentia y a su trabajo con la brasa; el steak tartar permite descubrir la carne desde una elaboración en crudo y la hamburguesa lleva el producto a un registro más informal, sin renunciar al protagonismo de la materia prima.
Tres platos y una misma pieza para continuar desarrollando la filosofía que Essentia ha construido alrededor del producto: seleccionar bien, conocer lo que llega a la cocina y encontrar la mejor manera de trabajarlo. Con esta nueva edición de Vacas de Autor, Essentia vuelve a explorar el universo del vacuno desde el producto, poniendo en manos de Toño Navarro una materia prima cuyo origen, raza, edad, alimentación y posterior proceso de maduración y afinado forman parte de la experiencia gastronómica que llega finalmente a la mesa.
Una pieza que ha necesitado tiempo
Encontrar un animal con las características buscadas no fue inmediato. Central de Carnes Los Norteños llevaba cerca de dos años buscando una pieza que reuniera edad, desarrollo, conformación, cobertura de grasa y unas condiciones adecuadas para afrontar una maduración prolongada. La selección de este ejemplar de raza Limiá respondió precisamente a esa combinación.
La raza Limiá forma parte de las Morenas Gallegas, un conjunto de razas bovinas autóctonas vinculadas históricamente al territorio gallego. Originaria de A Limia, en Ourense, destaca por su gran formato y por su adaptación a las condiciones del medio rural de Galicia. El animal seleccionado para Essentia completó su ciclo en Lugo, donde nació, se crió y terminó su fase de engorde antes del sacrificio. Su alimentación estuvo ligada durante la crianza a los pastos gallegos y contó con el maíz en la fase final de engorde. El resultado fue una canal de 769 kilos, con una importante cobertura de grasa amarilla y unos lomos que, por sus características, permitían plantear un proceso de maduración y afinado especialmente largo.
En una carne de estas características, el tiempo no se establece únicamente en un calendario. Tras las tres primeras semanas de maduración, comenzó una segunda fase de afinado en la que se siguió la evolución de cada lomo de manera individual. La grasa, la humedad, la textura, la firmeza de la carne y la evolución de la superficie fueron algunos de los parámetros observados durante el proceso. Finalmente, 13 semanas después de su entrada en cámara, las piezas alcanzaron el punto considerado óptimo para llegar al restaurante. Este sistema de trabajo responde precisamente a uno de los principios de ‘Vacas de Autor’: conocer y controlar las diferentes variables que intervienen en la evolución de una carne y entender que no todas las piezas necesitan necesariamente el mismo tiempo para alcanzar su mejor momento.
Control desde la granja a la parrilla
El proyecto ‘Vacas de Autor’ de Central de Carnes Los Norteños surge como respuesta de una inquietud concreta: controlar cada decisión que condiciona la calidad final de la carne. Para ello, la central cárnica ha diseñado un modelo de trabajo basado en una supervisión continua de todo el proceso productivo, que comienza con la selección de los ejemplares. Cuentan con un equipo propio que se desplaza semanalmente a países de Centroeuropa, como Austria, Alemania y Países Bajos, territorios de referencia en vacuno de alta calidad. En esta fase se evalúan aspectos como la raza, con prioridad para las hembras —de mayor contenido graso—, el tipo de alimentación, basada en cereal y en una correcta aportación de ácidos grasos, así como criterios sanitarios y condiciones de bienestar animal. El seguimiento es constante y contempla descartes tempranos cuando los animales no evolucionan conforme a los parámetros establecidos.
Tras el sacrificio, las canales se trasladan a España para una evaluación final. Solo aquellas que alcanzan los estándares más altos acceden a la categoría Piezas Únicas, una denominación propia reservada a carnes de vacuno de características excepcionales y disponibilidad muy reducida, concebida para un número muy limitado de restaurantes capaces de interpretar este tipo de carne con el conocimiento y la precisión que requiere. Llegados a este punto, las piezas pasan por un proceso de maduración de entre 21 y 30 días, tras el cual comienza el afinamiento, una fase decisiva en la que se determina el tiempo final de cada lomo en función de sus propias características y del criterio del restaurante que la va a trabajar.
