El pamplonés Kabo aterriza en Madrid de la mano de Gurisa

El equipo del restaurante con una estrella Michelin de Pamplona, liderado por el chef Aarón Ortiz y la sumiller Jaione Aizpurua, llevará  del 1 al 4 de junio su singular propuesta a la planta baja del restaurante de Lucas Bustos (Zurbano, 31. Madrid, en la imagen). Además, ambos cocineros compartirán una cena a cuatro manos.

Durante cuatro días, solo cuatro, Madrid será escenario de uno de los ‘traslados’ gastronómicos más interesantes. El restaurante navarro Kabo se instalará en la planta baja de Gurisa Madrid desde el lunes, 1 de junio, y hasta el jueves, día 4, trayendo íntegramente su propuesta, equipo y filosofía desde Pamplona a la capital.

No se trata de una reinterpretación ni de una adaptación puntual: el chef Aarón Ortiz y la sumiller Jaione Aizpurua presentarán en Madrid exactamente la experiencia que ha consolidado su identidad en Navarra y por la que fueron merecedores de la estrella Michelin apenas siete meses después de su reapertura en su nueva ubicación. Además, el 4 de junio, como broche final, ambos equipos cocinarán juntos en un exclusivo menú a cuatro manos, un diálogo entre Aarón Ortiz y Lucas Bustos, dos miradas contemporáneas que comparten naturalidad, territorio y ausencia de artificio. Y una gran amistad. Esta cena para tan solo 14 comensales tendrá lugar en el privado situado junto a la cocina, en la planta de arriba.

Amistad y admiración mutuas

La llegada de Kabo a Gurisa nace de una relación personal que comenzó en 2017 en Buenos Aires y que, con el tiempo, se transformó en una amistad sólida entre ambos equipos. Este encuentro en Madrid no es solo una colaboración puntual, sino la muestra firme de un vínculo construido desde el respeto y la afinidad gastronómica. Para Kabo, salir de Navarra implica un reto y los cuatro días en Madrid representan una oportunidad excepcional para acercar su discurso a la capital, a un público que valora el territorio como eje narrativo de la alta cocina contemporánea.

De la huerta navarra a la mesa madrileña

La propuesta que se servirá en la planta baja de Gurisa será el actual menú degustación de 12 pases de Kabo, donde el vegetal ocupa un lugar central sin convertirse en discurso único. La cocina se construye desde la huerta, pero se completa con carnes, pescados, ahumados y productos emblemáticos de la despensa navarra como el pato o el cordero, siempre desde el equilibrio y la coherencia. El proyecto del restaurante navarro se sostiene sobre tres pilares que lo definen: Tierra, Tiempo y Territorio. Una cocina reflexiva, técnica y profundamente ligada al paisaje, desarrollada en estrecha colaboración con productores, ganaderos, agricultores y bodegas. El menú podrá acompañarse de un maridaje diseñado específicamente para cada pase. Madrid recibirá, durante estos días, la esencia intacta de Kabo: su identidad, su momento actual y su manera honesta de entender la gastronomía.

Un proyecto con identidad propia

Kabo se ha consolidado como uno de los proyectos más personales del norte de España. A su estrella Michelin se suman otros reconocimientos como el Sol Repsol, la T de Oro 2023 de Tapas Magazine al mejor proyecto gastronómico de Navarra y los tres rabanitos en la guía Best Restaurants Vegetables, que destaca internacionalmente a los grandes referentes en el uso del producto vegetal. El equipo también ha sido distinguido individualmente: Aarón Ortiz ha sido reconocido como Excelencia Navarra en Gastronomía y seleccionado entre los 100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center. Jaione ha recibido los premios a Mejor Servicio de Sala (2023) y Mejor Sumiller de Navarra (2025), además de formar parte de los 100 talentos jóvenes del Basque Culinary Center.

Gurisa Madrid, cocina de fuego y vino

Tras una prolífica trayectoria internacional, esencialmente en Uruguay y Argentina,  creando más de 25 restaurantes para bodegas, el proyecto en el que concentran toda su energía desde hace unos meses el chef Lucas Bustos y Agustina Vela, directora, es Gurisa Madrid. Se trata de un punto de encuentro para quienes entienden la gastronomía como una forma de vivir y compartir. Más que un restaurante, es un espacio donde el producto de calidad, el ambiente cuidado y un servicio de altura se combinan para crear momentos memorables alrededor de la mesa.

Desde su apertura, hace menos de un año, Gurisa Madrid cautiva por la particular interpretación, siempre con la energía e impronta del fuego, de los productos de nuestra despensa. Algo que está resultando una impresionante fuente de inspiración para el chef y que ha situado el número 31 de la calle Zurbano como una de las aperturas del momento.