Reconocido por la Guía Michelin, el restaurante de la firma Box Art Hoteles inicia un tiempo de madurez culinaria en su palacete de La Torre (Collado Mediano. Madrid), donde la brasa se convierte en lenguaje y el producto local en emoción con el reconocido chef Alex Marugán al frente. En la imagen, lomo de ciervo con su Demiglas, crema de maíz tostado y encurtidos, una de las recetas de Koma.
Hay lugares que invitan a cocinar de otra manera. Koma, enclavado en un palacete rodeado de naturaleza en plena sierra madrileña, inicia una nueva etapa con la llegada del chef Álex Marugán. Un cambio que no rompe, sino que afina, para ofrecer una cocina más esencial e íntima, donde el fuego y la memoria construyen un relato gastronómico profundamente honesto.
La evolución de Koma se escribe ahora en clave de brasa, de tiempo y de paisaje. La incorporación de Álex Marugán supone una mirada depurada hacia lo esencial, donde el fuego deja de ser recurso para convertirse en lenguaje. Una herramienta que atraviesa toda la propuesta y convive con el respeto por los guisos, los fondos y la cocina pausada. Ese mismo pulso es el que ahora imprime en el restaurante: “La verdad es que me enamoró el proyecto, y sentí que era una oportunidad que no podía rechazar. Es un escaparate para hacer algo diferente, en un entorno donde poder trabajar con pequeños productores de la zona, algo muy difícil en el centro de Madrid”, explica el chef.
Una cocina de raíz, viaje y memoria
Formado en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, Alex Marugán ha construido su identidad a través del viaje. México, Francia, Perú y España laten en su cocina, fruto de una trayectoria que le llevó a cruzar el Atlántico en sus inicios, a trabajar en Saint Tropez, a profundizar en la cocina nikkei en Madrid y a liderar proyectos como Barra /M. Su camino personal se consolidó con Tres Por Cuatro —nacido en un puesto de mercado y hoy convertido en restaurante— y más recientemente con Pacto Raíz.
Álex, que ha sido reconocido como uno de los 100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center, representa una generación que cocina desde la emoción. Su lenguaje es el del “chup-chup”, el de la cuchara, el del guiso que requiere tiempo y escucha. Una cocina que mira a las casas de madres y abuelas, a la memoria del sabor, pero que incorpora con naturalidad los matices de sus viajes y trayectoria. Producto, técnica y sensibilidad se entrelazan en una propuesta que rehúye el artificio para abrazar la verdad.
Una propuesta que conecta proximidad, brasa y emoción
En Koma, la sierra madrileña deja de ser telón de fondo para convertirse en despensa y en inspiración. “Queremos darle valor al pequeño productor, buscar producto de proximidad y construir una cocina con identidad. Traer a la mesa lo que nos da este entorno, con elaboraciones cuidadas y pequeños destellos de lo que somos como cocineros”, añade Marugán.
Así, la nueva carta es, en sí misma, un relato. En ella destacan platos como la Empanadilla de Periquitos con bisqué de sus cabezas o la Butifarra casera de corvina acevichada, donde tradición y técnica dialogan con naturalidad. El Sope de cuello de cordero con mole vadouvan y yogur de cabra o los Judiones con conejo escabechado evocan ese territorio donde el guiso y el viaje se encuentran. La parrilla, omnipresente, marca algunos de los momentos más intensos, como la Berenjena china asada con yogurt de cabra, queso de oveja, chile seco y lima; el Carabinero a la parrilla con mousse de ajo asado y lima; la Trucha de la sierra ahumada en KOMA con caldo corto de espinas tostadas; Lomo de ciervo con su Demiglas, crema de maíz tostado y encurtidos o Lomo madurado de vaca Charolesa criada en Collado, o Corte de vaca vieja madurada en Collado con salsa Perigord de Tuber Borchi y pimiento asado a la llama. Los arroces —meloso de gallo o seco de verduras a la brasa— y “Los Puches de KOMA”, reinterpretación serrana de las gachas manchegas, que conecta directamente con la cocina de aprovechamiento y con esa memoria doméstica que define la propuesta de Marugán.
A la carta (precio medio 60€) se añaden dos menús degustación: Raíces y Brasas (75€) y Esencia (95€), ambos con opción de maridaje (precio según bodega), concebidos como un recorrido emocional por el universo culinario del nuevo chef. Con ello KOMA se reafirma como destino gastronómico en la sierra madrileña, un lugar donde el entorno, el fuego y la memoria se alinean para ofrecer una experiencia que trasciende el plato y se instala, sin artificios, en el recuerdo.
Un marca con alma, inspirada por el amor al arte y la naturaleza
Box Art Hoteles nació en 2012, cuando el matrimonio formado por Pilar Guillén y Ángel García liberó del abandono a una casa neoclásica del siglo XIX en Collado Mediano para convertirla en Box Art La Torre, un pequeño hotel rodeado de arte, libros y cine, y Koma como destino gastronómico de referencia.
Convencidos de las posibilidades de la Sierra de Madrid para alojar un proyecto hotelero singular, que conjuga arte, diseño y gastronomía con una experiencia de alojamiento tranquila, se embarcaron diez años después en la construcción de Box Art Hotel Alpino –y su restaurante Cedro–, que a base de madera, hierro y cristal se difumina con el frondoso bosque de cedros y pinos que lo rodea. Con veintitrés habitaciones, salas de reunión y restaurante, terraza, jardín y piscina y un coqueto Spa, eleva al máximo los conceptos de estética, descanso y disfrute, ofreciendo una escapada ideal a menos de una hora de Madrid, además del destino perfecto para la celebración de eventos corporativos exclusivos.
