Este viernes, Cuaderno de Campo en el restaurante Caleña de Ávila

En su compromiso con la proximidad, Caleña (Hotel La Casa del Presidente. Ávila) realiza estas jornadas donde el producto es el protagonista. Una oportunidad para conocer de primera mano el trabajo de sus proveedores locales. Los agricultores toman la palabra al comienzo de la sesión para contar sobre su proyecto agrícola. Una oportunidad para conocer el cultivo, origen y nutrientes del vegetal.

Cada último viernes de mes, el Restaurante Caleña, ubicado en el Hotel La Casa del Presidente, la antigua residencia de verano de Adolfo Suárez en Ávila, cambia la dinámica habitual de su servicio para celebrar una jornada que conecta profundamente con sus valores y forma de entender la cocina: Cuaderno de Campo. Un menú y experiencia única en el que el chef Diego Sanz elabora una propuesta efímera y creativa con productos recién traídos de la huerta por sus principales proveedores locales.

Fiel a su compromiso con la proximidad, Caleña convierte estas jornadas en un homenaje al producto de temporada y a quienes lo cultivan, reforzando así el vínculo directo entre cocina y territorio y productores, elementos clave en la propuesta del chef y su equipo.

Productores de confianza

Cuaderno de Campo es una jornada gastronómica que se celebra el último viernes de cada mes en el restaurante Caleña. Bajo esta propuesta, el chef Diego Sanz invita a sus principales productores de confianza —agricultores, hortelanos y pequeños recolectores locales— para crear, en tiempo real, un menú único con los ingredientes que le entregan el día. Cada edición es diferente: cambia el producto, cambian los invitados y cambia también la propuesta. Esta cocina viva y de temporada responde a la filosofía de Diego Sanz: cocinar desde el respeto a la materia prima, desde la tradición y sin artificios, pero con un espíritu contemporáneo.

Durante el servicio, los proveedores están también presentes en el comedor. Muestran sus productos en crudo, explican su origen, técnicas de cultivo, propiedades nutricionales y su trazabilidad. Así, los comensales no solo degustan el menú, sino que entienden su valor desde la raíz, convirtiendo cada pase en una pequeña lección sobre sostenibilidad, diversidad vegetal y gastronomía consciente.

Compromiso con la proximidad

La cocina tradicional y a fuego lento que caracteriza a la propuesta de Caleña también se traslada a este menú, donde los guiños vanguardistas destacan en los diferentes pases. En su apuesta por el producto local, el chef elabora platos con ingredientes de kilómetro cero y estrictamente de temporada, que se presentan en múltiples formas, utilizando técnicas contemporáneas como la crio-cocina.

Se prioriza el aprovechamiento máximo del producto, como en el caso del Kale, cuya penca (habitualmente desechada) se transforma en una crema que acompaña al bacalao del plato principal, un ejemplo rescatado de la primera edición de Cuaderno de Campo. Una cocina nutritiva, consciente y colorida, que defiende la presencia de pigmentos naturales en el plato como indicador de la riqueza de nutrientes.

Un Cuaderno de campo para seguir completando

Durante el desarrollo del menú se entrega a cada comensal una cuartilla con el dibujo del vegetal o producto que se ha utilizado para la elaboración del plato que se está degustando.

Una vez finaliza el menú, se reparten las carátulas y un hilo para que el comensal pueda unir todas las fichas para conformar el “cuaderno de campo”. Este, podrá ser completado con las tarjetas que se entreguen en próximas jornadas. Para que así se puedan crear su propio Cuaderno de Campo.

La agenda de Caleña

Estas jornadas se celebran los últimos viernes del mes. Las próximas fechas previstas son 25 de julio, 29 de agosto, 26 de septiembre, 31 de octubre, 28 de noviembre y 26 de diciembre.

Junto a la segunda edición de Cuaderno de Campo, Caleña celebra en julio dos sesiones especiales de jazz en las que gastronomía y música se entrelazan para ofrecer una jornada ideal para una noche de verano. Las jornadas tendrán lugar los días 23 y 30 de julio, con inicio a las 20:00 h, momento en el que los asistentes serán recibidos con una copa de bienvenida.

El concierto se celebra frente a la muralla que circunda el hotel, un entorno cargado de historia que se convierte en el escenario perfecto para disfrutar de una actuación íntima a cargo del grupo local invitado Tana Santana, cuya propuesta musical acompañará la primera parte de la velada. El concierto tendrá una duración de 45 minutos, tras lo cual, a partir de las 21:30 h, se pasará al comedor para degustar un menú especial basado en la carta de temporada de Caleña, diseñado para completar la experiencia con una cena que muestra la propuesta gastronómica del chef en un ambiente relajado.