El chef Diego Sánchez se estrena en Madrid con su primer restaurante y una oda a los sabores tradicionales vascos a través de una perspectiva moderna.
La zona madrileña de Conde Duque recibe este otoño a Amets, restaurante ubicado en la calle Limón 15, en el que la cocina tradicional vasca cobra vida a través de pintxos y platos desde una perspectiva moderna e innovadora, siempre acompañados de vinos y cervezas de autor. Bajo el nombre de Amets (sueño en euskera), el chef Diego Sánchez abre su primer restaurante después de una larga trayectoria en cocinas del mundo y como chef privado.
La propuesta de Amets es única, ya que todos los platos van marcados por la visión más personal de Sánchez, elaborados con una cocina de fondo, de caldos y salsas llenas de sabor que acompañan al producto de temporada. “Cada platillo se debatirá entre la tradición vasca y los sabores y técnicas aprendidas durante mis años entre cocinas y casas privadas. También nos desmarcamos en el modo de definir el servicio, haciendo de la alta cocina una experiencia mucho más inclusiva y divertida”, explica.
Es por ello que su carta de comida y bebida será reducida y siempre cambiante, acomodándose a los caprichos de la naturaleza con productos de proximidad, ecológicos y sostenibles: como las verduras provenientes, por ejemplo, de las 20000 hectáreas de Sapiens (Madrid), que llegan hasta el restaurante en una furgoneta eléctrica, así como de pequeños agricultores en Tudela; sumado a peces pescados de manera sostenible en la costa norte de España o carnes de ganaderos de Guadalix y Ávila. Y, para beber, vinos de productores españoles (Raúl Pérez, Julia Casado o 2Hectáreas de Esmeralda García), franceses (Marc Delienne) e italianos (Occhipinti, de Arianna Occhipinti), así como Gross, la cerveza artesanal vasca.
Así, se da vida a una carta que integra platos como la crème brûlée de calabaza caramelizada con crema agria y pipas; el tartar de remolacha con avellanas y Galmesano; una esponja de espinaca con crema de miso y alga nori o las alcachofas con Idiazábal ahumado.
A la carta se incorporan también pescados y mariscos como la merluza con emulsión de almejas, espinacas y huevo; el tataki de bonito con marmitako, causa limeña y salteado de verduras tailandesas; o el rodaballo al pil pil con milhojas col y velo de patata morada. A destacar también un tom yum de gambas y alubias de Tolosa con caviar cítrico.
En el apartado de pastas y arroces se encuentran el ravioli abierto decorado con una gel de yema curada y espuma de boletus; así como una versión del risotto con queso Idiazábal, reemplazando el arroz con espelta cubierta de una piel de leche de oveja y acompañada de gel de membrillo. En las carnes, en cambio, destacan la chuleta con emulsión de soja y avellana, puerros confitados y crujiente de patata; así como un delicado cordero con leche de oveja, berenjena ahumada y cebolleta.
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