Esentzia Sagardi: Un encuentro excepcional entre Don Mateo y Maskarada

Hasta el 16 de marzo, el menú estará disponible en Sagardi Castellana (Castellana 13. Madrid), una oportunidad única para degustar dos joyas gastronómicas que estuvieron al borde de la extinción. El menú ha sido presentado por los chefs Mikel López de Viñaspre (Sagardi), Luismi López (Don Mateo), José Ignacio Jauregui (Maskarada) y Joan Bagur (Oaxaca).

Sagardi estos días una nueva edición de Esentzia Sagardi, con una experiencia gastronómica dedicada a honrar la excelencia del producto a través de la puesta en valor de dos razas autóctonas de cerdo. El objetivo de estas jornadas gastronómicas es rescatar los gestos milenarios y dar valor a la buena cocina, aquella que no precisa de ornamentos. Lo hacemos a través de estas jornadas de producto, sinceras, auténticas y sin sofisticaciones. En esta edición, dos cerdos excepcionales, el Euskal Txerri y el Manchado de Jabugo, se encuentran en un auténtico duelo de sabores en un homenaje a la tradición y a la excelencia gastronómica, con recetas que destacan su carácter único.

Sagardi Castellana acogió la presentación del menú, en la que los chefs compartieron la historia y singularidad de estas razas; y ahora traslada esta experiencia a los comensales con un menú especial disponible únicamente hasta el 16 de marzo.

En Esentzia Sagardi, los sabores auténticos se dan cita en un encuentro gastronómico único, desde los Valles del Pirineo Navarro hasta la Dehesa de Huelva, con dos razas de cerdo recuperadas. El menú comienza con las paletillas hermanas de Don Mateo y Maskarada, seguido de los 5 embutidos de Maskarada y el chorizo cular, la papada con pimiento del cristal y la panceta en baja temperatura, que se deshacen en el paladar. La presa al pastor y la txuleta madurada a la parrilla son protagonistas en las brasas, culminando con la inigualable tarta de queso de leche de oveja latxa. Un recorrido de tradición y sabor inolvidable.

Manchado de Jabugo y Euskal Txerri

El Manchado de Jabugo, una de las razas de cerdo más singulares y desconocidas de la península, es un animal de menor tamaño que el ibérico, fácilmente reconocible por sus manchas y su pelaje abundante. Su carne presenta un veteado excepcional que le otorga una textura jugosa y un toque sutilmente dulce. Criado en la dehesa de Huelva, su recuperación ha sido posible gracias a productores como Don Mateo, que han apostado por su conservación y excelencia.

El Euskal Txerri, originario del País Vasco y criado en libertad en los bosques de Lekunberri (Navarra), es una joya culinaria que estuvo al borde de la extinción. Su alimentación natural a base de hierbas y cereales, le proporciona una carne de infiltración perfecta, con una untuosidad y profundidad de sabor incomparables. Maskarada, líder en la recuperación de esta raza, ha dedicado años de esfuerzo a devolverle su merecido protagonismo en la alta gastronomía.

Los chefs Mikel López de Viñaspre (Sagardi), Luismi López (Don Mateo), José Ignacio Jauregui (Maskarada) y Joan Bagur (Oaxaca) han presentado un menú a 8 manos, donde cada plato explora una faceta diferente de estos cerdos extraordinarios. Con un enfoque que respeta la esencia de cada producto, el fuego y la técnica se ponen al servicio de estas carnes nobles, permitiendo que sus matices brillen en cada bocado.

Sagardi Castellana, ubicado en pleno Paseo de la Castellana, se ha consolidado como un templo de la cocina vasca en Madrid. En esta edición de Esentzia Sagardi, la colaboración con Don Mateo y Maskarada refuerza su compromiso con la calidad, la sostenibilidad y la recuperación de razas autóctonas que forman parte del legado culinario de la península.