Alfonso Castellano, chef del restaurante madrileño Seeds, se ha unido a Avianza, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, para crear diversas y revolucionarias preparaciones con carne de ave a la parrilla. Durante un taller culinario organizado por Avianza y en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España, el chef elaboró cuatro interesantes recetas donde el pollo, el pavo y la codorniz fueron los principales ingredientes.
Las recetas de Alfonso Castellano:
POLLO ASADO AL GINTONIC
Para la marinada:
- 2 pollo asar 1kcada uno
- Enebro molido 50g
- Camomila 10g
- Zumo limón 300g
- Ginebra 100g
- AOVE 400g
- Sal 20g
- Mezclar todos los ingredientes de la marinada y frotar los pollos por todos lados dentro y fuera de la pieza.
- Dejar marinar 12h
Para el asado:
- Sacar el pollo del marinado y dejar atemperar 2h antes de asar.
- Preparar las brasas a un fuego medio
- Colocar los pollos en el espeto y colocar a 30cm de la brasa, cocinar durante 45min
- Los primeros 15min, se colocará por el lado de la espalda del pollo
- Los siguientes 10min por un lado del pollo y los siguientes 10min por el otro lado.
- Los últimos 10min colocaremos el pollo por el lado de la pechuga.
- Separaremos el espeto del fuego 50cm y lo podemos mantener así durante 10min más si fuese necesario, rotándolo constantemente.
PECHUGA DE PAVO BRASEADA
Para la salmuera:
- 2l agua
- 150g sal
- Azúcar moreno 150g
- Clavo 5 unid
- Pimienta negra en grano 5g
- Cilantro semillas 3g
- Laurel 2 unid
- 1 pechuga de pavo completa
- En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo. Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego. Tapar y dejar enfriar.
- Introducir la pechuga en la salmuera fría por espacio de 12h.
- Retirar secar y bridar
Para el cocinado:
- El día de la parrilla, a un fuego medio, doraremos la pechuga directamente desde frio sin atemperar. Untar de aceite oliva.
- Marcar la carne por todos sus lados, y después colgar a 50cm del calor de las brasas, para que se ahúme y el calor indirecto incida en al interior hasta una temperatura de 65ºC.
- Podemos degustarla en ese momento o enfriar y comerla como fiambre de pavo
LACON DE PAVO AHUMADO
Para la salmuera:
- 2l agua
- 150g sal
- Azúcar moreno 150g
- Clavo 5 unid
- Pimienta negra en grano 5g
- Cilantro semillas 3g
- Laurel 2 unid
- En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo. Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego.
- Tapar y dejar enfriar.
- Introducir el zancón de pavo por un espacio de 12h.
Para el cocinado:
- Aceite de oliva 500g
- Caldo de ave 500g
- Pimentón de la vera 20g
- Ajo 1 cabeza
- Laurel 1 hoja
- Clavo 2 unid
- Cebolla 1 unid
- 1 pechuga de pavo completa
- En una olla de tamaño ajustado al muslo del pavo añadir todos los ingredientes hasta cubrir por completo.
- Poner un papel de horno encima a modo de tapa y cocinar a fuego muy bajo durante 2h.
- Una vez tierno, dejar enfriar en la propia olla.
- El día de la parrilla colgaremos en zancón (muslo y contramuslo juntos) a unos 40/50cm del fuego y dejaremos que le dé el humo de la leña, pero el calor de forma indirecta solo para atemperar.
CODORNIZ RELLENA A LA VID
Para el relleno:
- 4 codornices
- Foie fresco 200g
- Carne picada de pollo 200g
- Huevo 1unid
- Nata 50g
- Pan rallado 100g
- Sal
- Pimienta
- Picar el foie al igual que la carne de pollo mezclar con el resto de los ingredientes.
- Podemos deshuesar las perdices o pedirlo al pollero, aunque perfectamente se puede realizar la receta sin deshuesar.
- Rellenar las codornices con el relleno y bridar para que mantengan su forma.
Para el marinado:
- Vino viejo oloroso 750ml
- Brandy 250ml
- Tomillo fresco
- Perejil
- Clavo 5g
- Comino grano 5g
- Cilantro grano 5g
- Pimienta grano 5g
- Introducir las codornices en la marinada un mínimo de 12h.
- Envolver cada codorniz en hojas de vid y bridar
- El día de la parrilla, a un fuego suave, doraremos las codornices directamente desde frio sin atemperar.
- Doraremos la codorniz por todas sus caras hasta que la hoja de vid se seque y termine desprendiendo.
- En ese momento podemos retirar del fuego, limpiar de posibles restos de hoja quemados y servir.
