El Lechazo de Castilla y León, estrella de un curso en Valladolid y Madrid

Una quincena de estudiantes participa en esta formación que impulsa el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) a través de la Marca de Garantía Tierra de Sabor. En el curso participan la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, la Asociación de Maestros Asadores de Castilla y León y la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León. El conocimiento de la técnica del asado, base de la cocina de la Comunidad, está fundamentado en la dieta mediterránea. Su origen y tradición están reflejados en datos históricos como los primeros indicios de pastoreo de ganado ovino en la época de la ocupación Celta en la Península Ibérica (siglos VI/VII a.C.). En la imagen, participantes en la clausura del curso, en el restaurante madrileño La Posada de la Villa.

El pasado día 27 de febrero la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid acogió la primera parte del curso de Asado Tradicional del Lechazo de Castilla y León, con una jornada en la que se partía de las bases teóricas para el conocimiento de este producto. ¿Qué es un lechazo de Castilla y León?, sus razas y características diferenciadoras, sus valores nutricionales y las actuales marcas de garantía -IGP del Lechazo de Castilla y León y Tierra de Sabor- fueron los temas a tratar.

Los quince alumnos participantes continuaron la jornada con una visita a la Escuela de Capacitación Agraria de la Santa Espina donde tuvieron un encuentro con pastores tradicionales, para finalizar con una comida maridada con vinos de Castilla y León.

Ayer, 7 de marzo, finalizó el curso con una parte práctica consistente en la elaboración y servicio del lechazo asado. El restaurante asador Posada de la Villa, en Madrid, acogió esta jornada en la que tres profesionales vinculados con el lechazo se encargaron de guiar la sesión para los alumnos que, a continuación, recogerán sus diplomas acreditativos.

Segunda jornada en tres partes

Esta segunda jornada del curso constaba de tres partes, guiadas por profesionales del sector. La primera de ellas versó sobre la elaboración y servicio del lechazo asado, a cargo de Sergio Blázquez, maestro asador y propietario de La Olma en Pedraza, Segovia, quien hizo un repaso de las técnicas de elaboración y servicio del lechazo asado en horno de leña tradicional y ha dado las claves para un buen maridaje de este producto.

La segunda parte de la jornada estuvo dedicada a destacar los elementos tradicionales para la elaboración del lechazo asado, de la mano de Alfonso Maestro, gerente de Hornos Jumaco, quien ha revisado la historia y tipos de hornos, diferenciando entre los utilizados en el entorno tradicional y los hornos actuales; ha explicado cómo se construye un horno; ha hablado de la correcta temperatura, su mantenimiento y limpieza; y ha destacado el menaje específico, la alfarería tradicional.

La tercera y última parte del curso la lideró Rafael Peña, gestor cultural y Gerente de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, centrándose en los aspectos culturales del lechazo asado al estilo tradicional de la región y haciendo un recorrido por los aspectos históricos y culturales del lechazo asado al estilo tradicional y la gastronomía como patrimonio cultural.

Esta formación fue posible gracias a la iniciativa puesta en marcha por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) a través de la marca de garantía Tierra de Sabor junto a la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, la Asociación de Maestros Asadores de Castilla y León y la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León.

Esta es la primera edición de estas jornadas, cuyo objetivo principal es impulsar y aportar más valor a un plato clave en la gastronomía de la Comunidad y que además está fundamentado en la dieta mediterránea, cuyo origen y tradición están reflejados en datos históricos como los primeros indicios de pastoreo de ganado ovino en la época de la ocupación Celta en la Península Ibérica (Siglos VI/VII a.C.).