Nueve restaurantes de Madrid (De la Riva, El Mesón de Doña Filo, La Barra de La Tasquería, La Taberna de Elia, La Tasquita de Enfrente, Salino, Terzio, TreZe y Triciclo) ofrecerán, del 15 al 27 de septiembre una serie de recetas exclusivas —y hasta un menú degustación temático, todo con el sello personal de cada casa— elaboradas con hígado, riñones, asaduras, lengua, sesos, carrilleras y la cabeza entera de los corderos de esta IGP aragonesa, la primera de carne fresca de España que ha certificado su casquería. Será una oportunidad única en Madrid —aunque simultáneamente tendrá réplica en Aragón— para descubrir la versatilidad y los contrastes que ofrecen unos ingredientes, a priori menos nobles, a los que estos chefs saben sacar el brillo que merecen. En la imagen, riñones de Ternasco de Aragón IGP con patatas y huevo, receta de Saúl Sanz en Treze.
La IGP Ternasco de Aragón ha certificado recientemente la casquería de sus corderos, convirtiéndose en la primera carne fresca de España con calidad diferenciada en hacerlo, y ese hito merece una celebración especial. Por ese motivo, Madrid acogerá la I Muestra de Casquería de cordero IGP Ternasco de Aragón (https://www.ternascodearagon.es/acciones/casqueria/) entre el 15 y el 27 de septiembre en nueve restaurantes de renombre, con tacto y buen hacer sobre carnes y entrañas, para sacarles todo el partido posible. Cada uno de ellos ofrecerán durante esos días, fuera de carta o como menú degustación especial, recetas propias elaboradas con hígado, riñones, asaduras, lenguas, sesos, carrilleras y la cabeza entera de estos animales —que son las partes incluidas en esta certificación—, con la gestión y asesoramiento de su Consejo Regulador, que está organizando estas jornadas tan sabrosas y peculiares.
Estas son los platos diseñados para la ocasión por cada restaurante:
- De la Riva (https://restaurantedelariva.com/): Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón a la romana; Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón encapsulados a la plancha; Asaduras de cordero IGP Ternasco de Aragón al estilo de Obdulia.
- El Mesón de Doña Filo (https://donafilo.com/) ofrecerá un completísimo menú degustación de Julio Reoyo, ‘Ternasco de Aragón, tesoro vivo’, compuesto de:-Paté de hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón con higos y migas-Escabeche de riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón y boletus con ensalada verde-Coca de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón, zanahoria escarchada y jugo de pisto
-Sesito de cordero IGP Ternasco de Aragón Villaroy y demi-glace de trufa de verano
-Un guiso de garbanzos de Brunete y asadurilla de cordero IGP Ternasco de Aragón
-Las carrilleras de cordero IGP Ternasco de Aragón a la vizcaína con callos de bacalao
- La Barra de La Tasquería (https://tasqueriabarra.com/): Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón a la meunière con hummus, piñones y ñoquis; Taco de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón, chipirón y Ras al Hanout; Khao Soi de carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón al curry rojo.
- La Taberna de Elia (https://tabernadeelia.com/): Empanada de asadurilla de cordero IGP Ternasco de Aragón (masa hecha con Oporto y chocolate); Sopa de cebolla con riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón (con base de sopa de cocido, especias frescas y Jerez); Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón confitados en mantequilla, curados en la misma con vinagreta de pistacho, albahaca y pomelo con torreznitos de guanciale.
- La Tasquita de Enfrente (https://latasquitadeenfrente.com/): Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón con caviar; Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón ligeramente escaldados a la mantequilla negra.
- Salino (https://www.salino.es/): Falso risotto de carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón; Tacos de lengua de cordero IGP Ternasco de Aragón.
- TreZe (https://trezerestaurante.com/): Terrina de cabeza de cordero IGP Ternasco de Aragón; Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón, huevo y patata; Taco de asadura encebollada de cordero IGP Ternasco de Aragón, manzanilla y guacamole (esta última receta también se ofrecerá en Terzio (https://terzio.es/)
- Triciclo (https://www.restaurantetriciclo.com/): Riñones de cordero IGP Ternasco de Aragón a la parrilla, parmentier de hinojo ahumada y vinagreta de manzana con huevas de trucha; Anticucho aragonés de lengua, corazón y carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón, yogur de hierbas, pan naan casero y jugo especiado.
Todos estos platos sabrosos, sostenibles y de alto nivel se podrán disfrutar en los respectivos restaurantes tanto en horario de comidas como de cenas —según aperturas— durante los 13 días que durará la I Muestra de Casquería de cordero IGP Ternasco de Aragón. En la web y en las redes sociales de la marca, @ternascodearagonigp, irá mostrando el éxito de esta iniciativa que ve la luz por primera vez en la capital española y que tendrá también lugar, durante las mismas fechas, en 19 restaurantes de Aragón.
