El chef-investigador lleva tiempo trabajando con la gallina y el gallo autóctonos canarios y, ahora, con el apoyo del ICIA, está trabajando maduraciones y otras técnicas para su aprovechamiento integral. El gallo canario “es un animal asilvestrado que come hierbas endémicas, su carne es salvaje, roja e intensa y tiene matices que pueden recordar al pichón”.
El chef Diego Schattenhofer, desde su I+D+i del restaurante 1973 Taste (Hotel Villa Cortés 5*GL en Playa de las Américas, Tenerife), y en colaboración desde 2019 con el CSIC, está acabando con su proyecto de recuperación del gallo autóctono canario, un animal asilvestrado de potente carne y complejos sabores. El gallo canario es la parte final de un estudio que, primero, recuperó la gallina canaria y, en colaboración con diversos ganaderos, homologó un matadero en la Isla.
El gallo se cría en libertad, con alimentación espontánea de hierbas endémicas canarias, gracias al concurso de un grupo de ganaderos de La Palma, del ICIA (Instituto Canario de Investigación Agraria) y el científico investigador Juan Capote que, como el propio Schattenhofer, están fomentando la difusión de las gallinas y gallos de genética pura canaria en el ámbito de la gastronomía.
Según Schattenhofer, chef argentino afincado en Canarias desde hace 20 años, el gallo canario “posee una carne salvaje, roja y de matices intensos que pueden recordar al pichón».
El despiece del gallo
El chef ya está trabajando, de cara a su nuevo menú de junio 2023, con el despiece del gallo. Además de explorar las diferentes maduraciones de las distintas carnes, está probando las reducciones extremas de las carcasas, las cocciones en el límite (55ºC)… El cocinero prevé incluir en su nuevo ‘degustación’ la pechuga, el muslo y la piel.
Con todo ello, Schattenhofer concluye su largo trabajo de puesta en valor de la gallina y el gallo canarios, una línea de trabajo focalizada en la recuperación de las materias primas genuinamente canarias que empezó con los pescados de profundidad, los mariscos y, más recientemente, tras tres años de investigación, de la cabra canaria.
De esta suerte, el restaurante 1973 Taste se posiciona como uno de los grandes focos nacionales de la Nueva Cocina Canaria y su apuesta inalienable por las singularidades gastronómicas de Islas Canarias.