El restaurante de Salesas ofrecerá los próximos 27 y 28 de octubre un menú dedicado a Fusca, criada durante ocho años en Chantada (Lugo), que reunirá distintos cortes del animal en elaboraciones que van desde el tartar y el carpaccio hasta la chuleta a la brasa. En la imagen, el equipo de Los 33, con Sara Aznar, Nacho Ventosa y, Oswaldo González.
Los próximos 27 y 28 de octubre, Los 33 (Salesas, 9. Madrid) dedicará dos jornadas a Fusca, la vaca más cara de la historia, con un menú especial que permitirá recorrer distintos cortes del animal a través de algunas de las elaboraciones más representativas de la cocina del restaurante. La propuesta, disponible exclusivamente bajo reserva previa por 165 euros por persona, con bebidas no incluidas, convierte la carne en protagonista de una experiencia concebida para la ocasión.
Más allá de su valor excepcional, la historia de Fusca habla de una forma de entender la ganadería cada vez menos frecuente. El animal fue criado durante ocho años en Chantada, en plena Ribeira Sacra, en un entorno rural y familiar, con una alimentación natural y una atención individualizada. Una crianza pausada, marcada por la relación entre el ganadero y el animal, que refleja una tradición ligada al campo gallego y al cuidado del producto desde su origen.
Ochenta días de maduración en seco
Su carne llegará a Los 33 después de un proceso de 80 días de maduración en seco (Dry Aged) en Discarlux, con el objetivo de desarrollar sus características de textura y sabor. El trabajo con el producto y el fuego, dos de las señas de identidad del restaurante madrileño, será el hilo conductor de un menú que propone distintas formas de disfrutar de la misma materia prima.
El menú comenzará con las chuletitas de Fusca para comer con la mano y continuará con una verdura de temporada. La propuesta seguirá con una tosta de tuétano acompañada de ensalada de hierbas frescas e hinojo, antes de dar paso a dos elaboraciones en crudo: el tartar de solomillo de Fusca y un carpaccio tradicional de picaña.
Como plato principal, se servirá la chuleta de Fusca, acompañada de pimientos, patatas fritas y ensalada de lechuga, en una preparación que sitúa la parrilla en el centro de la experiencia. El menú terminará con un postre a elegir.
Origen, producto y fuego
Con esta propuesta, Los 33 lleva a la mesa una historia que comienza mucho antes de la cocina: la de un animal criado durante años en Galicia, el cuidado de su alimentación y el trabajo necesario para preservar las cualidades de una carne excepcional. Durante dos días, Fusca será la protagonista de un menú que conecta origen, producto y fuego, los tres elementos que definen la cocina del restaurante los 33.
“Para Los 33 es un auténtico orgullo contar desde el primer día con el producto, la sabiduría y el cariño de Xosé Portas, Carlos Ronda y Joaquín de Felipe. Una parte fundamental de nuestra cocina reside en la calidad de la materia prima, y Discarlux es uno de nuestros grandes aliados en este sentido. Por eso, que Xosé nos haya elegido para compartir en exclusiva uno de los animales más extraordinarios y valiosos que ha adquirido Discarlux en toda su historia supone un inmenso honor y una gran responsabilidad. Queremos convertir estas dos jornadas en una de las experiencias gastronómicas más especiales que hayamos celebrado en Los 33, con el producto como protagonista y la parrilla como hilo conductor. Una ocasión verdaderamente excepcional con la que esperamos sorprender y emocionar a nuestros clientes, ofreciendo una experiencia a la altura de la extraordinaria pieza que vamos a tener el privilegio de compartir”, señala Nacho Ventosa, detrás del proyecto de Los 33 junto a Sara Aznar y Oswaldo González al frente de la cocina.
«Para mí, una de las cosas más gratificantes es adentrarme en el corazón de la Galicia rural para buscar animales que llegan a convivir con sus propietarios como un miembro más de la familia. Personas mayores que todavía mantienen vivas tradiciones ancestrales, el olor de las aldeas, el fuego del hogar y la paz que transmiten… Después, nos llena de orgullo hacer llegar esa carne de tanto valor al público de auténticos templos urbanos como Los 33. También quiero poner en valor el trabajo de Los 33 por ofrecer siempre propuestas que se salen de lo común. Precisamente, esa apuesta por hacer cosas diferentes es lo que nos impulsa a seguir trabajando con ellos», afirma Xosé Portas.
