El viaje empieza en ‘Galicia’, que nos trae los aromas y sabores de los verdes prados lucenses. Sus filetes de solomillo de vaca rubia se rellenan de sabroso lacón gallego, además de queso semicurado, también de vaca rubia de Arzúa-Ulloa. De guarnición, grelos y cachelos.
El Chosco es un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, típico del concejo asturiano de Tineo. Atrevida reinvención de su propia tradición, su cachopo homónimo se refuerza con láminas de chosco entre el solomillo de vaca frisona, bañado en queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.
Sin salir del norte, ‘León’ presume de solomillo de ternera mamona de Valle del Esla, criada a los pies de las montañas de Babia y Riaño. A la vega del mismo río hacia el sur pastan las ovejas de Toral de los Guzmanes, de cuya leche cruda se elabora uno de los mejores quesos artesanos del mundo, de los bien curados. Entre solomillo y queso se mezcla la cecina ibérica de León Indicación Geográfica Protegida, curada al aire de la montaña, a más de 1.200 metros de altura. De guarnición, tomate pata negra y puerro pochado.
Por su parte, ‘Extremadura’ sustituye el solomillo por presa ibérica, rellena de jamón de bellota 100% ibérico y torta del Casar. Un cachopo con carácter y sabor contundente, para paladares fuertes. De guarnición, salteado de pimiento rojo italiano y patata frita.
Cachopos Siglo XXI
En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa emplea solomillo porque “arropa mejor el jamón y el queso y se empana de forma más compacta”. Sus cachopos son más jugosos y miden medio palmo de alto, a diferencia del típico formato sábana. Cada uno lleva una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa o lomo) y pesa más de medio kilo. Crema de Cabrales y pimientos de Piquillo y de Padrón son otras de sus guarniciones.
Entre sus nueve cachopos regionales, uno de talante marinero. Torbellino en boca, ‘Cantabria’ corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y queso de Vidiago. Para chuparse los dedos en alta mar. De guarnición, cachelo con pimentón de La Vera y zanahoria.
‘Pancipelao’ equilibra el recio solomillo de ternera de la sierra de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada generan un dulce contraste, inolvidable al paladar.
En ‘La Mancha’: la fibrosa carne de lomo de venado de los Montes de Toledo empareja con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por un oloroso queso de oveja de Albacete. Y como si fuera una alfombra mágica, sobrevolamos en cachopo la Sierra de Aracena (Huelva), el Valle de los Pedroches (Córdoba) y la Serranía de Ronda (Cádiz). Así, entre oscura presa de cerdo ibérico, carmesí jamón de bellota y untuoso queso curado de cabra payoya, el misterio cobra vida en forma de… ‘Andalucía’.
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