El Hotel Palacio La Marquesa de Teruel ha sido el escenario este martes de las III Jornadas Formativas organizadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón y Paleta de Teruel y la Indicación Geográfica Protegida Cerdo de Teruel en colaboración con Diputación de Teruel y Jamón Lovers. Una cita que ha reunido a ganaderos, técnicos, veterinarios y profesionales del sector cárnico, con el objetivo de compartir conocimiento técnico y reflexionar sobre los desafíos actuales y futuros que afectan al sector. Como novedad en esta edición, la jornada pudo seguirse en streaming en el canal de YouTube de Jamón Lovers.
La jornada se abrió con la ponencia de Juan Carlos Dávila Ferreira, investigador y tecnólogo cárnico, quien abordó con detalle el tema “Factores que influyen en la velocidad de entrada de sal en jamones grasos. Evolución de piezas en postsalado, técnicas de control.”
Dávila explicó cómo los jamones con mayor infiltración de grasa, como los que se elaboran bajo el sello DOP Jamón de Teruel, presentan un comportamiento más lento y complejo en la absorción de sal, lo que requiere un ajuste preciso de los tiempos y condiciones ambientales en la sala de salado y en la fase posterior. Subrayó que temperatura, humedad, proporción grasa-músculo y tipo de sal utilizada son factores determinantes.
También compartió los resultados de estudios experimentales que muestran cómo pequeñas variaciones en estos parámetros pueden modificar significativamente la distribución del sodio dentro del tejido muscular y su evolución durante la curación. Además, destacó la importancia de utilizar técnicas de control como el muestreo sistemático de piezas, sensores térmicos, perfiles de salinidad y herramientas de simulación digital que ayudan a evitar defectos y homogeneizar el producto final sin renunciar al carácter artesanal del jamón de Teruel. Dávila comentó que, “cada industrial debe conocer bien su propio proceso, reevaluar por qué ha hecho las cosas así y qué es lo que podría cambiar para optimizar esa fase de postsalado.”
En la segunda parte de la jornada, el veterinario especialista en sanidad animal Jordi Baliellas ofreció una completa ponencia bajo el título “Gestión de brotes”, en la que explicó cómo se planifica y ejecuta un protocolo eficaz ante la aparición de enfermedades en explotaciones porcinas. Baliellas subrayó que la prevención es el eje central de cualquier estrategia sanitaria moderna, y que tanto la detección precoz como la coordinación entre ganaderos, veterinarios, laboratorios y autoridades es esencial para limitar la propagación de enfermedades y garantizar la continuidad productiva.
Expuso casos reales de actuación frente a enfermedades como PRRS y PED, y cómo la formación del personal, la trazabilidad, la sectorización de instalaciones y el control de vectores resultan determinantes en los momentos críticos. También advirtió sobre la amenaza de enfermedades emergentes y sobre la necesidad de mantener la vigilancia epidemiológica incluso en momentos de aparente estabilidad.
La ponencia estuvo dinamizada con un juego interactivo vía web dirigido por Pedro López, ingeniero agrónomo y director de 333 Academy, en el que tanto asistentes como seguidores del streaming en directo, pudieron responder preguntas relacionadas con el tema de la charla. En palabras de Baliellas, “la principal tarea pendiente de las granjas de porcino es la mejora de la bioseguridad, no solo a nivel de infraestructuras o instalaciones, si no también vigilando la importación, sabiendo cómo interpretar las normas y siendo muy estrictos y rutinarios.”
Por su parte Pedro López indicó la importancia de eventos de este tipo que “unen toda la cadena”, donde tanto industriales como ganaderos conocen los problemas que enfrentan cada uno de ellos. “La formación es indispensable y es la manera de atraer talento y estar al día”.
La jornada concluyó con una mesa redonda moderada por Pedro José Pérez Casco en la que participaron los tres ponentes. El debate giró en torno a los principales retos a los que se enfrenta el sector del Jamón de Teruel DOP, entre los que destacaron la reducción de la fase de postsalado, la importación de lechones de otros países y la adaptación a las diferentes normativas legisladas desde Europa.
A la finalización del evento, Ricardo Mosteo, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón y Paleta de Teruel y la Indicación Geográfica Protegida Cerdo de Teruel, señaló que “hemos vivido una jornada muy provechosa en la que ha quedado clara la importancia de seguir formándose y compartiendo conocimiento. Desde el Consejo vamos a seguir apostando por este tipo de iniciativas, porque creemos firmemente que una mayor preparación técnica de industriales y ganaderos amparados por la DOP e IGP se traduce en una mejora del producto final, y eso nos beneficia a todos: a los productores, a la marca y al consumidor”.
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