El pez lorito, estrella en Bichi Formentera

El chef David González ofrece por tiempo limitado unos exclusivos niguiris de lorito (también llamado raor o galán, en la imagen), un pescado de culto en Baleares cuya veda acaba de levantarse. En esta preparación, el cocinero radicado en Bichi Formentera extrae todo el potencial de esta cotizada especie mediterránea, muy apreciada gastronómicamente por su carne blanca y delicada y su piel de intenso sabor a mar.

El lorito, raor o galán (Xyrichthys novacula) es un pescado de culto gastronómico –puede llegar a alcanzar los 90 € el kilo– que habita en fondos de arena pocos profundos y aguas cálidas del Mediterráneo occidental. Bastante escaso, habita sobre todo la zona de Garrucha (Almería) y el archipiélago balear, donde se encuentra protegido dada su escasez. Se captura con anzuelo, en populares jornadas de pesca recreativa, y la veda acaba de levantarse en Baleares el 1 de septiembre.

Similar a un salmonete, de entre 10 y 15 cm, exterior rojizo e irisado y carne blanca como el nácar, sorprende por su delicada textura, tersa y suave como la del lenguado; su sabor es extraordinario: intenso, yodado, como un bocado de mar. Y es que los voraces loritos, de dientecillos finos y poderosos, con los que raspan las rocas –de ahí uno de sus nombres, raor, ‘navaja de afeitar’ en catalán–, se alimentan de otros pececillos y pequeños crustáceos, de los que absorben el sabor y los nutrientes. Se degusta también su piel, deliciosa, tanto en crudo (como una gelatina fundente) como a la plancha o en rápida fritura, sencillas preparaciones con las que se torna crujiente y se potencia su sabor.

Las dos barras de Bichi

Ahora, y mientras dure la temporada de pesca –presumiblemente, hasta mediados de octubre, aunque dependerá siempre del estado del mar–, el chef canario David González (ex Kabuki Wellington) ofrece niguiris de lorito (6 € por pieza) en sus dos barras de Formentera, Bichi Ínsula Beach (en Migjorn) y Bichi Ca Na Joana (en San Francisco Javier)

Para su preparación, extrae los lomos, retirando la piel, la cual trata aparte a la plancha entre papeles sulfurizados para desecarla. Se trata de un niguiri por lo demás tradicional, con el arroz y los lomitos del pescado coronados por la piel y un poco de sal Maldon. Su objetivo es respetar al máximo el producto, sin apenas tocar una materia prima de por sí excepcional.

Los niguiris de lorito son un ejemplo de la cocina que González practica en Bichi, en torno al pescado de temporada, de cercanía, de máxima calidad y frescura: del puerto a la mesa.