Vitello tonnato, solomillo Rossini, corvina en salsa verde o panna cotta protagonizan la nueva propuesta de otoño del restaurante madrileño, firmada por el chef Aitor Sua, que reivindica una cocina reconocible, técnica y sin artificios innecesarios. La nueva carta recorre algunos de los grandes recetarios de Italia, Francia y España, reinterpretados por Aitor Sua y acompañados por productos de temporada como tomates de huerto, hinojo, uvas o calabacín. En la imagen, el rodaballo con beurre blanc.
Hay platos que no necesitan presentación. Nombres capaces de despertar una referencia inmediata, una memoria o incluso una expectativa antes de llegar a la mesa. Sobre esa idea, Aitor Sua, chef de Trèsde (Cava Alta, 17. Madrid), construye su nueva carta para los meses de septiembre y octubre: un recorrido por algunos de los grandes clásicos de la cocina internacional, interpretados desde una mirada contemporánea, pero sin perder aquello que los ha convertido en recetas reconocibles.
El restaurante madrileño afronta el cambio de temporada reivindicando una cocina que no necesita recurrir constantemente a combinaciones inesperadas o ejercicios de creatividad para resultar interesante. En Trèsde, el punto de partida vuelve a ser el sabor, el producto y las grandes recetas del recetario clásico.
La experiencia comienza con un ajoblanco de anacardo y piñones como aperitivo, antes de dar paso a unos entrantes en los que tradición y temporada conviven.
Entre ellos aparece el vitello tonnato, uno de los platos más reconocibles del norte de Italia, junto a una particular ensaladilla Waldorf, que combina la estructura de una ensaladilla rusa con los ingredientes característicos de la clásica ensalada Waldorf. Sobre una base de patata cocida se incorporan apio, hinojo, manzana y uvas, con la anguila ahumada como producto principal.
El final del verano también queda reflejado en los tomates de huerto, una propuesta centrada en distintas variedades del producto y diferentes técnicas aplicadas sobre un mismo ingrediente en el momento de mayor expresión de su temporada. Como fuera de carta, el restaurante mantiene otro imprescindible del recetario clásico: el steak tartar.
De la salsa verde al Rossini
En los principales, Aitor Sua continúa su recorrido por distintos recetarios europeos. La corvina en salsa verde recupera una de las elaboraciones fundamentales de la cocina vasca, con una salsa elaborada a partir de ajo frito, vino blanco, fumet y perejil. A ella se suma el rodaballo con beurre blanc, uno de los platos que ya se han convertido en clásicos de la propia casa.
Entre las carnes destaca el solomillo Rossini, probablemente uno de los grandes símbolos de la alta cocina francesa: solomillo de ternera, foie a la plancha y un jugo de carne al vino de Oporto. Una elaboración deliberadamente sofisticada que Trèsde recupera sin complejos en una carta que reivindica precisamente el placer de volver a ciertos platos.
La propuesta se completa con la presa ibérica en costra, acompañada de almendra Marcona y calabacines encurtidos. Aunque la carne se presenta empanada, el conjunto busca resultar ligero gracias al contrapunto vegetal y ácido de los encurtidos.
Postres conocidos, con acento propio
La misma filosofía continúa en la parte dulce de la carta. La tarta de lima y albahaca parte de la estructura de una clásica lemon pie, sustituyendo algunos de sus elementos para incorporar notas más frescas y herbáceas.
También llega a la mesa un arroz con leche con caramelo de café y una panna cotta con reducción de limón, vainilla y miel. Este último postre permite a Sua volver de nuevo al norte de Italia y, concretamente, al Piamonte, región de la que también procede el vitello tonnato. Dos referencias distintas de un mismo territorio que aparecen en la carta reinterpretadas desde el lenguaje del chef.
Con esta nueva carta, Trèsde propone un otoño gastronómico construido desde lo conocido: recetas con historia, sabores reconocibles y productos de temporada. Una vuelta a los grandes clásicos entendida no como un ejercicio de nostalgia, sino como una oportunidad para recordar por qué determinadas elaboraciones permanecen vigentes después de décadas formando parte del imaginario gastronómico.
