A partir del 21 de septiembre, el restaurante madrileño L´Albufera rendirá homenaje a su chef ejecutivo Enrique Paños con un menú especial y una selección de sus platos favoritos, que recorrerán algunos de los sabores que han marcado su trayectoria. Su legado refleja una forma de entender la cocina basada en el respeto por la tradición valenciana, el producto y la ilusión por el oficio.
Alrededor de 1,2 millones de arroces servidos y más de 40 años entre los fogones de L’Albufera (Hotel Melià Castilla. Poeta Joan Maragall 43. Madrid) resumen la trayectoria de Enrique Paños, que este año se despide de la cocina del restaurante. Para celebrar su recorrido, L’Albufera le rendirá homenaje a partir del 21 de septiembre con un menú especial y una selección de sus platos favoritos, que reúnen algunas de las recetas que han marcado su historia.
Enrique llegó al hotel con apenas 16 años y, diez años después, se incorporó a L’Albufera como jefe de partida. Allí comenzó a trabajar junto a Carlos Palomar, entonces responsable de la cocina, quien progresivamente fue depositando en él mayores responsabilidades. Tras la jubilación de Palomar, hace 17 años, Enrique asumió el puesto de chef ejecutivo.
Una vida alrededor de L’Albufera
Durante todos estos años, Enrique ha sido testigo y parte activa de la evolución de L’Albufera. Desde su apertura en 1983, el restaurante del hotel Meliá Castilla ha contribuido a acercar la tradición culinaria valenciana a Madrid, con el arroz como uno de los grandes pilares de una propuesta que ha sabido adaptarse a nuevos gustos y formas de entender la gastronomía sin renunciar a su esencia. Para Enrique, precisamente esa continuidad ha sido una de las claves de la casa.
“L’Albufera ha sido prácticamente mi vida entera. Aquí he crecido como cocinero y como persona y he tenido la suerte de dedicarme todos estos años a una profesión que me sigue ilusionando. Si algo he aprendido en este tiempo es que en la cocina hacen falta dos cosas: amor y paciencia, y que nunca hay que perder la ilusión por cocinar”, señala Enrique Paños.
Una filosofía que también se refleja en esos pequeños secretos que deja la experiencia. Entre los suyos, Enrique destaca uno especialmente ligado a los arroces caldosos: añadir pimiento choricero bien triturado al sofrito para potenciar el sabor del arroz. Ahora, con su despedida, Héctor Domínguez y Rafael Novillo continuarán al frente de la cocina de L’Albufera, recogiendo el testigo de una trayectoria de más de cuatro décadas.
Un homenaje servido en la mesa
A partir del 21 de septiembre, el restaurante trasladará este homenaje también a la mesa con un menú dedicado a Enrique Paños, construido a partir de algunos de los platos que le han acompañado durante todos estos años.
Entre ellos se encuentran el Esgarrat y las Clóchinas a la Marinera, que Enrique relaciona con los inicios de L’Albufera, y dos arroces especialmente significativos para él: el Fessol i Naps, vinculado a la tradición valenciana y a sus recuerdos familiares, y el meloso de puerros y almejas, una receta nacida casi por casualidad que terminó convirtiéndose en uno de los arroces más solicitados de la casa. El menú incluirá dos entrantes a compartir, dos arroces a elegir, un postre, pan, aperitivo y bebidas.
Además del menú homenaje, la propuesta se completará con “Los favoritos de Enrique”, una selección de algunos de sus platos preferidos, como la gamba roja a la plancha, el callo de sepia a la plancha o el Rossejat, un arroz preparado en cazuela al que guarda especial cariño y que representa esa cocina sencilla, de aprovechamiento y llena de sabor.
En conjunto, son platos que cuentan su historia: algunos hablan de los primeros años de L’Albufera, otros de la cocina valenciana más clásica y otros de la evolución que el restaurante ha experimentado con el paso del tiempo.
“Después de tantos años, echaré de menos el día a día, el ritmo de la cocina y, sobre todo, a mis compañeros. Pero también hay que saber que hay etapas que se terminan para poder empezar otras nuevas”, concluye.
