Barcelona: Menú de otoño en el restaurante Moments

Moments (Hotel Mandarín Oriental, Barcelona) ha estrenado el nuevo menú degustación de la mano de Carme Ruscalleda y Raül Balam, para acercar una vez más el paisaje de temporada al plato y a su vez, hacer hincapié en la temporalidad del producto. Madre e hijo siguen escuchando a la madre naturaleza para elaborar las recetas del otoño. Tradición e innovación despuntan en los 10 platos que conforman este nuevo menú, que funciona hace dos semanas en Moments y que pretende expresar el legado gastronómico con ilusión y fuerza, el homenaje a la memoria gastronómica, la innovación y la libertad creativa como leitmotivs que abanderan el estado vital de Moments. En la imagen, el cordero escabechado, una de las recetas del menú. 

El menú arranca con la Coca Mar y Montaña –caviar, cecina, almadroc y jurvert–, un homenaje al patrimonio gastronómico que hace referencia a recetas del Llibre de Sent Soví (siglo XIV). Comienza con dos salsas históricas, almadroc y jurvert –una con queso y la otra con perejil–, que «además de especias, yema de huevo y frutos secos, no hemos tocado nada: las preparamos tal y como se explica el libro de 1300«, en palabras de los chefs.

Le sigue el Oliaigo, con ostra, caqui y salicornia, una sopa balear que encuentra en el otoño el mejor momento: servida con ostra al vapor, gelatina de caqui, borregos (pan seco y crujiente) con una gota de Tabasco, hoja de ostra y salicornia.

El Cordero escabechado reivindica la técnica del escabeche. «Cocina cuidada donde cada uno de los elementos destacan dentro del escabeche«, afirma Raül. El cordero se acompaña de un puré sedoso de calabaza, bolets de cultivo crudos y pipas de calabaza, creando un plato cálido y elegante. Completa este bloque un arroz meloso con setas y vegetales de temporada.

La Lubina con hojas de higuera y chutney de higos ofrece frescura y sutileza, y el menú cierra con el tradicional Fricandó con senderuelas: «Nos hace mucha ilusión terminar con este guiso antes de que empiece la época de caza. Nos emocionan este tipo de platos con tanto carácter, donde la sencillez, el purismo y la elaboración son la base de un patrimonio culinario y cultural en el que los senderuelos, la cebolla y el tomate actúan más como especias para elevar la sutileza de la carne«.

Tradición e innovación en un viaje culinario

Para quienes deseen complementar la experiencia, se ofrece El Carro de Quesos de otoño, con quesos de vaca, oveja y cabra, servidos con membrillo, gajos de manzana confitada y un cake de pasas y almendras. Los postres incluyen Fresas con yogurt y pimienta negra y la Versión Libre del Pijama, un clásico flan con frutas en almíbar y nata: «Un postre icónico de la gastronomía barcelonesa que en los 70 y 80 se encontraba en las cartas de todos los restaurantes de Cataluña».

El nuevo menú se puede maridar con “Bajo el manto dorado”, un recorrido poético por la temporada creado por Alexandre, sumiller de Moments, u optar por el Maridaje Icónico, que selecciona vinos de los viñedos más fríos y prístinos del mundo e incluso un maridaje floral sin alcohol en el que las hojas (frescas o secas) se convierten en el alma de su maridajes y  transmiten los recuerdos de bosques y caminos húmedos. Hojas de higuera, rooibos, camelias y olivo son algunas de las protagonistas de esta propuesta.