Cómo cuantificar las diferentes leches en los quesos de mezcla

InLac, Zeulab y Csic han presentado un innovador método inicial que posibilita medir la leche de distintas especies contenida en los quesos de mezcla. En adelante, los productores contarán con una herramienta poderosa para poder autentificar estos quesos y fortalecer su valor y reputación en los mercados nacionales e internacionales.

Se han dado a conocer en Madrid los resultados del proyecto de I+D+i llevado a cabo por la Organización Interprofesional Láctea (InLac), Zeulab y el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que ha posibilitado el desarrollo de una técnica de medición de leches de distintas especies en quesos mixtos, aplicable por los laboratorios de análisis.

La técnica es innovadora, ya que los métodos disponibles anteriormente tenían un enfoque de detección, permitiendo únicamente identificar la falta o presencia de leche de vaca, oveja o cabra, pero sin lograr medir con exactitud el porcentaje de cada una.

Debate y presentación del método 

Este proyecto ha sido impulsado con el respaldo de Zeulab, el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, Laboratorios Arroyo y las compañías Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot, Grupo TGT y el MAPA. Durante la jornada de presentación, en la primera mesa han intervenido Nuria María Arribas, directora gerente de InLac; Ana Cuenda, vicedirectora del Centro Nacional de Biotecnología; y Javier Maté Caballero, subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios del MAPA.

La presentación del método fue realizada por Pedro Razquin, director de Zeulab, y su equipo. Por último, en una mesa redonda participaron José Carrión (Central Quesera Montesinos), Óscar Esteban (Queserías Entrepinares), Ignacio Bernáez (Grupo Lactalis), Gema Barceló (Grupo TGT) y Manuel Viaño (Reny Picot).

Según Pedro Razquin, la técnica de PRM dirigida en proteómica ofrece alta especificidad, excelente sensibilidad, amplio rango dinámico de detección y no está condicionada por el estado de maduración de la muestra de queso. Por tanto, «tiene la capacidad de establecer, en términos de proteína, la proporción de leche de cada tipo en las muestras de queso. Los resultados de la validación, llevada a cabo siguiendo las pautas de la Asociación de Colaboración Analítica Oficial (AOAC), mostraron las características, solidez y confiabilidad del procedimiento para analizar quesos de tipo ibérico», ha afirmado Razquin.

El 40 por 100 del queso español, de mezcla

Hoy día, se está fortaleciendo el procedimiento examinando otros tipos de quesos y un cantidad más grande de quesos comerciales estilo ibérico. «Los quesos de mezcla de leche de diversas especies son producidos principalmente en países mediterráneas como España y muchos de ellos poseen protección por Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas. En verdad, el 40% del queso que se fabrica en nuestro país es de mezcla», ha explicado la directora ejecutiva de InLac, Nuria María Arribas, a lo largo de su intervención. En el futuro, los fabricantes contarán con una herramienta poderosa -ha afirmado- para certificar estos quesos y resaltar su valor y prestigio en los mercados nacional e internacionales.