Barbate: El Campero presenta el menú “El Susurro de los Atunes”

El restaurante El Campero, icono gastronómico de Barbate y considerado el templo del atún rojo de almadraba, presenta su nuevo menú degustación: “El Susurro de los Atunes” con el que busca rendir homenaje a algunos de los clásicos de la casa. Diseñado por el chef Julio Vázquez, el menú recorre en 14 pases —12 salados y 2 postres— hasta 12 cortes distintos de este pescado único, combinando respeto por la tradición con toques contemporáneos y guiños a la cocina internacional con esencia andaluza.

El restaurante El Campero, reconocido como el templo del atún rojo de almadraba y uno de los conceptos gastronómicos más exitosos de España, presenta un nuevo menú degustación: “El Susurro de los Atunes”. Esta propuesta, diseñada por su chef ejecutivo durante más de veinte años Julio Vázquez, rinde homenaje a la tradición culinaria de Barbate mientras incorpora influencias contemporáneas y toques de cocina internacional. El menú consta de 14 pases —12 salados y 2 postres— que recorren hasta 12 partes diferentes del atún rojo salvaje, capturado mediante la ancestral técnica de la almadraba y suministrado por el proveedor local Gadira. Desde cortes nobles como el morrillo y la ventresca hasta piezas más especiales como el paladar y el contramormo, cada plato está cuidadosamente elaborado para resaltar las cualidades únicas de cada parte de este pescado tan exquisito.

«El Susurro de los Atunes»

La experiencia comienza con un Carpaccio de paladar, aderezado con sal de caviar, pimienta negra y un pesto de piñones del Parque Natural de La Breña, albahaca, queso parmesano y aceite de oliva. Además, como curiosidad, esta parte del atún solo se puede comer en El Campero en todo el mundo. Le siguen Tarantelo, piparra y aceituna, acompañado de una mayonesa de yuzu y un sorbete de piparras; un Steak tartar de lomo, presentado sobre un hueso de vacuno, que aporta un guiño a la cocina clásica; una Tosta de atún y trufa –uno de los iconos del restaurante y que más gusta a su clientela–; el Akami y ortiga; el Duo de niguiris; el Brioche tartar, con camarones y algas; el Lomo con crema thai; la Cococha frita; la Ventresca, puerro y encurtido; el Morrillo, habitas y piñones; y el Contramormo al horno. La experiencia culmina con dos postres: Té verde, frambuesa y pistacho; y Chocolate, pasión y naranja, que aportan frescura y equilibrio al menú.

La filosofía de El Campero

Este es un reflejo de la filosofía identitaria de El Campero: combinando recetas tradicionales de Barbate con elaboraciones contemporáneas para resultar en una visión única y magistral del atún rojo como producto. Se proponen, además, dos maridajes opcionales con jereces. Los vinos de Jerez –como el fino, manzanilla, amontillado, oloroso y el palo cortado–, gracias a su acidez, notas salinas y oxidación controlada, armonizan perfectamente con la intensidad y textura del atún. En definitiva, “El Susurro de los Atunes” es más que un menú; es una celebración de la riqueza del atún rojo de almadraba y una muestra del compromiso de El Campero con la excelencia culinaria y la innovación respetuosa con la tradición.

Para Julio Vázquez, que forma parte del equipo de El Campero desde 2004, el menú “El Susurro de los Atunes” “incluye platos nuevos y algunos que ya estaban en la propuesta, pero con algún toque novedoso. Gira en torno a dos ideas: por un lado, rendir homenaje a algunos de los clásicos de la casa, aunque vistos de otra manera, y también tiene algunos guiños a la cocina tailandesa, una cocina que ha conocido en los últimos meses y que me ha llamado mucho la atención”. Este menú está disponible bajo reserva previa.