El chef Joaquín Felipe desarrolla en su restaurante El Castañu, en Cue, Llanes, una cocina basada en productos de temporada, de calidad y de proximidad. Este establecimiento estacional, situado en el Oriente asturiano, abre sus puertas solo durante la temporada estival y representa el proyecto más personal del cocinero madrileño, cuyo objetivo es atraer a su público (tanto local como veraneante) con recetas innovadoras en las que el producto juega un papel principal. En la imagen, ensalada de tomates de la huerta de Colombres con bonito en escabeche.
Así, Joaquín Felipe (al frente en la actualidad de Atocha 107 en Madrid) ha confeccionado un menú que mezcla los mejores productos de la huerta, la ganadería y el mar asturiano, junto con la calidad de las carnes ibéricas de Salamanca. Todo apostando por unas premisas básicas: calidad, temporalidad y cercanía.
El inicio del menú es una refrescante ensalada muy propicia para la temporada estival. En ella, predominan dos productos que siguen a rajatabla su filosofía: el tomate, de kilómetro cero, y el bonito, el producto estacional por excelencia en el verano asturiano.Para ello, utiliza unos sabrosísimos tomates de la cercana huerta de Colombres, rayando con Cantabria, que acompaña de un bonito del Cantábrico que escabecha en su propia cocina, logrando un aporte sutil y sabroso que acompañe pero no enmascare la joya de la temporada estival en las costas asturianas. La combinación funciona a la perfección.
Presa ibérica
Para el plato principal, Joaquín Felipe apuesta por la calidad de un productazo como es la presa ibérica de bellota de Salamanca, demostrando que cuando no dispones de un producto en tu entorno, la premisa que debes seguir para buscarlo fuera ha de ser la de la máxima calidad. Para su elaboración, el cocinero madrileño macera la pieza entera con especias y mostaza, creando una suerte de salmuera, para posteriormente asarla al momento de servirla, logrando un sabor incomparable.
Tarta de 3 quesos asturianos
El cierre del menú vuelve a Asturias, y lo hace por la puerta grande con una tarta de queso especialidad de la casa que Joaquín Felipe elabora con tres cremas lácteas asturianas, de vaca, cabra y oveja, logrando así un postre que integra uno de los productos más codiciados del Principado: sus inmejorables quesos. Un postre que pone un broche de oro a un menú de calidad, de temporada y de kilómetro cero.
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