Barra Alta Madrid consolida su temporada de calçots

Tras la excelente acogida en años pasados, Dani Roca vuelve a incorporar los calçots a la propuesta de temporada de Barra Alta Madrid (Lagasca, 19) este invierno. El chef catalán reafirma su apuesta por esta hortaliza emblemática de esta época del año con dos elaboraciones fuera de carta. Ambas están protagonizadas por los calçots de Valls (Tarragona) con IGP.

Convertidos ya en una cita esperada por su público, los calçots regresan un año más a Barra Alta Madrid como parte de la propuesta estacional del restaurante del cocinero catalán Dani Roca. De aspecto similar a una cebolla alargada y con un sabor dulce y delicado, esta hortaliza típica de los huertos invernales catalanes vuelve a ocupar un lugar destacado fuera de carta durante su temporada natural. Con esta propuesta, el restaurante madrileño renueva su particular homenaje a la calçotada, la celebración popular en torno a este producto que tradicionalmente reúne a familia y amigos alrededor de la mesa.

Sin salir del centro de la capital, el comensal puede viajar a los aromas y sabores más reconocibles del invierno en Cataluña, reinterpretados desde la perspectiva de Roca, que propone dos elaboraciones originales. Fiel a su filosofía y a su estilo culinario, vuelve a plantearlas pensando en ofrecer platos honestos, bien ejecutados y pensados para disfrutar sin artificios, reforzando la idea de que quien cruza la puerta de su restaurante se sienta como en casa. Para esta nueva temporada, vuelve a trabajar con materia prima de calidad y confianza. En este caso, amparados por la IGP Calçots de Valls (Tarragona), presentándolos en dos elaboraciones diferentes entre sí, pero unidas por el respeto al producto.

Un producto, dos interpretaciones

En ambos casos, los protagonistas de esta temporada se sirven ya limpios y emplatados, eliminando guantes, baberos y cenizas de su degustación, y facilitando una experiencia más cómoda en mesa. La primera propuesta consiste en calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol, en un guiño directo a las calçotadas tradicionales, donde la brasa se comparte con el embutido fresco. El plato se completa con almendras fritas y pamplinas, que aportan textura y frescor.

La segunda versión resulta en una apuesta por un bocado más crujiente y ligero: calçots en tempura, delicados por dentro y dorados por fuera, con un sutil toque de chaat masala. Esta versión se completa con fibras de pimiento picante y, como no podía ser de otra manera, se sirven acompañados de salsa romesco.

Para compartir, como siempre

La experiencia en Barra Alta parte de una carta pensada para disfrutar compartiendo y que se adapta al número de comensales que formen parte de la mesa en cada ocasión. Esta temporada, Dani Roca incorpora una bomba de bogavante a sus tapas calientes, al estilo de las clásicas bombas de la Barceloneta, pero en su propia versión: en este caso se trata de una croqueta crujiente de bogavante acompañada con salsa brava y mayonesa de kimchi.

¿Y qué hay de los clásicos? Desde su selección de ostras por unidad o el ya emblemático tartar de vieiras y bogavante sobre tortilla crujiente, hasta la ensaladilla, hecha à la minute, las croquetas de carne rustida y foie rougié o de boletus, las patatas bravas o los buñuelos de bacalao. No faltan tampoco propuestas más personales como su versión del bocata de calamares en pan brioche con lámina de roast pork de bellota, los platos de huevos elaborados con producto de Cobardes y Gallinas o una selección de platillos que recorren carnes, pescados y casquería tradicional. Entre los principales, no fallan el gallo frito o la pluma ibérica. Y si pensamos en un cierre dulce… la chocolatada o la crema catalana son el broche perfecto.